Dues pastisseries premiades pel Gremi de Barcelona, exemples d'innovació i tradició

Tots els pastissers --i les pastisseres-- comparteixen estimació per l'ofici, fins i tot, n'hi ha que hi posen molta passió. Si no, com s'aguanten les llargues jornades de feina, cada dia de la setmana, i matinant molt? Els seus dolços ens acompanyen en les festes personals i en totes i cadascuna de les celebracions tradicionals. I si no hi ha la pasta o pastís que s'hi relacioni, doncs s'inventa. Sí, és un ofici agraït.

I en l'època en què els creadors s'emporten tots els reconeixements, una menció honorífica per als que es consideren, simplement, artesans. Simplement. Com si fos poca cosa seguir al peu del canó dia rere dia, fent-ho bé, posant-se al dia de modes, tendències i tècniques. I, a les seves botigues, on llueixen pastes i pastissos, doncs passa el mateix: hores, feina i dedicació. Com a La Confiança, a Gelida, o Targarona, a Igualada.

Uns comerços estimats

Una altra menció especial --aquesta també l'atorguem nosaltres-- per als que estan al capdavant de les botigues, despatxant a la clientela. És una dedicació històricament reservada a la part femenina de la família.

Perquè la cosa anava així. Les que desplegaven les arts de la paciència, les tècniques de la psicologia, la mà esquerra i els recursos, eren i són les dones. Famílies que han passat el coneixement de generació en generació amb els rols repartits. Tot plegat fa de les pastisseries comerços molt estimats per les seves comunitats, als pobles i als barris. És el cas de La Confiança, a Gelida, que ja ha vist el pas de dos segles.

La Confiança, premi a la tradició

Va ser el rebesavi de l'actual generació, la cinquena si feu números, la que va començar el negoci el 1856, quan la població de l'Alt Penedès no era encara la vila d'estiueig on el modernisme deixaria preciosos edificis.

Al principi, la botiga dels Pascual era coneguda com Cal Adroguer Vell, perquè alhora que s'hi feien dolços i confits, s'hi venia de tot. Ens ho explica el Francesc Pascual, que trobem treballant a l'obrador:

"És el que passava a molts pobles petits. Feien fins i tot de farmacèutics!! Tenien els estris per anar a pescar, ja que pel terme hi passa el riu Anoia, coses pels pagesos, més endavant estris de fotografia... el clàssic adroguer. I, per descomptat, confiteria! Ho elaboraven tot des de zero".

L'Anna, la filla del Francesc, ho rebla:

"Hem estat venent una mica de tot fins que el meu pare es va voler dedicar només a la pastisseria. Per això va anar a completar la formació a les millors pastisseries de Barcelona."

És el que passava abans, quan no hi havia escoles de cuina i pastisseria: o aprenies l'ofici a casa o anaves d'aprenent a alguna pastisseria. I el Francesc Pascual va fer totes dues coses. El trobem preparant les postres típiques de la població, el gelidenc, que va ser creació de l'avi. És una mena de bescuit enrotllat amb crema. El tallen en talls d'uns 4 cm. I hi posen més crema al damunt, l'ensucren i la cremen.

Ens explica el que, per ell, és el secret de l'èxit:

"Una crema molt bona, feta tota aquí, amb ous i llet frescos, que per raons sanitàries, pasteuritzem. Sí, no em miris estranyada, ara en molts llocs la crema es fa amb 'preparats' que faciliten la feina, però que no tenen res a veure amb una crema artesana com la nostra".

De pares a fills

I com s'aguanten tants anys, amb la mateixa família al capdavant, superant tota mena de situacions? Doncs amb molt d'esforç, treballant amb qualitat i amb un entorn familiar que acompanya, explica el Francesc.

"La base és fer les coses molt bé des del principi, saber treballar una bona pasta de full, per exemple, o un bon massapà... Nosaltres comprem els ingredients i ens fem tot el massapà nosaltres. I així el resultat ha de ser bo per força", diu l'Anna, que com totes les generacions, també ha après l'ofici a casa.

Va estudiar publicitat, però va tornar per fer-se càrrec de la gerència. Alguns dies, de matinada, també s'embruta les mans a l'obrador abans de despatxar a una altra botiga on hi tenen cafeteria:

"El repte és mantenir l'essència que ens ha fet ser estimats per la gent del poble".

S'endevina el pes de la responsabilitat d'una herència llarga i sòlida, a pesar de modes i tendències. Encara que La Confiança fa una pastisseria molt clàssica, han anat reduint la quantitat de sucre perquè ara a la gent li agrada menys aquell dolç que acaba embafant i que antigament, quan s'anava curt de calories, era sinònim de benestar emocional i econòmic.

Tornant als orígens

En la botiga del carrer Major, on va començar el rebesavi, ara també hi ha cafeteria i diaris. S'han fet càrrec de la venda de premsa, ara que el quiosc del poble ha hagut de tancar. "Quasi" una tornada als orígens. La mare de l'Anna, que despatxa a la botiga antiga, coneix a tothom pel nom i, segurament, per les seves històries.

