El boom de la cocteleria: Barcelona serà a la tardor la capital mundial del còctel

Barcelona serà a la tardor la capital mundial del còctel, ja que s'hi proclamarà la llista dels 50 millors bars del món. Coneixem l'evolució del món del còctel a través de quatre establiments de Barcelona: Ideal, Dry Martini, Sips i Boadas
 

El Boadas

La primera cocteleria de Catalunya conserva el cognom del seu fundador, Boadas. Allà segueix des de 1933, a tocar de la Rambla de Barcelona. També es diu que va ser la primera cocteleria d'Espanya, però no ens hi posarem forts, no fos cas! Sí que en algun local, club o hotel, s'hi feien aquestes begudes que es tenien per tan glamuroses, però el cas del Boadas és que va ser la primera a peu de carrer que s'hi especialitzava per aquestes contrades.

La cocteleria manté bastant de l'estructura original, i alguns elements de la decoració típica d'un estil que triomfava quan es va inaugurar, l'art-déco, com la barra de fusta, els tamborets i els miralls. El Miquel Boadas havia nascut a l'Havana, quan Cuba era encara colònia espanyola. La família hi havia emigrat des de Lloret de Mar. Un seu cosí hi va fundar un bar que s'havia de convertir en un nom mític, El Floridita, i allà va aprendre l'ofici.

Quan el jove Miquel Boadas va voler tornar a Catalunya, al principi dels "bojos anys 20", ho va fer com a bàrman del Canaletes, aleshores un gran bar i cafeteria de la Rambla. S'hi va estar molts anys, fent famosos els còctels que va aprendre a l'Havana, com el mojito o el daiquiri. Fins que va obrir, contra opinions i mals auguris, el seu propi còctel bar.

Després, la Maria Dolors Boadas, l'única filla del bàrman, s'hi va anar incorporant fins a fer-se'n càrrec del tot, quan les dones no estaven en aquell cantó de la barra, i poquet a l'altre. El pare va acabar per acceptar la vocació de la noia.

La recordem amb aquell moviment que consisteix a barrejar els líquids, de got a got a un metre de distància, amb la punteria de qui sap servir. És una tècnica que Boadas va dur de Cuba i que continuen utilitzant a la cocteleria els antics empleats, que ara en són els propietaris després de la mort sense descendència de la Maria Dolors. Una dona entranyable i estimada, la Maria Dolors, sempre amb un somriure, amb els ensenyaments del pare ben presents ("nena, tu a callar quan estiguis treballant"), perquè la discreció és una màxima de l'ofici.

Recordo aquell migdia al Boadas, gravant  un reportatge, amb la dama de la cocteleria exercint i ben concentrada, com li havia ensenyat el pare. Assegut davant en un tamboret, perquè al Boadas no hi ha taules, el Javier de las Muelas, l'empresari que ara té 18 cocteleries a tot el món, recordava com n'era de generosa la Maria Dolors quan hi anava, sent estudiant de Medicina, i ella perdonava algunes copes a la colla.

Del Gimlet al Dry Martini

Es devia enamorar aleshores de tota aquella litúrgia, tan "pel·liculera". Ell, que ni fuma ni beu, es confessa seduït per aquells ambients que el cinema ens ha deixat:

"Els bars són platós amb escenes de la vida de tothom. Aquí establim la primera conversa, seduïm, després ja vindrà el sopar, i qui sap què més. És com un ballet."

I ara porta aquesta "dansa" a tot el món perquè ja té 18 cocteleries amb el segell del seu barceloní Dry Martini. El Javier de las Muelas parla amb enorme respecte de qui diu va ser el seu mestre, Pere Carbonell, que li va traspassar el Dry. "És el Vaticà dels bars", diu.

Mentre, el Benito, el bàrman, impecablement vestit amb corbata i jaqueta blanca, remena un dry martini en el got mesclador ple de gel. Sacsejat, no remenat, seguint una ordre que va fer famosa l'Agent 007: "Shaken, not stirred", demanava James Bond per al seu dry que duia vodka en lloc de ginebra. La cocteleria clàssica és l'alquímia de l'oci: mesures exactes i missa ortodoxa.

El Javier de las Muelas ha mantingut aquesta essència i l'estètica anglesa de cocteleria clàssica. Ell va ser l'artífex de l'obertura d'una altra cocteleria que també va ser un referent per al jovent barceloní que freqüentava els locals de Santa Maria del Mar, com el Zeleste. Eren els primers 80 i el Gimlet va acostar aquella estètica i una manera de fer molt clàssica, entre aquells que, almenys en aparença, de clàssics no en tenien res. Uns anys després aquell bar es va traslladar damunt de la Diagonal (per no dir "upper Diagonal").

