Com podem allargar la vida dels aliments frescos i quins es poden congelar

Què hem de fer dels productes frescos que hem comprat, una vegada arribem a casa, perquè se'ns conservin millor el màxim de temps possible. Experts del sector agroalimentari de l'Institut de Recerca i Tecnologia Agroalimentària (IRTA) responen els principals dubtes sobre la conservació de fruita, verdura i hortalisses, carn, peix i lactis.

Un consell general que donen és consumir productes de proximitat, no només per donar suport als nostres productors, sinó també com a garantia de frescor.

On hem de guardar les fruites i hortalisses?

Val la pena reservar l'espai de la nevera per als productes més peribles, com les mongetes, les bledes, l'enciam o el bròquil, i el lloc més adequat per guardar-los són els calaixos inferiors, que els protegeixen del fred directe i els mantenen a una temperatura d'entre 8 i 10ºC.

Si volem allargar-ne la vida útil, les peres i els tomàquets també hauran d'anar a la nevera, però no és tan important.

En canvi, podem deixar fora les pomes, els cítrics, les carxofes, els alls, les cebes i les patates, però és important buscar-hi un lloc fresc, sec i ben ventilat. En qualsevol cas, fora de bosses de plàstic, per evitar que es floreixin i es facin malbé de seguida.

Cal recordar que la nevera conserva els aliments, però no és la millor aliada per gaudir del gust dels productes que consumim en cru, com apunta l'experta en panels de tast Gemma Echeverria, investigadora del programa de Postcollita de l'Irta:

"Es recomana deixar-los una estona abans a temperatura ambient, perquè és quan més compostos orgànics volàtils s'emetran i, per tant, les seves aromes s'expressaran molt millor"

Com alentim la maduració de la fruita?

Les mores, les cireres, els cítrics, les maduixes, la pinya, el cogombre, l'albergínia i la carabassa es poden fer malbé, però "la maduració té lloc només a l'arbre o planta i s'interromp un cop collits, se'n diuen fruits no climatèrics", mentre que la poma, la pera, l'alvocat, el plàtan, el kiwi, el tomàquet, els nabius i el mango "són fruites i hortalisses climatèriques, que segueixen madurant un cop collides", explica Neus Teixidó, cap del programa de Postcollita de l'Institut.

"Els fruits climatèrics produeixen i deixen anar a l'ambient l'etilè, un compost orgànic volàtil que les ajuda a madurar, i que accelera la maduració de les fruites del seu voltant"

És per això que, per conservar-les més temps, "el millor és no barrejar varietats o espècies que produeixen etilè entre si. D'aquesta manera, s'evitarà que les que produeixen més etilè facin madurar la resta", recomana.

Igualment, Teixidó aconsella no barrejar les fruites i hortalisses en general perquè "algunes no climatèriques poden ser sensibles a l'etilè exogen i deteriorar-se més ràpid".

Cal rentar la fruita i la verdura?

Els experts sanitaris aconsellen, en general, rentar bé la fruita o verdura que es consumeix crua, amb pell o sense, amb aigua abundant i, a més, submergir-la 5 minuts en aigua potable amb lleixiu d'ús alimentari (una cullerada per cada 3 litres d'aigua) i després esbandir-la amb força aigua corrent.

Aquesta pràctica elimina terra, microorganismes o restes de pesticides que pugui haver-hi, però no ajuda a allargar-ne la conservació.

Es pot congelar la fruita?

Per aprofitar la fruita més madura, sempre en podem fer macedònia, confitures o compotes, però també congelar-la "quan s'hagi de consumir transformada", segons Neus Teixidó:

"En congelar-la, es trenquen les membranes cel·lulars i la seva textura canvia: es perd crocantor i fermesa. Per això aconsellem consumir-la transformada, per exemple en forma de salses, batuts o gelats"

Per exemple, un plàtan madur es pot congelar a talls i convertir-se en un gelat passant-lo per la batedora amb una mica de llet.

Com s'ha de congelar la verdura?

En el cas de les hortalisses fresques, si no han de ser consumides pròximament, també es poden congelar. Els pèsols o les faves poden congelar-se en cru, mentre que la mongeta tendra i els espinacs es recomana escaldar-les abans.

Com conservem la carn i el peix?

A la nevera, s'han de posar a la zona més freda, al prestatge inferior (la temperatura és de 2-4 ºC). És important que estiguin en un recipient o bossa perquè els sucs no contaminin altres aliments, ni altres aliments els contaminin.

Per congelar-los, s'han d'embolicar en bosses al buit o amb film en contacte, procurant que el contacte directe amb l'oxigen sigui el mínim. S'han de congelar com abans millor, i, si pot ser, en racions, perquè es pugui descongelar només el que ens faci falta.

Si s'han comprat envasats, la carn i el peix també poden congelar-se directament dins de la safata, explica Sara Bover, cap del programa de Seguretat Alimentària de l'IRTA:

"És una opció que evitarà manipulacions i contaminacions creuades, si bé és cert el fet que hi hagi aire pot fer que es creïn cristalls de la humitat que poden afectar la qualitat del producte"

A l'hora de descongelar, el més recomanable és fer-ho a la nevera (caldrà fer-ho almenys 12 hores abans de consumir-lo), perquè així no es malmetran els teixits ni hi proliferaran els microbis.

El pollastre es renta?

Rentar el pollastre per eliminar-ne patògens i perquè es conservi millor és un mite i Sara Bover recomana no fer-ho:

"És la típica situació que el remei és pitjor que la malaltia. Rentar el pollastre pot fer que, amb els esquitxos, els bacteris que pugui haver-hi contaminin la pica, la superfície de treball o altres aliments"

Els formatges es fan malbé?

Els formatges frescos s'han de consumir pocs dies després de comprar-los, però els formatges madurats tenen una vida molt llarga perquè "des del punt de vista sanitari, que un formatge estigui molt madurat no implica cap risc", diu Marta Garron, experta en lactis del programa de Tecnologia Alimentària:

"Els formatges estan vius. En el procés de maduració, els fongs i llevats presents en la pell i a dins del formatge van degradant les proteïnes i els greixos, la qual cosa atorgarà canvis en l'aroma, el gust i la textura".

Com es conserva millor el formatge?

"Els formatges de pasta dura, com serien, per exemple, el manxec, el Garrotxa o el tipus Serrat, es conservaran millor si els comprem sencers o en tacs; si el comprem a llenques, se'ns assecaran i floriran més fàcilment", apunta Garron.

S'han de guardar a la nevera, embolicats amb paper film o a dins d'una carmanyola. Quant als formatges de pasta tova tipus brie o camembert, "caldrà embolicar-los amb paper film perquè no s'assequin i perquè mantinguin l'estructura".

Pel que fa als de pasta filada, com és el cas de la mozzarella, "serà millor conservar-los dins del seu sèrum".

Els formatges es poden congelar?

Es pot fer sense problema, però s'ha de tenir en compte que el procés de congelació pot trencar l'estructura, i això farà que quan es descongeli perdi aigua i la seva estructura canviï.