El paper dels cuiners professionals a Alimentaria: la quarta i cinquena gammes, protagonistes

A l'aparador de novetats  de la indústria agroalimentària internacional que és Alimentaria&Hostelco, n'hi ha que s'instal·len amb èxit al mercat i n'hi ha que no triomfen.

La indústria del menjar té les millors antenes per detectar què li pot interessar al consumidor en cada moment, però veurem com accepta el públic final els xips d'ou, la ginebra d'olives arbequines, els productes carnis enriquits amb... proteïnes (!) o els xurros de patata, per dir algunes de les propostes que s'han presentat com a novetats.  

Per cert, uns xurros aptes per celíacs que elabora una casa de congelats catalana similars als que fa temps que fan en un restaurant de Barcelona. També la indústria s'inspira o beu directament de la restauració.  

Que cuini la indústria!  

A les lleixes de botigues i de supermercats, al "retail", el nom tècnic del comerç minorista, cada vegada hi trobem més menjar preparat per a consumir en pocs passos, la "quarta i cinquena gamma".

No cal anar gaire lluny per veure als mercats i als lineals un bon repertori de croquetes de diverses marques llestes per a fregir, o canelons a punt d'enfornar, plats de diari, de festa, més sofisticats, o els que es mengen amb palets orientals. I si al davant, com a gran reclam, hi ha el nom i la foto d'un cuiner amb prestigi professional i més o menys famós, doncs èxit assegurat.  

Es dona per entès que més enllà del màrqueting del seu nom, en el precuinat hi ha el seu coneixement i el control de qualitat.  

Molt més simple, en la categoria de quarta gamma hi ha també la popular bossa d'amanida que només necessita tisora i condiments. Per no parlar de les que van en una caixeta i ja ho porten tot per menjar a qualsevol lloc i moment.

No és una moda, és una tendència instal·lada i en camí ascendent. És allò que respon a tenir menys temps per cuinar, menys ganes i, el que és pitjor, menys coneixement culinari per encarar-se amb eficiència a l'acte de la compra primer i després a cassoles i fogons.  

Allò tantes vegades explicat de la pèrdua d'un coneixement que històricament han transmès les dones de les famílies. Al que ja no estem tan disposats com a consumidors és que al restaurant no s'hi cuini. I sí, també va a més. 

La quarta i cinquena gamma, per casa i pel restaurant 

El pavelló de la carn, Intercarnia, ha seguit sent, també en aquesta edició, el més gran de la fira. 

Aquí hi continuem veient les alternatives veganes que en anteriors edicions eren la gran novetat. Productes que han quedat del tot integrats en el consum del primer món, sobretot pels que es consideren "flexiterians", els que han reduït la proteïna animal sense eliminar-la del tot de la seva alimentació.

Falsos embotits i tota mena d'Il·lusions càrnies elaborades sovint per les mateixes indústries que presenten les carns de sempre. Les vitrines amb canals de boví penjades són tan fotografiades com els cuiners més famosos.   

Jordi Cruz, el xef del triestrellat Àbac i del programa "Masterchef", ens rep a l'estand on l'acabem de veure donant la imatge a unes caixes on hi ha envasades al buit potes de cabrit i espatlles de corder entre altres paquets que només necessitaran reescalfar-se per a menjar. Són talls de diverses carns que han estat cuits a baixa temperatura amb les receptes del cuiner. D'aquests precuinats --o quasi llestos per al consum--, en al comerç i la restauració.  

Solucions per a la falta de personal 

"Hi ha molts restaurants que no busquen la singularitat que puc donar jo a l'Àbac (el restaurant de tres estrelles que lidera) o que no tenen prou personal per fer tot el que volen. Nosaltres els donem una solució", ens diu Jordi Cruz mentre treu del forn un costellam de porc acabat d'enrossir, dels que hem vist abans envasats al buit.

En Jordi, que ha fet bandera de la feina artesanal de la cuina i que té el 30% del negoci que presenta a Alimentaria, ens ho rebla: "Si no pots donar aquell valor afegit de cuinar-t'ho tu, si et falta gent, si no tens ni els aparells necessaris... Sí, per què no?" 

Plats que no s'han cuinat al restaurant, frau? 

La falta de personal a l'hostaleria surt en totes les converses amb restauradors. Passa aquí i a molts països. Un canvi de paradigma històric que fa tancar negocis i replantejar-ne d'altres.

Per aquells que tenen falta de personal o que no en volen més, o per aquells a qui la normativa municipal els posa traves per a la sortida de fums, per exemple, per tots ells la cinquena gamma els representa una autèntica solució. Com ho és per a una munió de negocis d'hostaleria sense cap personalitat ni ànima, però que fan patxoca. En sabem uns quants...  

Deixem de banda les grans cadenes amb cuines centrals que es fan ells mateixos la cinquena gamma per abastir els diferents locals.  

El pa  

Els dolços i el pa com a exemple. Poquíssims restaurants es fan el pa. El compren fet o quasi.

