El Noma, un dels millors restaurants del món, tancarà el 2024: "Ja no funciona"

Després de tres dècades, el Noma, considerat el millor restaurant del món el 2010, 2011, 2012, 2014 i 2021 --el 2022 Geranium li va agafar el relleu-- i que acredita tres estrelles Michelin, tancarà les portes al públic a finals del 2024.

Ho ha anunciat al New York Times el xef que l'ha situat a l'Olimp de la gastronomia mundial, René Redzepi. Ubicat al port de Copenhaguen, a partir de l'any 2025 es convertirà en un laboratori d'aliments que desenvoluparà noves propostes i acceptarà comades per internet, segons expliquen en un comunicat a la seva web. Només obrirà puntualment per a esdeveniments molt concrets i actes especials de luxe, amb entrada limitada i restringida.

El gran abanderat català de la gastronomia, El Bulli, a cala Montjoi, fruit de la col·laboració entre l'empresari Juli Soler i el talent culinari de Ferran Adrià, ja va viure un procés semblant: va tancar les portes com a restaurant el 2011 per convertir-se en una fundació. Actualment, és propietat dels germans Adrià i també s'ha convertit en un laboratori gastronòmic, anomenat ElBulli1846.

Establiments difícils de mantenir

Precisament Albert Adrià, arran de l'aturada per la pandèmia, també va haver de fer un pas enrere i tancar tots els establiments del grup: El Barri, Tickets, Enigma, Hoja Santa i el Pakta, que atresoraven tres estrelles Michelin.

I és que mantenir el funcionament d'establiments que, per servir menús de cuina d'avantguarda, aglutinen més persones a la cuina que comensals a les sales sembla que s'està convertint en un repte complicat.

Al Noma s'hi serveixen plats deliciosos, innovadors --va ser pioner a l'hora d'introduir insectes a la cuina-- i de projecció mundial, com el cor de ren en un llit de pi fresc o un gelat de safrà en un bol d'abelles.

Però el producte, el parament i l'escenari que requereixen segells com Michelin i, especialment, el treball intensiu i la mà d'obra d'orfebre dels fogons del personal el fan costosíssim de mantenir.

Redzepi reconeix que ja fa temps que no li surten els números. Calen massa hores a ple rendiment per garantir producció a la cuina d'un restaurant com el Noma, i s'han de pagar molts diners per compensar gairebé 100 empleats de manera justa exigint-los qualitat i dedicació.

En definitiva, models com el del Noma, semblants al d'El Celler de Can Roca a Catalunya o Cocina Hermanos Torres, segons Redzepi, podrien estar experimentant una crisi de sostenibilitat.

Ja fa temps que s'han convertit en un "aparador" per als grans xefs que, per mantenir el projecte propi i la singularitat, necessiten comptar amb socis capitalistes i omplir l'agenda de "show cookings", càterings, promocions comercials i altres accions mediàtiques per, sovint, suplir el que deixen de guanyar als restaurants.

Acumulació de pèrdues

Reservar una taula en un restaurant amb estrella requereix pressupost i planificació a llarg termini. En el cas del Noma, hi ha turistes gastronòmics que hi van en avió des d'arreu del món per assaborir un menú degustació que es presenta com una experiència irrepetible... i de luxe.

No obstant això, René Redzepi sentencia que els àpats al Noma "es troben en una cruïlla" i ja no són sostenibles. El xef també està "tocat" psicològicament i ha arribat a dir que "com a repte i emocionalment, com a ocupador i com a ésser humà, (el Noma) ja no funciona".

El 2015, el xef ja va admetre que pressionava massa el personal verbalment i físicament i sovint ha reconegut que ha volgut ser un líder més assossegat i amable, però no se n'ha sortit. Fent extensiva la seva visió pessimista a la resta de col·legues i negocis d'alta gastronomia, Redzepi apunta que "hi ha d'haver canvis enormes. Tot el sector se n'adona, però no sap com se'n sortirà".

Els resultats comptables tampoc han ajudat a revertir la seva visió catastrofista. El juliol, Bloomberg publicava que el Noma estava perdent diners. Segons l'Autoritat Comercial Danesa, en el tancament de l'any 2021, l'empresa de la qual Redzepi és copropietari va registrar 227.174 euros en pèrdues.

L'any anterior, just abans de l'esclat de la pandèmia, el negoci encara era rendible tenint en compte que el govern de Dinamarca va compensar-li la inactivitat durant el confinament.