L'Ideal

"El món del còctel s'ha democratitzat. Hi ha una cocteleria per cada butxaca". Ens ho diu una altra autoritat del sector, el Josep Maria Gotarda. És un camí que ja ha assolit la velocitat de creuer, després que els últims anys han proliferat cocteleries i "bartenders" per tot i de tots els colors.

A Barcelona és un fenomen, però és visible a tot el país. Gotarda en pot parlar amb autoritat. És el president del Club del Bàrman i el propietari d'una altra cocteleria històrica, l'Ideal Cocktail Bar, també a l'Eixample.

Va ser l'avi qui va obrir en aquest mateix lloc el que aleshores era un bar senzill, com tants de barri. El pare el va anar modernitzant i va introduir els còctels, influït per una clientela internacional, del món del cinema i la cultura, i amb cert estatus. La Metro Goldwyn Mayer tenia la delegació a Barcelona a mitja travessia de distància i el personal freqüentava l'Ideal.

El Josep Maria Gotarda em diu que no existeix un cens de cocteleries. D'associats en tenen 250, però xifren en uns 500 els professionals bons que hi ha al país. Difícil de calcular, perquè ara de coctelers en podem trobar a bars, a restaurants, a hotels i, fins i tot, a domicili. Cada cop són més habituals els restaurants amb secció de cocteleria per poder acompanyar l'àpat, com passa en molts països. I si es tracta d'aparellar la beguda amb un mos, fa temps que el repertori d'acompanyaments ha deixat enrere el cacauet i la patata fregida.

Barcelona, capital mundial del còctel

Gotarda ens explica que Barcelona es considera la capital de la cocteleria del sud d'Europa des que es va posicionar als anys cinquanta i seixanta. Sens dubte aquest fet ha influït perquè la companyia que fa la llista dels 50 millors bars del món hagi decidit portar a Barcelona la gala en què es proclamen els guanyadors d'aquest rànquing. A la tardor, coincidint amb aquest esdeveniment, es faran un seguit d'actes a diversos llocs de la ciutat i el concurs internacional de professionals.

Quina és la fórmula de l'èxit? L'hi preguntem un migdia abans que obri l'Ideal, un còctel bar que també segueix mantenint una estètica clàssica. El bàrman, mentrestant, amb la jaqueta blanca segons mana el cànon, ens fa badar amb el seu sacseig de coctelera, com una maraca, amb aquell moviment tan musical i encisador:

"Per mi els ingredients de l'èxit són la nostra tradició i una immigració molt qualificada en aquest coneixement,  sobretot d'origen italià i sud-americà. Hi afegiria el turisme i l'interès per la gastronomia."

Pel Javier de Las Muelas, els ingredients de l'èxit els resumeix en aquell vell lema del dissenyador Javier Mariscal:

"Bar, cel i ona, la cultura de la socialització que es viu en els bars, la calidesa dels que tenim, suma-hi aquest nostre cel meravellós i el mar. Però sobretot no deixem les bones maneres".

En Gotarda també creu que l'empatia amb el client, d'aquí o de fora, és tan important com el coneixement tècnic de l'ofici. Una tècnica que els últims anys ha begut més que mai de la cuina, com veiem al Sips, la cocteleria que ha obert fa tot just un any el Marc Álvarez.

Pel Marc, els ingredients que fan de Barcelona un referent són "el gran nivell de la gastronomia, una ciutat molt cosmopolita, plena de disseny, amb una població que té ganes de tenir experiències noves, i afegeix-hi l'evolució tècnica que també s'ha viscut en el món dels còctels".

El Sips

Vaig conèixer el Marc quan era l'encarregat de la cocteleria del Tickets i després del Barri, el conglomerat de restaurants d'Albert Adrià. No es fa estrany, doncs, veure'l preparar un còctel en una mena de recipient que permet beure i olorar alhora les branques d'herbes aromàtiques que col·loca sense que es mullin.

Una sofisticació que permet també, per exemple, embolcallar un Physalis amb mantega de cacau. És l'element que va al damunt d'un còctel sense alcohol. Un bon professional passa la prova amb nota amb els que no porten esperits. I si en sap et demanarà com t'agraden, si el vols àcid, sec o dolç. I no trobaràs a faltar ni gota d'alcohol perquè mana l'equilibri.

El Marc és crític amb aquells del sector –-pocs, assegura-- que descuiden el producte. No vol emprar l'expressió, però endevinem que parla dels tramposos, "que també n'hi ha com en altres professions i sectors":

"El problema és que tu potser guanyaràs 5 cèntims més, però això el que fa és degenerar una categoria, que és el que nosaltres no volem. El que volem és que el món del còctel sigui una icona de qualitat, de servei i d'atenció al client."