A  Alimentaria & Hostelco també trobem empreses locals especialitzades en pa precuit d'alta gamma pensat per a la franja alta de la restauració que serveixen a diversos restaurants amb estrella Michelin d'Espanya. 

O una empresa d'Oliana que s'ha especialitzat en productes més o menys sofisticats, però que volen molt de temps de preparació. Com uns "macarons", uns dolços que presenten com un collaret, "autèntiques joies per a l'hostaleria", ens diu la gerent de la indústria que els fa, Sònia Plana.  

Que decideixi el client 

Com a clients, tenim dret a saber el que s'ha cuinat al restaurant, o no? Tenim dret a saber si els cuiners de la casa s'han entretingut a pelar i xafar les gambes per fer el seu carpaccio o si és un de tants comprats que només han hagut de treure de l'envàs.?

Hi ha plats que es repeteixen arreu i aquesta és una de les raons. Saber-ho sens dubte ens ajudaria a entendre per què uns establiments tenen un preu i d'altres un altre.  

Precisament per això a França, que amb la gastronomia no fa broma, obliga els restaurants a especificar el que no s'ha fet a la casa.  

"Fait maison" és un plus, que –les coses com són– no sempre vol dir "millor". 

Cuiners i cuineres, prescriptors 

Una cuinera marroquina, Saloua Loqmane, del restaurant La Capella de Can Gambús de Sabadell, fent cuina marroquina vegetariana per iniciativa de Royal Air Maroc. 

Àngels Puntas, la directora de l'escola La Patente, cuinant per Interpork, Hideki Matsuhisa, del Khoy Shunka, probablement el cuiner japonès amb més prestigi a Catalunya fent niguiris i makis per una empresa catalana que pesca i ven tonyines.

Joan Roca, d'El Celler de Can Roca, i Quique Dacosta, del restaurant de Dénia que porta el seu nom, dos grans cuiners amb restaurants al pòdium Michelin, promocionant la gamba vermella mediterrània.

O Eduard Xatrux, Oriol Castro i Mateu Casañas, tots tres xefs del barceloní Disfrutar, ara al top de tots els rànquings. Potser alguna de les seves tècniques les acabarem veient aplicades a les botigues, com ja ho estan les "esferificacions" que ells mateixos van veure desenvolupar al mític El Bulli.

Poc o molt coneguts, a molts stands d'Alimentaria & Hostelco cuiners i cuineres encenen els fogons per vendre o posar en valor aliments a propòsit de marques o d'institucions.  

Catalunya, Regió Mundial de la Gastronomia 2025 

Com Pep Nogué, company de "La Fonda" de Catalunya Ràdio i director del Culinary Institut Barcelona, que ha estat un dels professionals convidat a cuinar amb aliments reconeguts pels segells de qualitat DOP i IGP.

Damunt de la cuina-aparador des d'on es fan les demostracions culinàries hi ha un gran rètol que proclama que Catalunya serà l'any vinent Regió Mundial de la Gastronomia. Alimentaria & Hostelco, amb presència d'empreses de 120 països és un magnífic aparador de la indústria agroalimentària de tot el món, però també d'iniciatives com aquesta. Li preguntem al Pep què n'espera.  

 "Tan important com la promoció internacional és creure'ns el potencial de la gastronomia catalana de portes endins. Sobretot des dels orígens, des de la pagesia, de la pesca, de les empreses transformadores... Nosaltres, cuiners i cuineres, som els primers que hem de valorar els nostres productes." 

La cuina italiana, candidata a Patrimoni Immaterial de la Unesco 

De tots els països, Itàlia és el que ha estat representat a la fira de l'Hospitalet de Llobregat amb més empreses. Veiem sortir pizzes dels forns instal·lats als estands, aparadors amb diverses varietats de pasta, veiem tallar salamis, formatges o mortadel·les... Com la que diu que duia sota el braç Nicoletta Negrini, "com Sofia Loren", quan va arribar a Espanya el 1986 per vendre els "salumis" de casa seva.

Ara, establerta a Madrid, l'empresa de la Nicoletta Negrini és una de les principals importadores a l'Estat de productes italians. Amb 1.600 referències. Movent-se entre les taules atapeïdes dels seus estands se'ns mostra convençuda que la cuina italiana serà finalment el 2025 reconeguda com a Patrimoni de la Humanitat per la Unesco.  

"Penseu que a qualsevol lloc del món trobareu un restaurant italià. La cuina italiana fa molt de temps que és de les més conegudes, per davant de l'espanyola i la catalana. És en part gràcies a l'emigració italiana i al fet que, des que va caure l'imperi romà, ens hem hagut d'espavilar per vendre. Els italians hem hagut d'aprendre el màrqueting de la supervivència." 

"I, sobretot, nosaltres estem enamorats de la nostra cuina i dels nostres productes. És passió. Així seduïm."

Els italians, dins i fora d'Itàlia, són els primers a creure-s'ho. No hi ha millor màrqueting. Potser que n'aprenguem.