"Dark kitchens", macroprojectes que alarmen els veïns pel fum i els restaurants pels preus

Una xemeneia gegant i a mig fer ha aparegut com un bolet al cor del barri de Les Corts, envoltada de balcons i edificis residencials. Construïda amb maó, recorda, fins i tot a la no molt llunyana xemeneia de Ceràmiques Vicens. Però mentre l'antiga ja va complir el seu cicle durant la Revolució Industrial; la nova vol funcionar a tot drap per erigir l'anomenada Revolució Digital.

S'hi vol fer una macrocuina fantasma, una "dark kitchen", locals que només funcionen per repartir menjar a través d'apps com Glovo, Deliveroo, UberEats o Just Eat. La de Les Corts, es vol fer a un local de 1.500 m2 repartits en dues plantes, on s'hi instal·larien 40 cuines. Ara per ara, les obres estan parades perquè els promotors no tenen el permís d'obres necessari; però on no paren les obres és al districte de Sant Martí, on els veïns han vist com sota els seus balcons el mateix gran operador vol instal·lar 20 cuines en una antiga nau de 565 m2. La futura xemeneia, gairebé a tocar de les terrasses.

Les macrocuines a Barcelona: de Stuart a Uber passant per Glovo

Però si els veïns veuen bàsicament un focus de problemes quan a olors i fum, els restaurants ja temen el seu particular "cavall de Troia" tant pel que fa a les aplicacions com els grans operadors. La resposta de perquè aquestes "fàbriques de menjar" se situen al centre i no a polígons industrials, és perquè necessiten estar molt ben situades perquè el cost i el temps de l'enviament sigui el mínim.

Qui està darrere d'aquests dos projectes és Cook Lane, un gran operador que penja segons figura al Registre Mercantil a través de diferents societats del polèmic fundador d'Uber, Travis Kalanick. Ja ha instal·lat diverses macrocuines al barri de la Prosperitat a Madrid; i ara, Barcelona és el seu objectiu on ja té dos locals, i segons asseguren fonts immobiliàries a TV3, busca un tercer a l'Eixample.

L'únic nou d'aquestes macrocuines és l'agressivitat i la mida, però ja fa anys que hi ha "dark kitchens" a Barcelona. La primera d'arribar va ser la que va fundar Xavi Carmona, Coocció, que amb un local d'uns 500 m2 té unes 11 cuines dins, quatre vegades menys que la prevista a Les Corts.

Però les mateixes aplicacions també tenen els seus projectes, Deliveroo opera sota el concepte "Editions", cuines fantasma que lloga a restauradors. També hi ha altres negocis que van néixer així, com Instamaki, que Glovo va comprar fa anys. Ara, també hi ha un nou actor a la ciutat que ve de la ma del fundador d'una altra app, Stuart, on Clément Benoit vol desembarcar a Europa amb 30 "dark kitchens", una a Barcelona, i on segons ha pogut saber TV3, se situaria a Travessera de Gràcia amb Balmes, on ja ha demanat un permís de reforma d'un local comercial per a local de plats preparats des del passat mes de desembre, segons apunten fonts immobiliàries i municipals.

"El cavall de Troia" de les apps

Actualment s'està vivint un boom del menjar a domicili. La pandèmia ha fet que el fenomen del menjar a domicili s'hagi disparat més que mai per les restriccions als restaurants. De fet, el "delivery" no és una opció per a molts restaurants, que a l'hora de sopar no poden operar d'altra manera pel toc de queda, i aquí les que controlen el mercat són aplicacions com Uber Eats, Glovo, Deliveroo o Just Eat.

Però no només són els grans operadors com Cooklane, les pròpies aplicacions ja estan buscant les seves pròpies "dark kitchen". La que té més quota de mercat a Espanya, Glovo, ja ho està fent i segons confirmen fonts immobiliàries i del sector, dins del seu pla d'expansió de "dark stores" també estaria buscant espais per instal·lar les seves "dark kitchens" a través de l'acord que té amb Stoneweg i que ja ha enviat a les principals consultores de la ciutat.

De fet, la mateixa Glovo també està tantejant a molts restaurants per fer lloc a algun però amb condicions molt concretes. Però els restauradors veuen que la incursió de les pròpies aplicacions com dels grans operadors, poden ser el seu particular "cavall de Troia" al pastís del "delivery".

El propietari d'El Rincón de la Abuela Venezolana, Luis Miguel Bucci, assegura que "després d'anys on hem treballat amb aquestes aplicacions, que sàpiguen quins són els nostres millors plats, a quin perfil de clients... amb totes aquestes dades, ara aquestes aplicacions estan creant les seves pròpies cuines".

