Àlex Montiel, el cuiner rebel que va rebutjar pertànyer a l'elit de l'alta cuina

Situem-nos als anys vuitanta. Un jove, molt jove, del barri d'Horta, s'incorpora a la cuina del petit restaurant L'Aram que la seva mare havia obert a tocar del Mercat de la Concepció, pensant en el futur d'aquell jove inquiet.

A L'Aram, l'Àlex Montiel es va envoltar d'altres joves amb ganes de dir coses en el món de la cuina. Eren anys en què als restaurants de prestigi del país, on anaven les classes més adinerades, s'hi feia la cuina francesa més clàssica. I més rància, també, pensaven els joves cridats a liderar el món de la cuina del futur.

Els enlluernava el fet que a l'altra banda de la frontera, mentrestant, una elit de cuiners francesos havia seduït el món amb un nou llenguatge, la Nouvelle Cuisine. Aquella nova manera de cuinar, que fins i tot tenia un decàleg normatiu, regirava maneres de fer instal·lades en els grans restaurants de cuina clàssica acadèmica.

Amb la Nouvelle Cuisine que molt tímidament començava a arribar a Catalunya, el cuiner sortia de l'anonimat en què havia estat confinat fins aleshores i esdevenia el creador i protagonista de la història.

Deixeu-me fer un parèntesi: d'aquell trencament històric, encara se'n lamenten els cambrers que van deixar de tenir un paper actiu en el servei dels plats. És perquè, amb el nou paradigma, el plat sortia acabat de la cuina, amb l'ordre, execució, conceptualització i disposició dels ingredients que el xef decidia. Decideix. El focus de l'atenció, a partir d'aleshores, se l'enduia el cuiner. I tot el que ha vingut després ha reforçat i glorificat el paper del cuiner creador.

Els joves amants de la cuina

L'Àlex Montiel es va envoltar d'altres joves inquiets amb ganes de "crear". I d'allà en van sortir plats mítics, com el milfulls d'anguila fumada, poma i foie. El "cremat", en deien, perquè al cim portava la crosta del sucre cremat, com la crema de Sant Josep.

Va ser un plat que l'Àlex es va endur al restaurant de Martín Berasategui a Lasarte, el restaurant on va treballar, després d'estar amb Ferran Adrià a El Bulli i, sota el seu paraigua, també al Talaia Mar, a Barcelona.

Aquells "joves amants de la cuina" idolatraven noms com els de Michel Bras o Pierre Gaignaire, potser el més lliure dels cuiners seguidors de la Nouvelle Cuisine, que contra tot pronòstic va venir a Barcelona expressament per cuinar un dia a L'Aram.

"No soc un dels vostres"

Aquesta i altres anècdotes del "cuiner rebel" i dels seus coetanis les recull Marc Casanovas sota el provocador títol de "No soc un dels vostres". Un llibre que és el resultat de moltes converses a Boston, on van coincidir vivint-hi tots dos.

A propòsit de la novetat editorial vam voler saber de primera mà fins a quin punt el títol del llibre és una declaració de principis. Ja us avanço que durant la conversa l'Àlex ens va regalar algunes perles.

Cita a la taverna

Un esmorzar de forquilla en una taverna d'Horta, el barri de Barcelona on va néixer el "cuiner rebel", semblava una ocasió idònia per deslligar-li la llengua. També per emmarcar un discurs que reivindica els llocs populars.

Ens vam citar a la Bodega La Massana, un d'aquells llocs que fan barri, amb les botes de vi disposades a la paret per a la venda a granel.

Escenes del poble que Horta havia estat abans de l'annexió a Barcelona. Clients de tota la vida omplint-se ells mateixos la garrafa amb "Blanc de Batea", "Priorat sec", vermut o de "Cencibel tipus Rioja"...

