Coques de Sant Joan tradicionals i noves versions: visitem obradors a veure què s'hi cou

A la mare li agrada la farcida de xocolata, al nen la que té la crema pel damunt amb cireres confitades per fer bonic, perquè sempre les hi treu. Al pare, la de llardons. L'àvia sempre arriba amb alguna novetat. La nena prefereix les de llardons farcides i la besàvia xala amb la coca de tota la vida, la de pasta de brioix amb els pinyons i la fruita confitada pel damunt. En una qüestió hi ha unanimitat: a tothom li agrada que en quedi per esmorzar l'endemà al matí.

A festes tradicionals, postres tradicionals. I a la tradició de celebrar l'arribada del solstici d'estiu amb una revetlla, en aquest país li correspon la coca, les coques. Les bombolles hi lliguen força, però ni són obligatòries, ni per a tots els públics. Així que visitem obradors per veure què s'hi cou.

Es preveu superar les vendes del 2019

El Gremi de Pastisseria de Barcelona, que fa el càlcul per a tot Catalunya, preveu que enguany les vendes de coques artesanes superaran les del 2019. Hi ha ganes de celebració després de dos anys de pandèmia i de restriccions. El pronòstic és superar el milió vuit-centes mil coques venudes (1,8 milions). I això que no es compten les industrials!

Als mestres pastissers els agafa l'esgarrifança quan senten l'adjectiu. "Amb les coques del supermercat només coincidim amb el nom", diu el Lluís Estrada, mestre pastisser de Mervier Canal de Barcelona: "Les del súper, que estan fetes des de fa setmanes, tenen emulsionants, texturitzants, conservants... moltes coses que nosaltres no posem. El secret de la coca artesana és utilitzar bons productes i el temps de repòs de les masses. I la coca s'ha de comprar al dia, encara que l'endemà sigui bona sucada en el cafè amb llet."

"La crema, encara que la pasteuritzem per garantir la seguretat alimentària, la fem amb llet i ous frescos, vainilla i pell de llimona, com la de casa, tot i que aquí a l'obrador la barreja la faci una màquina", ens explica el Joan Mas, de Mas Pastissers, també de Barcelona.

Visitem els obradors de totes dues pastisseries.

L'obrador és un no parar

A la pastisseria Mas del passeig de Maragall, a Horta, fan les coques més clàssiques, les de brioix amb fruita confitada i pinyons pel damunt. També aquelles que –erròniament– hi ha qui diu que són les més tradicionals: les de brioix i crema pel damunt. Però les que cada cop tenen més públic són les farcides. Les de pasta de full, amb llardons o sense, amb nata, crema o trufa, i les de brioix farcides amb el mateix.

A partir d'aquesta idea, a Mas en fan una que trobem en altres pastisseries, que és la que porta avellanes pel damunt i crumble, a l'interior una crema de gianduja i xocolata, o sigui, per als profans, una mena de crema muntada d'avellana.

El Joan Mas ha sorprès aquest any amb una que s'inspira en el pastís de xocolata Sacher. És una massa de brioix farcida amb una ganache muntada de xocolata i melmelada de fruites vermelles i, pel damunt, perles de xocolata, gerds deshidratats i ametlla.

A Canal n'han creat una aquest any que fa patxoca. "De fet –diu el Xavier Estrada– és un pastís que s'inspira en la coca clàssica, amb una base de pa de pessic amb pinyons, una crema catalana molt lleugera i les fruites confitades i els pinyons pel damunt. El pastís són les postres del sopar. I per al ressopó deixem la coca."

La revetlla abans del pont

Tots dos pastissers coincideixen que el fet que la revetlla caigui abans del pont beneficia els pastissers de Barcelona. "La gent prefereix comprar-la aquí abans d'agafar la carretera, no fos cas que arribin massa tard. Però la coca s'ha de comprar d'allà on ets!", diu en Lluís, que puntualitza: "Altres anys, quan la revetlla cau entre setmana, les vendes són més repartides."

Coques per a tots els gustos

En qualsevol cas, sembla que una tendència que guanya terreny és la de comprar-ne un repertori, potser petit, de diversos gustos.

I el preu què? Doncs a Mas ens diuen que ja van apujar preus a principis d'any, d'acord amb l'IPC, però que ara no els han apujat. A Mervier Canal, en canvi, admeten que sí que han apujat entre 1 i 2 euros segons la coca, perquè els preus de l'electricitat i de les matèries primeres els hi obligaven.

I sobretot, que no us cobrin el mateix per una coca que dugui pinyons de pi mediterrani, que una que els dugui de xinesos. Els orientals són molt més barats, però el gust –fins i tot l'aspecte, arrodonit– no té res a veure.