Marques blanques: el nou negoci

El secret d'aquest negoci no són els fogons, sinó les dades, i les aplicacions tenen moltes. Deliveroo, Glovo o UberEats saben molt bé quins són els plats que funcionen millor a cada zona de la ciutat, a quina hora es ven més, i quin és el perfil que ho compra; de tot això tenen dades al detall, que ara, utilitzen en benefici propi.

"El problema, és que hem alimentat amb informació unes aplicacions que ara se'ns giren en contra, ens afusellen els productes i les marques i ens fan competència rebentant preus, si jo venc una arepa a 6 euros, me la posaran a 4, perquè les cuines fantasma són com fàbriques de menjar, abarateixen costos."

I és que tot i que aquestes aplicacions tant Glovo amb les seves futures "dark kitchens" pròpies (on ja està reclutant restaurants) com Deliveroo amb Editions, creen marques blanques de forma que quan l'usuari navega i busca menjar, no cregui que compra aquelles marques sinó a noms que imiten el d'un restaurant. Però ja sigui un burrito o una pizza, tots aquells plats es faran centralitzats des de la mateixa cuina fantasma, on al fer-ho a volum s'estalvien costos i poden baixar el preu. Glovo però, assegura que vol donar una alternativa als restaurants.

El restaurant, prescindible

El negoci del menjar a domicili depèn de tres baules de la cadena insubstituïbles: restaurant, aplicació i repartidor. Quan el client demana una comanda, ho fa a través d'aplicacions com UberEats, Deliveroo, Glovo o Just Eat, i aquestes, fan arribar la comanda al restaurant mentre també contracten un rider perquè vagi a recollir l'àpat. Però amb la pandèmia i el boom del "delivery" les apps estan avançant perquè una de les baules més importants, el restaurant, pugui ser substituïda per un altre concepte: les "dark kitchen", cuines fantasma.

No és un fenomen nou, moltes ja van arribar fa uns anys amb locals que havien quedat buits. Són locals on no hi ha comensals, sinó que són pràcticament factories de menjar dedicades única i exclusivament al menjar a domicili.

Fer-se una "dark kitchen"

Bucci reconeix que Glovo el va intentar seduir perquè portés la seva marca a la "dark kitchen" que està preparant, i li oferia un tracte molt llaminer: "una cuina sense cost, però on l'aplicació es queda amb una part molt gran de la facturació, fins un 60% de forma indefinida per pagar la no inversió en la cuina, tot i que tu poses la matèria prima i la mà d'obra". El problema també pot venir a futur, ja que si aquella marca té èxit, no serà propietat teva, assegura Bucci, "estàs alimentant una marca, un negoci, que no està a les teves mans, tu només fas la feina bruta".

Justament, al costat d'aquest restaurant ètnic de referència, hi ha Cal Màrius, en el passat va explicar com les comissions de les aplicacions podien superar el 40%, i gràcies a aquella denuncia a TV3, aquestes comissions avui són una mica més baixes.

Però el propietari, Mario Ponce, reconeix que "ha venut l'ànima al diable", i que s'ha muntat "una cuina cega amb cinc marques diferents i fictícies, tot per subsistir. Treballo amb totes les apps, i sí, se'n porten comissió però és l'única manera ara mateix de facturar".

Instal·lar-se a una macrocuina

Ponce explica la seva experiència en interessar-se per espais més grans que el seu local per fer únicament "delivery": "Les condicions són draconianes, et demanen sis mesos per endavant, 2.500 euros mensuals, i després una sèrie d'extres que fan que el preu, comptant que també et cobren comissió de la cuina i de venda per l'app, els números no surten."

De fet, no només hi ha condicions per entrar, també per seguir. Fonts del sector expliquen que Cooklane exigeix un volum de vendes concret, ja que el negoci de l'operador no és tant el lloguer, com la comissió per venda d'aproximadament el 40-50% que s'emporta.

"Si no compleixes l'objectiu de vendes que et marquen, no podràs seguir encara que paguis religiosament el lloguer."

Projectes fallits: no tot és or

També hi ha hagut projectes que han caigut, com el de Keatz que va acabar fent fallida aquí en no gestionar bé el negoci, o marques com Poke Kitchen, de Lolly Michaud (familiar del cofundador de Glovo), que tampoc se'n va sortir.

I és que els marges són molt reduïts, i per tant, tot ha d'estar molt ben calculat. De fet, la marca Keatz, que també tenia molta presència a Alemanya, subsistia pels seus acords amb Deliveroo, però quan va arribar el moment, Deliveroo s'hi va posar pel seu compte amb la marca Editions.