Estrelles Michelin: Barcelona, la ciutat de l'estat amb més restaurants de màxima categoria

En el quadre d'honor de la restauració, Catalunya torna a lluir la màxima excel·lència. El restaurant Cocina Hermanos Torres ha fet història en aconseguir tres estrelles Michelin a la nova guia, la del 2023, que s'ha presentat a Toledo.

Els bessons Sergio i Javier Torres han complert el seu somni. No se n'han amagat mai. El somni d'arribar al cim els ha perseguit des que, de ben jovenets, van començar a estudiar cuina i a formar-se al costat de grans cuiners del món.

Cadascun pel seu compte van aprendre en grans restaurants i de grans cuiners. Retrats de tots ells --Santi Santamaria, Alain Ducasse, Fredy Girardet, Pedro Subijana ... o Josep Lladonosa, que va ser el seu primer mestre-- pengen en una de les sales del seu restaurant. Un espai de prop de 1.000 metres quadrats en el que havia estat una nau industrial al barri de les Corts de Barcelona.

L'espai, magnífic, el presideix una gran sala menjador amb la cuina al mig, sense parets, ni vidres, ni res que oculti la funció. I, fora de la vista, un munt de sales més, una per partida on treballen els equips.

A Cocina Hermanos Torres, dissenyat per l'estudi d'arquitectura OAB, tot està molt pensat per fer de l'àpat una autèntica "experiència gastronòmica que viatja des de la coherència pels millors productes de temporada i supera les expectatives del comensal per convertir-se en un gran espectacle".

Així, textualment, ho expressa la guia vermella, que s'ho pensa molt i molt abans de donar un nou guardó. Quatre anys després d'independitzar-se del grup Melià, a Barcelona (a Madrid segueixen tenint un Dos Cielos vinculat a aquest grup hoteler), els bessons del Carmel han aconseguit que, amb la nau dels seus somnis, Barcelona sigui la ciutat de l'estat amb més restaurants al més alt nivell a la guia.

Barcelona, referència gastronòmica

En la nova edició, la guia Michelin es reconcilia amb la gastronomia catalana, i també amb els restaurants que s'estrenen amb una estrella. I, novament, tots a la capital catalana. Són Aleia, ubicat a l'hotel Casa Fuster, Slow & Low, Come by Paco Méndez, Mont Bar i Enigma. Aquest últim, amb la batuta d'Albert Adrià, ha reobert aquest any, després d'estar dos anys tancat a causa de la pandèmia. Igual com el mexicà Come, que va tancar dient-se Hoja Santa i amb el mateix cuiner al capdavant.

Justament, Hoja Santa i Enigma són dos dels quatre restaurants del grup El Barri, que dirigia Albert Adrià, i que van haver de tancar a causa de la crisi provocada per la covid. En abaixar les persianes es van perdre 4 estrelles de cop. De passada, es van endur la feina i els somnis de moltes persones. L'exemple més conegut dels estralls que va deixar la pandèmia a Catalunya.

Ara que han reobert tots els d'El Barri, dos de l'antic grup tornen a lluir estrella, per bé que amb els negocis i l'oferta reformulats.

De fet, Fran Agudo, que ha guanyat pel Mont Bar la primera estrella, també compta amb el bagatge d'haver estat cap de cuina d'Albert Adrià a l'antic Tickets.

Es premia una generació jove

El Mont Bar, com l'Slow & Low, són exemples d'aquest gir de modernitat que la Michelin vol destacar. Una nova generació de cuiners aixeca la mà, amb un discurs propi, oberts a influències de tot el món, amb molta tècnica al darrere i en locals que fugen de la rigidesa clàssica.

Sembla que, per fi, la Michelin es convenç que hi pot haver alta cuina amb una posada en escena d'aparença informal.

I els mestres també es premien

Michelin premia ara també el mestratge dels grans cuiners amb el guardó de Xef Mentor. Aquest any se l'endú un professional que fa temps que és a l'Olimp, Joan Roca, d'El Celler de Can Roca.

I ara que es reivindica amb més força que mai el paper de la sala, dels cambrers, Michelin instaura el premi al millor professional del Servei de Sala, i també se l'endú un català, Toni Gerez, del restaurant Castell de Peralada.

Estrelles verdes

Una menció per a les noves estrelles verdes, les que premien el compromís amb la sostenibilitat, dues de les 42 que s'han atorgat a Espanya i Portugal són per al restaurant Les Moles, a Ulldecona, i pel Casa Nova, a Sant Martí Sarroca.

No estem mai contents

En l'edició anterior la restauració catalana es va sentir especialment maltractada per la Michelin. Un desastre, ja que la guia no va atorgar cap nova estrella a Catalunya. L'única que es donava, a Atempo, de fet, responia a un canvi d'ubicació del restaurant.

Enguany és una altra cosa. Però com sempre passa quan es coneixen les noves estrelles sentirem a dir que la guia segueix sent gasiva amb la restauració del país, perquè de mereixedors n'hi ha molts més.

Segueixen sent candidats a les 3 estrelles el Disfrutar, a Barcelona, o el Miramar, a Llançà, o Les Cols d'Olot, i a les dues, per dir-ne només un, Can Jubany, i de la primera... Ai de la primera, n'hi ha tants!

Sostinc la teoria que el nivell de la nostra gastronomia és prou alt perquè la guia no tingui inspectors suficients per comprovar-ho i per poder puntuar amb solvència.

I tornarem a sentir que no hi ha millor estrella que la fidelitat del públic. I és veritat. Però en temps en què es multipliquen les llistes i els rànquings, la guia vermella segueix sent una referència que assegura rèdits.