Una mica més enllà, al menjador, taules de parroquians que hi esmorzen cada dia, sense saber si hi faran cap tots els de la colla, ni amb qui compartiran la taula avui. Sovint el personal de la taula es renova a mesura que passa l'estona. Molts ja estan jubilats, d'altres fan un forat a la feina. Hi esmorzen cada dia com si cada dia fos festa. La majoria són homes, perquè de dones, si de cas, a la taverna se n'hi veuran més aviat quan sigui l'hora de dinar.

Ous ferrats i algunes cosetes més

El Carles de la Prida, que a més de cuinar és l'amo de la Bodega, ha preparat per a l'Àlex i el Marc ous ferrats. Venen amb fesols saltats a la paella i carxofes. Un els ha demanat amb botifarra. L'altre hi prefereix els botifarrons de ceba. Fan meitat i meitat, com a bons amics que són des que el Marc va decidir fer de la història de l'Àlex un llibre. També els ha portat una cassoleta de "callos" i capipota. I, és clar, un porró de vi negre per beure a galet, que és el que toca damunt de l'hule de quadres que vesteix la taula.

"Sempre seré cuiner", diu. Aleshores, per què després d'estar en restaurants de molt prestigi, renega de l'alta cuina? "A mi m'agrada cuinar, perquè és una manera de transmetre afecte, empatia, amor cap als altres."

"A nivell professional és una altra cosa, no pertanyo a aquell món, però no em considero un desertor com s'ha dit molts cops."

Deixeu-me dir que crec que l'Àlex Montiel és més aviat un "apòstata", com aquell que decideix renunciar a la religió que professa.

L'alta cuina és una religió que vol molt compromís i atrapa moltes, moltes hores. I amb una cúria amb molts d'egos. Així que aquell jove que ja havia donat mostres d'inconformisme a la primera escola d'hostaleria decideix optar per la cuina més popular.

Va ser deixar l'empresa de Martín Berasategui i obrir al barri antic de Sant Sebastià un restaurant popular, que encara manté obert amb un soci, tot i que viu als Estats Units.

La Cuchara de Sant Telmo és un dels típics locals de pintxos i racions, a mig camí entre bar i restaurant, on pots dinar a la barra. És on se sent còmode, com avui a la taverna: "Suposadament, per talent, hauria pogut formar part d'aquell món de grans cuiners, d'estrelles Michelin, però decideixo que no vull formar part d'aquest circ. No m'interessa."

"Hem donat una importància al cuiner que no té. Fan coses importants el metge, el científic, Vicenç Ferrer... però no un cuiner."

I ho remata amb un trago de moscatell d'un altre porró i postres de músic, la feliç cloenda d'àpats nostrats.

L'Àlex Montiel reconeix que no s'ha sentit mai còmode entre la gent que es podia pagar un àpat en aquells restaurants elitistes dels primers anys noranta. Avui, sent sincers, la cosa és molt diferent gràcies a les moltes vocacions que van néixer com una de les conseqüències de l'èxit d'aquells cuiners estrella.

També ha estat positiva l'aposta per un ecosistema amb moltes sinergies econòmiques de què fem bandera. L'alta cuina ara és molt més assequible. Però segueix sense ser el seu món.

Un moment oportú

L'aparició del llibre que glorifica la figura del "cuiner rebel" apareix en un moment propici per diversos motius. Sembla que amb la pandèmia hagi arribat el moment definitiu per dir prou als abusos comesos dins les cuines. Als que cobren, perquè no es facin més hores que les que marca el conveni.

I perquè s'acabin els abusos a estudiants i "stagiers", que en molts casos treballen gratis com a part de la seva formació, en pràctiques curriculars, i a canvi d'allotjament.

"Per mi ser creatiu, amb fum i boletes i que treballin 25 hores i en cobrin 3 no és ser creatiu, és ser un barrut."

Encara passa? "I tant que passa", respon convençut.

Els nous models de negoci

S'obren pas nous models de negoci on oficien molts cuiners joves que abracen maneres de menjar que demanen menys personal a les cuines. Opten per posades en escena més pròximes, i també més barates.

Barcelona en té molts exemples. Les estovalles de fil perfectament planxades, les copes de cristall, prou personal per atendre les taules, els sommeliers, el nombre de cuiners necessaris... i per descomptat, el millor producte, tot això té un preu.

