De la fava a la rajola: un corrent que recupera la fabricació de xocolata artesanal

És entrar al Museu de la Xocolata de Barcelona i que les aromes de la xocolata t'envaeixin. No ho fan les mones que s'hi exposen, que són autèntiques escultures engabiades en vitrines. Hi té molt a veure la xocolata que es pren a la cafeteria de l'entrada, i sobretot, l'obrador "bean to bar".

Amb el nom de "bean to bar" s'ha batejat un moviment que parla de la fabricació de la xocolata des de la fava del cacau fins a la rajola. És, de fet, el que s'havia fet sempre. Però ja fa molts anys que aquesta pràctica es va deixar de fer a les pastisseries per comoditat, per estalviar mà d'obra, per espai i perquè hi ha unes cobertures industrials de marques molt prestigioses i amb uns estàndards de qualitat molt alts.

Amb aquestes cobertures, pastissers i xocolaters fan les figures que llueixen a les mones per Pasqua i personalitzen les seves rajoles. També la indústria de la xocolata de rajoles manté tot el procés.

El "bean to bar", de la fava a la rajola, és una altra cosa. La fabricació artesanal, en aquest cas, beu d'un corrent gurmet que es dona també amb altres productes, com la cervesa o el cafè. Amb la diferència que el cafè i el cacau es cultiven als països del tròpic i grans compradors en controlen el comerç i el preu.

Comprar el cacau a les plantacoins d'origen

Quan es compra directament a les plantacions d'origen es té el control o la informació del fruit des de la planta. Com a l'obrador del Museu de la Xocolata de Barcelona, que pertany al Gremi de Pastisseria de Barcelona. El seu director, que ho és també de l'escola del Gremi, Olivier Fernández, treballa amb cacaus de deu països i de diferents varietats.

"Com més informació comparteixes, millor producte treus". 

L'Olivier el vam trobar parlant amb l'encarregat d'una important plantació de l'Equador, Hacienda Victoria. Enraonaven de les collites, que es van fent durant tot l'any, i d'aspectes relacionats amb la fermentació i assecat de les faves de cacau, un moment del procés que es fa a la plantació i que és molt important. Quan les faves o ametlles de cacau estan esteses damunt de taules de fusta, a l'aire lliure, s'hi revelen els sucres interns i molts dels gustos i aromes que trobarem després.

En aquest procés, pagar un preu just per una producció orgànica i sense explotació infantil és condició obligada. És clar que la compra directa a plantacions de cultiu ecològic, amb condicions laborals dignes pels treballadors i sense explotació infantil, té un preu.

"Comprem la qualitat top i aquesta qualitat té un preu. Això està canviant el comerç de la xocolata, que ja no es ven tot al mateix preu."

El procès del gra a les rajoles

Quan el sac amb les faves arriba a l'obrador comença el procés de transformació. No és màgia, cal una maquinària adequada i el coneixement del que passa en cada pas.

El primer és la selecció gra per gra, per descartar els que s'hagin pogut malmetre durant el viatge. Després el moment més important, que és la cerimònia del torrat. La intensitat i el temps, com en el cafè, és decisiva, perquè s'hi segueixin despertant aromes.

Un cop torrat s'espellofa i es trenca en trossos de cacau que en diuen "nibs". Una altra màquina ho convertirà, definitivament, en xocolata. Una xocolata desfeta amb el cacau pur que es coneix com a "licor" de cacau. Falta només afegir-li el sucre.

La xocolata artesana amb el 70% de cacau només porta cacau i sucre.

Ens explica l'Olivier que ells treballen gairebé sempre amb xocolata del 70% de cacau. S'hi afegeix només sucre. Si us entreteniu a llegir les etiquetes de les rajoles industrials veureu que, a banda del cacau i del sucre, solen tenir mantega de cacau i lecitina de soja. De vegades també vainilla i, potser, canyella. I si la voleu de gustos diferents, tindran també altres saboritzants.

La xocolata del Museu, com la d'altres obradors i fàbriques artesans, es distingeix pel que no té. L'excepció és la xocolata amb llet, que aleshores sí que necessita mantega de cacau a banda de la llet.

I encara faltarà un pas. El licor amb forma sòlida madura uns dies en caixes, separades segons els orígens i les partides a què corresponen. Després es tornarà a fondre per donar-li la forma que es vulgui.

Un ventall de gustos en cada rajola

La fàbrica del Museu de la Xocolata es va obrir just un parell de mesos abans de declarar-se la pandèmia de la Covid-19 . Amb aquest concepte "de la fava a la rajola" va ser la primera que es va obrir a Barcelona i una de les primeres de Catalunya.

És una xocolata on cada rajola, segons sigui l'origen del cacau, té gustos i matisos molt diferents. Se n'obté una xocolata que ja ha cridat l'atenció de pastissers i de restaurants, que els fan encàrrecs a mida. És el que en diríem una delicadesa gurmet.

A la botiga del Museu es ven amb un empaquetatge molt cuidat, on la traçabilitat està explicada amb tot detall. I, sí, és més cara.