Es poden congelar tots els aliments? Guia perquè el menjar no es faci malbé

Qui més qui menys, tothom congela, a casa. Congelar aliments és una manera molt eficaç de conservar-los, siguin crus siguin cuinats.

D'aquesta manera podem, per exemple, evitar llençar menjar que ens ha sobrat d'un àpat, o concentrar la preparació de menjar i planificar els menús de tota la setmana (l'anomenat "batch cooking", que es pot traduir com a "cuinar per lots").  

Congelar, a més, és una manera de combatre alguns riscos per a la salut, si volem consumir en cru.

És, en definitiva, una pràctica molt habitual i molt útil que no sempre fem bé i que també pot comportar alguns riscos.

Es pot congelar tot? Com hem de fer-ho perquè els aliments es conservin bé? Com hem de descongelar-los? Ens serveix qualsevol congelador, per congelar aliments a casa?

Us oferim una guia per fer-ho de manera segura.

D'entrada, un espòiler: la màxima és "congelar ràpid, descongelar lent", com resumeix Adriana Gálvez, de la Fundació Alícia.

Es pot congelar tot?

De fet, sí, "pràcticament tot es pot congelar", explica Victòria Castell, cap del Servei de Planificació, Avaluació de riscos i Comunicació de l'Agència Catalana de Seguretat Alimentària. Adverteix, però, que "els productes que tenen molta aigua o molt greix no queden bé organolèpticament, sensorialment" perquè en descongelar-los els queda "una textura que no és agradable".

Per què passa, això? Perquè, quan congelem, el que fem és transformar en gel l'aigua que contenen els aliments. I es formen uns cristalls que, si l'aigua és abundant, acaben alterant la textura original, en liquar-se durant la descongelació.

Podem congelar fruita, per tant, si volem utilitzar-la per fer batuts o cuinar-la, però no si volem menjar-la crua.

Per aquest mateix motiu, aquesta mena d'aliments poden conservar-se menys temps congelats. En el cas dels que són greixosos, a més, perquè el greix es pot arribar a oxidar i afectar el gust.

O, per exemple, cremes amb patata, perquè la descongelació pot afectar components com els midons i trencar l'emulsió.

Hi ha aliments, per contra, que suporten molt bé la congelació. Entre els productes frescos, la carn, el peix i algunes verdures més denses.

I entre els cuits, aquests mateixos i també els embotits, el pa, l'arròs, els llegums i la rebosteria.

Perden propietats, els aliments congelats?

Un dels mites sobre la congelació és que els aliments es deterioren, perden qualitats nutritives. Això és radicalment fals, diuen els experts.

La congelació es podria dir que posa en pausa els aliments, de manera que si es congelen i es descongelen bé, els recuperem amb totes les seves propietats.

També és fals un dels altres mites sobre la congelació, que diu que el fred ho mata tot.

Igual que l'aliment, quan congelem també queden en pausa els bacteris, que poden reactivar-se i reproduir-se durant el procés de descongelació, si no es fa bé, i causar una intoxicació alimentària.

Com s'ha de congelar?

La congelació convé que sigui un procés tan ràpid com sigui possible, perquè "com més ràpida és, els cristalls de gel que es formen són més petits i la qualitat sensorial del producte es manté millor", explica Castell.

Per això els congeladors recomanats són els de quatre estrelles, que arriben als 18 graus sota zero, la temperatura que "permet congelar de forma ràpida i  mantenir els aliments durant molt de temps".

La resta de congeladors del mercat, de fins a tres estrelles, no són recomanats per congelar a casa, perquè funcionen a temperatures més altes. Només s'aconsella utilitzar-los per mantenir congelats els productes que hem comprat ja congelats.

Els aliments s'han de posar al congelador d'aquesta manera:

• En envasos tancats, com bosses de congelació o tàpers
• Sense atapeir l'espai disponible, perquè és important que l'aire pugui circular i el fred repartir-se de manera homogènia
• Indicant la data (i les racions, opcionalment), per gestionar millor els aliments i anar gastant abans els que porten més temps congelats

A més, convé congelar en racions petites, ajustades al consum que preveiem, per evitar malbaratament. I per aconseguir que tot el procés de congelació i descongelació sigui més efectiu.

