Ferran Adrià: "La revolució laboral és ara el fet més important en la restauració"

Falten pocs dies perquè obri el museu que ocupa i amplia l'espai del restaurant El Bulli a la Cala Montjoi de Roses. Un restaurant que reobre convertit en museu perquè quedi constància de totes i cadascuna de les innovacions que van sortir d'aquí.

Prop de 4.000 metres quadrats repartits en diversos espais expositius. Molt llegat per veure i per entendre. No és fàcil: és l'obra de gairebé 30 anys. Un llegat propi de Ferran Adrià, del seu soci, Juli Soler, i dels equips que els van acompanyar des dels anys vuitanta fins al 2011, quan va tancar, definitivament, com a restaurant.

És molt més que una herència "personal", per més que hi trobareu anècdotes com ara fotos de la mili del Juli, de la comunió del Ferran o el seu carnet d'aleví quan jugava al Joventut de l'Hospitalet.

El Bulli 1846 és un vast recull d'informació per entendre per què El Bulli va liderar una revolució gastronòmica d'abast internacional.

"La revolució ara és laboral"

Passegem per les instal·lacions amb el líder d'aquell moviment. Volem que sigui Ferran Adrià qui ens triï alguns espais i ítems del museu especialment significatius. Tota una sala està dedicada a les diverses disciplines amb què va dialogar el restaurant de Cala Montjoi: amb el món de l'art, del disseny, de la ciència, de la universitat, de l'empresa...

Els últims anys del restaurant, i especialment aquests 12 darrers, el Ferran Adrià posa l'èmfasi en la importància de la gestió en un restaurant. "El 90% no fa control pressupostari i el 50% no dura més de 5 anys. Un bar, un restaurant, és un negoci. Has de saber fer alguns números, i, si no serà un desastre."

Precisament per això, comentem que un dels temes més importants avui dia és el dels horaris del personal. En molts llocs és un tema encara pendent. En d'altres està obligant a canvis que volen de la complicitat de la clientela. "S'ha de lluitar pel conjunt de l'hostaleria, no pels 10 restaurants de dalt, aquests que s'espavilin, que per això són els millors i poden trobar el seu model de negoci."

Però, seria possible El Bulli avui dia amb els horaris laborals que s'hi feien? "A veure –matisa- la gent parla dels anys 90. Després ens vam avançar, a partir del 2000 vam fer un sol torn pensant en la qualitat de vida del personal. La gent entrava a les dues o tres del migdia i sortia a 2/4 d'una de la matinada...

"La revolució ara és la laboral i jo hi estic molt a favor. La gent que treballa a l'hostaleria ha de fer 8 hores i ha de poder tenir la mateixa vida que en qualsevol altra feina."

La repercussió internacional

La relació amb la premsa mereix un dels espais més grans del Museu. No és per menys: ell i el restaurant van ocupar 500 portades internacionals. La que va tenir més impacte, pel que representava, va ser la del New York Times el 2003, amb el rostre del Ferran Adrià sostenint un recipient amb un aire de pastanaga.

"Va ser el reconeixement internacional: 'Espanya és la nova França', per primera vegada després de 400 anys França no tenia el monopoli de la creació en gastronomia. Va ser emocionant."

Un mural ens recorda que va ser el primer restaurant –l'únic– convidat a la Documenta, la fira d'art de Kassel. Murri, perquè ja sap que això continua aixecant polseguera, ens diu que cuina i art són dos mons diferents, tot i que ha vist comensals emocionar-se a la taula. "He vist gent plorar, com a l'estadi quan guanya el Barça. Això a ningú l'estranya, oi?" 

Emocions més o menys intenses, fins i tot no sempre positives, sempre impactants, modernes encara, que van dinamitar molts dels conceptes gastronòmics existents fins aleshores.

Van ser 1.846 noves preparacions fetes amb tècniques innovadores i presentades davant del comensal com no s'havia fet fins aleshores en un restaurant d'alta cuina. I moltes d'aquestes preparacions les trobem avui en establiments, a les cases o a les botigues.

Però el màxim que menjareu al museu d'El Bulli és "coneixement".