Si hi sumem uns lloguers estratosfèrics al centre de les grans ciutats i una competència ferotge, s'explica que s'hagin obert pas models de restauració aparentment menys exclusius. Amb molts estils de cuina i amb repertori de preus diversos.

La cuina tradicional, l'eterna reivindicada

Els joves estudiants de cuina que als anys noranta i a la dècada del dos mil volien fer la cuina més avantguardista, emmirallats en Ferran Adrià, ara no s'avergonyeixen de fer una cuina més assequible tant econòmicament com intel·lectualment.

Si hi afegeixes que per a la majoria de joves és més exòtic un fricandó, un bacallà amb panses i pinyons, una crema de Sant Josep ben feta, o una vedella amb bolets, que no pas un variat de sushi, unes gyozas, un ramen o uns tacos, podem entendre que la llei del pèndol empenyi a favor de la cuina tradicional.

La cuina catalana, tan "mediterrània" com la italiana, tan rica o més, amb tantíssima personalitat, ha de trobar en aquest el moment d'instal·lar-se sense complexos entre els fogons professionals més cool.

El missatge que ha de quedar del llibre, diu Marc Casanovas, és que la cuina creativa sempre existirà, però és el moment que no ens deixem perdre les fondes, les cases de menjar dels barris, les tavernes, amb les botes del vi a doll... Locals que són els que fan comunitat, els que fan barri i fan poble.

En un moment en què els carrers de totes les ciutats occidentals s'assemblen, en què pots menjar el mateix a qualsevol restaurant del primer món, els establiments de barri alcen, sense saber-ho, la bandera de la identitat enfront de la globalització que esborra les diferències culturals.

Les Cuineres de Sils

Aquesta setmana passada han tornat de bolos a Barcelona Les Cuineres de Sils. El col·lectiu d'àvies i de no tan àvies que va néixer fa 30 anys per reivindicar la cuina tradicional.

El que aleshores era regidor de l'Ajuntament, Xicu Anoro, va entendre que tot el coneixement de la cuina que atresoraven aquelles dones podia aplegar prou adeptes tant dins com fora de la població. El Xicu, en el paper de mànager, les ha dut a voltar pel món mostrant el seu patrimoni, que és el de tots.

Aquesta setmana passada han triomfat amb els seus àpats a l'hotel H10Casanova, que les ha tornat a acollir durant tres dies.

Elogi de la cuina domèstica

Era veure-les com a mestresses úniques a la cuina de l'hotel. Eren tot felicitat! I Ies perles que elles també ens deixaven anar, sense cap consciència de la saviesa que acumulen i de tot el que representen.

La de més edat, la Llúcia, de vuitanta i bastants, entre riallades, ens deia que a casa has de preguntar: "Que és bo?" "Sí, esclar que ho és", et responen. Mentre que aquí, sense que els ho hagis de preguntar, et diuen: "Oh! Que és bo! T'ho diuen directament."

Durant generacions hem estat tan acostumats a la deliciosa cuina de la mare o de l'àvia, que no hi hem donat gaire importància. Era bona i ja hi comptàvem, especialment els plats més festius. En el dia a dia, la cuina casolana era igualment deliciosa, sana i sostenible, i a més, no s'hi malbaratava.

La Teresa, mentre esqueixava bacallà, justificava la seva manera d'alimentar la família. "Els meus fills em diuen que no els deixaré receptes, però és que la meva manera de cuinar no és de receptes, és d'aprofitar tot el que tinc a la nevera: avui tinc costelló, doncs puc fer uns fideus a la cassola, i si no en tinc, els faig d'una altra cosa. I no llenço mai res."

Fa 20 anys ja dèiem que la cuina tradicional podia estar en perill d'extinció. Ara, paradoxalment, als restaurants no ho està tant com sembla per allò del pèndol que dèiem. On perilla, i molt, és a les cases, que és el lloc on es garanteix la transmissió d'aquest patrimoni culte de pares a fills.