Quan s'ha de congelar?

• En el cas dels aliments crus, congelar com més aviat millor, perquè estaran més frescos
• En el cas dels aliments crus envasats, podem congelar fins a la data de consum preferent indicada en l'envàs
• En el cas dels aliments cuinats, cal congelar després de deixar que es refredin fins a la temperatura ambient. No s'han de posar mai calents al congelador, perquè n'alteren la temperatura. Tampoc a la nevera, per aquest mateix motiu i perquè han d'anar directament al congelador.

Com s'ha de descongelar?

"La millor opció és passar del congelador a la nevera", remarca Castell, que admet que el microones, ben utilitzat, pot ser una opció si no tenim temps. I cal tenir en compte que "no és el mateix descongelar verdures que descongelar carn o peix, que són productes més delicats", apunta Gálvez.

De manera general:

• Descongelar a la nevera, que ha d'estar a 4 graus, no a temperatura més alta. L'ideal és fer-ho la nit abans, per assegurar-se que hi ha prou temps per completar la descongelació
• No descongelar mai a temperatura ambient, sobre el marbre de la cuina, perquè a partir de 6 graus hi ha bacteris i altres microorganismes que proliferen
• Posar una reixeta que eviti que l'aigua de la descongelació toqui directament el producte, perquè afavoreix una temperatura més elevada que pot afavorir la proliferació de microorganismes

Amb el microones:

• Racions petites, sobretot si després s'han de coure; no un producte que vulguem menjar cru
• Utilitzar el mode descongelació
• Tapar l'aliment, amb tapa, si és un recipient, o amb un altre plat, per mantenir el vapor i que l'escalfor es reparteixi de manera més homogènia

El microones, per descongelar, escalfa a intervals: escalfa una mica i aleshores agita les partícules d'aigua que estan lliures (descongelades), creant vapor, que ajuda a descongelar més homogèniament el producte.

Congelar per menjar cru

El fred no ho mata tot, com ja s'ha dit, però sí que mata paràsits com l'anisakis, que pot trobar-se en molts peixos i que, contra el que diu un altre mite, no s'elimina amb el vinagre o el suc de llimona.

Per tant, si volem fer seitons o sushi, per exemple, cal congelar durant almenys tres dies a una temperatura de 18 o 15 graus sota zero.

"Que hi hagi rotació"

Congelar i descongelar bé és molt important, però també mantenir els aliments en el congelador durant el temps idoni. No per una qüestió de seguretat alimentària, en aquest cas, però sí per mantenir les qualitats organolèptiques, el gust i la textura.

Cada mena de producte en té una durada òptima, que Castell remarca que sempre és orientativa:

• Les carns magres són els aliments que aguanten més temps: podem conservar-les-hi entre 6 i 12 mesos
• Les carns greixoses, en canvi, 3 o 6 mesos com a molt
• el peix, també 6 mesos com a molt
• El peix blau i el marisc, la meitat, entre 2 i 3 mesos
• El brou, també 2 o 3 mesos

Pel que fa als productes que comprem congelats, és més senzill: convé respectar la data preferent, més enllà de la qual passa el mateix: es poden consumir, però no seran tan bons, segurament.

"Al congelador no hi podem tenir coses durant un any o dos, hi ha d'haver rotació", remarca Gálvez.

"Res de comprar i anar a fer una volta"

Encara sobre els productes que comprem ja congelats, cal tenir en compte dues coses bàsiques: 

• Respectar la "regla de les dues hores", el temps que ha de passar, com a molt, des que els agafem del congelador del supermercat fins que els fiquem en el nostre
• Utilitzar bossa isotèrmica per ajudar a la bona conservació dels productes

Dit d'una altra manera, rebla Castell: "No podem anar a comprar congelats i després anar a fer encàrrecs."