Amb gust i textura de carn: els grans reptes de la proteïna alternativa

La indústria agroalimentària s'enfronta a un gran desafiament: alimentar els 10.000 milions de consumidors que es calcula que hi haurà al món d'aquí 30 anys. I per fer-ho, cal buscar alternatives proteiques.

Aquests productes han entrat amb força en els mercats americà i anglès. Als Estats Units molts supermercats ja comercialitzen productes elaborats amb proteïna alternativa. I a Àsia alguns restaurants ja serveixen carn cultivada, és a dir, carn de laboratori, elaborada també amb proteïnes alternatives.

El programa Valor afegit s'ha fixat en alguns exemples d'empreses catalanes que treballen en aquest sector.

Noel, una empresa càrnia que es llança als embotits vegans

El grup d'alimentació Noel, sota la marca Verday, ha llançat una gamma d'embotits vegans curats, adaptant-se als nous hàbits alimentaris del consumidor, que busca diversificar l'origen de la proteïna i reduir el consum de carn.

Elabora, per exemple, fuet o xoriço a partir de proteïna de pèsol o de soja. Els grans reptes de la indústria: imitar la textura i el gust dels productes càrnics.

"El que volem és que, quan el consumidor tasti el producte la primera vegada, repeteixi", diu Maria Sánchez, directora corporativa de Màrqueting del Grup Noel, que afegeix que "un segon repte és la textura. Als embotits i productes de xarcuteria, la textura del fuet o xoriço, quan fas la mossegada, és molt característica i és el que fa que ens agradi. El tercer repte és aconseguir productes que nutricionalment siguin saludables."

Es tracta de substituir la carn per ingredients vegetals, espècies, greixos i olis. Creix, però, el debat sobre si aquests aliments són ultraprocessats.

Jaume Planella, director d'R+D del Grup Noel, explica: "Avui, per exemple, fer un xoriço vegà és bastant sofisticat, però d'aquí uns anys la inspiració serà fer alguna cosa que no es dirà xoriço, i que també haurà de sorprendre el consumidor."

A Catalunya, l'entrada al mercat d'aquests productes es fa progressivament. D'entrada, són aliments més cars, i que lluiten per tenir una posició amb identitat als lineals. "En funció del supermercat, aquests productes es col·loquen al costat dels plats preparats, o al costat dels embotits carnis, i en alguns hipermercats en espais que van agafant identitat pròpia", assenyala Maria Sánchez.

Cubiq Foods: greixos vegetals per fer més saludables els productes carnis

L'empresa Cubiq Foods, amb seu a Granollers, fundada fa tres anys, lidera la recerca de producció de greixos alternatius saludables. L'empresa de "foodtech" es dedica a trobar solucions a la proteïna i al greix animal.

Un dels seus productes, Go!Drop, és una emulsió d'oli vegetal i aigua que pot substituir l'oli de palma o de coco. Amb això, redueixen el contingut calòric perquè eliminen part dels greixos saturats dels productes i milloren el perfil nutricional dels aliments processats.

També comercialitzen Go!Mega3, un microencapsulat d'oli d'algues enriquit amb omega-3 que es pot afegir als productes sense alterar-ne el gust.

Al costat de la revolució en proteïnes alternatives, hi ha també la innovació en greixos alternatius, més nutritius i sostenibles. Estrella Atanes, responsable de Laboratori i Aplicacions de Cubiq Foods, ressalta que els greixos alternatius són molt més sostenibles i saludables; tenen menys calories i àcids i greixos saturats, i presenten la mateixa suculència i propietats organolèptiques que el fuet tradicional.

"En un món on cada vegada és més difícil trobar aliments naturals, ens hem de basar en tecnologia per oferir solucions alternatives als ingredients. En proteïna ja hi ha avenços i des de Cubiq Foods creiem que hi ha molt recorregut per avançar en greixos alternatius", explica Toni Quintana, director general al sud d'Europa de Cubiq Foods.

Ja hi ha empreses catalanes que fan investigació sobre nous projectes proteics. Hi ha en joc 3 trilions de dòlars al món en proteïna alternativa, i Catalunya vol optar a un tros del pastís.

Joan Martí, director d'Estratègia Empresarial de l'agència Acció de la Generalitat, insisteix: "Partim d'una posició favorable. El més important és que ens hi posem i ajudem els nous jugadors i sobretot les empreses que ja existeixen. La paraula clau és 'coexistència', la proteïna alternativa no substituirà la carn tradicional. L'èxit serà la coexistència."

La proteïna vegetal no és l'única alternativa en joc. La carn cultivada o de laboratori, és a dir, la que està feta a partir de cèl·lules mare, es preveu que sigui la pròxima disrupció en el sector. A Israel i Singapur ja es comercialitza. Aquí encara no. Tot plegat competirà amb altres proteïnes com els insectes, les algues o els fongs.

Metalquimia: desenvolupa tecnologia per elaborar proteïna alternativa

Pizza de pepperoni elaborada a partir de proteïna de pèsol. Snacks de gall dindi i boví fets a partir de proteïna de soja. I minifuets i minixoriços fets amb proteïnes de pèsol i soja.

Són productes fets amb proteïna alternativa que ja es comercialitzen, i que es poden elaborar amb maquinària i tecnologia catalana.

Als laboratoris de l'empresa gironina Metalquimia, que desenvolupa tecnologia i maquinària per elaborar productes càrnics i de proteïna alternativa, es fan proves diàriament, per adaptar-se a una de les grans transicions del segle XXI: la proteica. La indústria avança per cobrir la demanda mundial, i Catalunya no vol perdre el tren.

Josep Lagares, president executiu de Metalquimia, explica: "Catalunya ja està preparada amb tecnologia, maquinària, recerca i talent humà. Hi ha grans empreses que estan treballant en proteïnes alternatives, i hi ha molt producte al mercat càrnic o proteic, a escala mundial, que surt d'una empresa catalana."

Els principals reptes de la indústria: la textura, el color, el gust i l'olor. Lagares també diu: "Que sigui un producte alimentàriament segur, nutritiu, sostenible i amb un preu assequible. Si no, durarà poc als lineals del supermercat, on acabarà morint, com ha passat amb altres productes que no han conquistat els consumidors."

Catalunya és un referent mundial en tecnologia i processament de proteïna animal, i ara també comença a ser-ho en proteïna alternativa.

A Catalunya, explica Joan Martí, director d'Estratègia Empresarial de l'agència Acció de la Generalitat, "hi ha la voluntat de crear un gran clúster de proteïna i impulsar projectes d'empreses que vulguin pivotar i explotar noves línies de negoci i ajudar-les a sortir als mercats internacionals i, alhora, donar eines i formar a altres actors que vulguin donar forma de negoci a projectes proteics".

Un últim repte del sector és aconseguir que el consumidor accepti l'ús d'aquesta tecnologia "futurista".