Veiem una dona gran xerrant-hi, en sortir de comprar a La Confiança. Fa gestos d'alegria. La clienta s'acaba d'assabentar que han guanyat el premi a la tradició que atorga el Gremi de Pastisseria de Barcelona per ser –diuen- la pastisseria més antiga agremiada, i amb la mateixa família al capdavant.

No és la més antiga. Hi ha pastisseries que ho són més a Barcelona ciutat. Però han canviat de mans en algun moment de la seva història. De tota manera, si és per tradició i ofici, no ens n'hi falten. La veïna diu que està contenta per ells, perquè és un premi per a tot el poble. Veieu com són d'importants, les pastisseries, pels veïns?

Targarona, premi a la Innovació

Quan entrem a la pastisseria Targarona, d'Igualada, ens sorprenen dos ambients. En un, el més modern, hi ha un gran mostrador amb vitrina, amb un repertori molt gran de croissants amb diversos farcits. En treuen un de nou cada mes. Més de 15 varietats, en compten.

També hi ha xuixos, que són un dels clàssics de la casa. Perquè l'avi, el fundador, que era olotí, va dur la recepta a la capital de l'Anoia. En una altra part del mateix mostrador hi ha pastissos d'última generació. Aquesta mena de pastissos individuals en què hi juguen diverses textures i gustos, tan de moda en les pastisseries que juguen la lliga de la innovació. Un prodigi de tècniques i de coneixement.

Veiem força gent comprant i un munt de dependentes. Sí, aquí també són totes dones. Entre elles la Toni i la Montse, germanes del Josep Maria, que és el mestre pastisser a càrrec de l'obrador. Família, novament. També ells han condicionat un espai al fons a mode de cafeteria.

L'altre ambient es veu molt antic, amb marqueteria, parets i pintures murals que podrien ser modernistes. És perquè aquesta pastisseria tampoc té dos dies. Quan l'avi la va comprar el 1929 ja tenia aquest mobiliari. I se'n va enamorar. Ara, aquí llueixen els bombons de diverses varietats.

Josep Maria Guasch Targarona és un altre exemple d'un perfil que es repeteix sovint en el món dels pastissers artesans. Corre per l'obrador des que en té memòria. No tocava de peus a terra que ja ajudava dalt d'un tamboret i va aprendre l'ofici amb el pare. Després ha fet cursos a molts altres llocs, del país i de fora. Sobretot a França.

El gran nivell de la pastisseria catalana

El Josep Maria em ratifica una sensació que tinc en visitar pastisseries peninsulars i de França: el grandíssim nivell de les d'aquí.

"El referent sempre han estat els francesos. Abans, fa uns quinze anys, quan anàvem a París a aprendre, ho trobàvem tot espectacular. Però els hem anat atrapant, ens hem posat al nivell i molts podríem estar allà mateix, formant part de la ruta de bones pastisseries. Els catalans ens hem espavilat."

Tot i així el francès Cédric Golet és un dels seus pastissers favorits, en qui s'emmiralla. L'altre és Miquel Guarro, al capdavant del món dolç de Hofmann, tant a la pastisseria, com al restaurant i a l'escola. Hofmann, precisament, ha rebut la distinció de millor pastisseria en els premis anuals del gremi.

I, precisament, Miquel Guarro va ser aprenent de Targarona. "Un d'aquells casos en què l'alumne supera el mestre", diu Guasch amb enorme humilitat. "De tothom que ve n'aprens alguna cosa", afegeix.

Creació del Josep Maria és el pastís Sant Bartomeu. Trobem el Josep Maria que n'està fent a l'obrador, que bull d'activitat un dissabte al matí. És un pa de pessic, amb praliné, poma amb llimona i una merenga d'ametlla que el corona. És bonic:

"Les presentacions són molt importants, però ja pot ser molt maco. Si l'execució i el gust no són bons, el client no torna."

I aquí tornen. És el millor premi després de l'esforç, la constància, i allò d'anar traient postres noves periòdicament.

Marcant perfil propi

El Josep Maria Targarona té clar prou clar el futur. De portes endins, s'ha adonat que tant com el sou, el treballador valora les condicions laborals i vol temps lliure. És una lliçó extrapolable a tot el sector de l'hostaleria.

De portes enfora, l'estratègia passa per diferenciar-se de la pastisseria industrial i dels forns de pa, on cada cop s'hi treballa més el món dolç. "El pastisser ha de desmarcar-se d'això, ha de fer productes excepcionals", diu.

Ell ho ha aconseguit i se'l veu molt i molt content del premi, perquè és conscient que als de fora de Barcelona els costa més tenir visibilitat. En el seu entorn és una altra cosa.

Identitat

La reflexió de l'Anna Pascual de Gelida, la poden subscriure totes les pastisseries artesanes. Com el Josep Maria, se sent molt orgullosa amb el reconeixement que han rebut. I s'emociona i ens emociona perquè "les pastisseries són la mena de comerços que són l'essència del nostre poble, si els deixem perdre, perdre'm part de la nostra identitat".