El millor panettone del món el fa el forn de pa Suca'l de Barcelona: "Estic en xoc"

El millor panettone tradicional del món d'aquest 2024 no es fa a Itàlia, sinó a Barcelona. En concret, al forn de pa Suca'l, comandat per Tonatiuh Cortés i que fins fa poc es deia Cloudstreet Bakery.

Cortés ha guanyat el primer premi a Milà, la capital mundial del panettone, on s'ha celebrat la Copa del Món del Panettone, aquest cap de setmana. L'habitual és que el guanyin mestres italians, com en el cas del segon i el tercer premis.

En una entrevista telefònica al 324.cat, el mestre forner, amb un panettone que s'ha imposat als altres 24 presentats, ens ha explicat que "està en xoc":  

"Sempre havia vist molt llunyana la copa del món a Itàlia, perquè sempre havien guanyat els italians. Guanyar el primer premi està fora de tots els pronòstics, és una cosa molt forta."

Cortés ja va guanyar el 2019 el premi a millor panettone d'Espanya: "Tenim un equip molt preparat i ara amb el premi volem afrontar la campanya tranquil·lament, garantint la qualitat del producte."
 

Reconeguts dos panettones més de Barcelona

Aquesta mateixa setmana, dues pastisseries més de Barcelona, la Pastisseria Madeleine i la pastisseria Canal, han estat reconegudes amb els premis als millors panettones de tot l'Estat en el concurs que organitza anualment l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona (EPGB).

Aleshores, com s'entén la diferència de criteri entre els dos certàmens? Tonatiuh Cortés ens ho explica:

"Els concursos són relatius, perquè el jurat està format per persones amb un bagatge cultural i gustos diferents. A Itàlia defensen un model de panettone molt específic, amb la molla molt groga --fins i tot el color és important per a ells-- i amb unes panses que tenen una acidesa i un color diferents de les que agraden a Espanya."

I conclou: "En el nostre cas, l'hem encertat i hem sabut jugar amb les seves regles. A Itàlia no surtis del model clàssic de panettone perquè et penalitzaran."

Segons Cortés, a Espanya el jurat "és més heterogeni" i "està més obert a altres matisos, com el que aporta la fava tonca o la xocolata amb llet".

Com és, doncs, el millor panettone del món? 

Tonatiuh Cortés i el seu equip van elaborar sis panettones a l'obrador de Barcelona i aquest cap de setmana els han portat al certamen, on el jurat els ha pogut tastar. 

Preguntat per com és el seu panettone, Cortés diu que "encara l'està descobrint":

"En vaig tastar un a l'aeroport, a les cinc de la matinada, i ja vaig notar que era molt aromàtic."

Cortés i el seu equip van treballar amb la farina, la mantega i la fruita confitada que el mateix certamen els va enviar dies abans i van seguir les pautes que els havien enviat des d'Itàlia per al concurs. 

Assegura que van destinar molts esforços en la massa mare i que "han buscat un balanç perquè es puguin apreciar la vainilla, la mantega, els cítrics... sense que cap element estigui per sobre dels altres".

La clau del panettone de Suca'l: l'Eulàlia, la massa mare

El mestre forner assegura que la clau del seu panettone és la massa mare amb què treballen a l'obrador: l'Eulàlia. Diu que té més de deu anys de vida i que la cuiden "com si fos un tamagotxi, o una mascota, a la qual cal alimentar dia rere dia".

"La massa mare del panettone és la que porta més feina, perquè hi fem dos resfrescaments cada dia. Això vol dir que dos cops al dia l'alimentem, hi afegim farina i aigua en proporcions determinades i a una temperatura específica."

Creu que el panettone té "una certa ànima de pa": "Està entre una peça de brioixeria i un pa. M'encanta perquè hi ha sucre, hi ha mantega..."
 

Tonatiuh Cortés s'ha format a l'EPGB i diu que ha tingut diferents professors, "grans mestres" de qui ha après, com José Romero, professor de l'EPGB, o Bruno Andreoletti, també campió del millor panettone del món.