Hem de llençar el menjar que comença a florir-se? Riscos per a la salut i excepcions

Sou dels que traieu el tros florit o macat i us mengeu la resta? Dels que aprofiteu la salsa de tomàquet sense tocar aquella vora del pot on s'ha criat pèl? No ho feu, val més llençar-ho tot. 

Molts deveu pensar que ho heu fet sempre i no passa res, i que no està la cosa per malbaratar aliments, però no totes les floridures són iguals. Hi poden créixer les micotoxines --els tòxics del fong-- i algunes són perilloses. Tampoc us ho acosteu al nas per olorar-ho, perquè podríeu aspirar les espores. 

Un article publicat a la Universitat Complutense de Madrid (UCM), de la investigadora Jéssica Gil Serna, del Departament de Genètica, Fisiologia i Microbiologia de la Facultat de Ciències Biològiques, alertava que no n'hi ha prou de treure la floridura, perquè la resta també pot estar contaminada.

"Davant la presència visible de floridura, hem d'eliminar l'aliment immediatament; encara que la resta de l'aliment sembli sa, pot estar ple de micotoxines, que posarien en perill la nostra salut en consumir-lo."

De fet, la floridura es veu, però les micotoxines no. Els fongs que colonitzen l'aliment penetren a través dels micelis, uns filaments microscòpics que es ramifiquen. Són les arrels del fong i si només eliminem la part florida no ho estaríem traient tot.

I no penseu que amb la cocció n'hi ha prou per eliminar el que hi hagi de dolent, perquè moltes micotoxines suporten altes temperatures.

Compte també amb els fruits secs, perquè quan els obrim també podem trobar fongs i espores dintre la closca. No ens els mengem.

Què fem si trobem un aliment florit?

► Sobretot, no hem de tocar ni olorar l'aliment per comprovar-ne l'estat.

► Hem de llençar l'aliment florit, millor si pot ser embolicat, per evitar que se'n disseminin les espores.

► Després netejarem les superfícies que hagin tocat l'aliment en males condicions. També la nevera. El lleixiu és indicat en aquests casos. 

► Revisarem els altres aliments amb què hagi estat en contacte.

Altres consells de seguretat alimentària a la cuina, com netejar-nos les mans i els estris o vigilar la conservació i cocció dels aliments, també ens serviran per evitar l'aparició dels fongs.
 

Com evitar que se'ns floreixi el menjar

El primer pas és evitar portar res florit a casa.

► A l'hora de comprar hem de fixar-nos que la fruita i la verdura no estiguin macades --per exemple, si comprem raïm, hem de mirar que al gotim no hi hagi cap gra fet malbé-- o que els pans o les pastes no estiguin florits.  

La calor i la humitat afavoreixen la floridura, per tant, un cop a casa:

► Conservarem els aliments en un espai fresc i sec.

► Els aliments frescos i peribles els posarem a la nevera.

► Si cobrim els aliments, també facilitarem que mantinguin la humitat i, per tant, que hi caiguin espores.

La neteja és important. Els fongs aguanten altes temperatures, però també troben un bon hàbitat en la frescor i la humitat de la nevera. 

► Per això cal netejar regularment la nevera i també les altres superfícies i espais d'emmagatzematge d'aliments frescos.

► També hem de canviar sovint els draps i les baietes. 

► Si obrim una llauna, la resta s'ha de guardar en un envàs net i no a la mateixa llauna.

► Els aliments peribles no han de passar gaire temps fora de la nevera

► Les sobres no s'han de consumir passats tres o quatre dies.

Organismes com l'Agència de Seguretat Alimentària dels Estats Units (ESDA) o l'OCU (Organitzacio de Consumidors i Usuaris) coincideixen a recomanar que comprem la quantitat adequada de productes frescos a mesura que els hàgim de consumir, per evitar que el menjar se'ns faci malbé, com també aconsella el govern contra el malbaratament alimentari.

I no podem aprofitar res? Sí, hi ha excepcions a la regla

Si la regla general és llençar tot el que tingui una part florida, hi ha dues excepcions en què podem menjar-nos el florit, que no només no és dolent, sinó saludable:

► El florit del pernil, la cecina o altres embotits, amb la pell florida com el fuet, ja que el fong forma part del seu procés de curació.

► També els formatges que tenen fongs necessaris per a la seva elaboració. Els que tenen aquests fongs a l'interior, com el rocafort, el cabrales o el gorgonzola, del tipus formatge blau; o els que tenen el fong a l'exterior, que solen ser formatges tous, com el brie o camembert. 

Hi ha dos casos en què només traient la part florida podem aprofitar la resta:

► Els formatges durs, com ara emmentals, manxecs o goudes als quals pot aparèixer una part florida no cal llençar-los tots. En aquest cas, n'hi ha prou de treure la part florida i dos centímetres al voltant, també per sota. 

► Amb els vegetals de carn ferma, com el pebrot, la pastanaga o la coliflor, podem fer el mateix, sempre que traguem el florit i dos centímetres més del voltant.

Com ens pot afectar la floridura a la salut

No se sap quantes espècies de fongs existeixen, n'hi ha milers. Podríem dir que els científics cada dia en descobreixen de noves. El que veiem com pelussa verda, blanca o fins i tot negra són les espores que es disseminen a través de l'aire, l'aigua o els insectes, i escampen la floridura.

Aquestes espores poden causar problemes respiratoris, al·lèrgies o asma. Per això hem d'evitar acostar el florit al nas per olorar-lo.

Són els filaments d'alguns fongs --el que no veiem-- el que generen les micotoxines, que poden ser perilloses per a la salut.

S'han detectat més de 400 micotoxines en 300 espècies de fongs. Un fong pot generar una o diverses micotoxines, i una micotoxina pot ser generada per diverses espècies de fongs. Segons Jéssica Gil Serna, "només una desena es consideren rellevants per la seva presència habitual en aliments o per la gravetat de les malalties que poden causar", com càncer o mutacions genètiques.

A diferència d'altres toxines produïdes per altres microorganismes, com ara els bacteris, que causen una reacció immediata de l'organisme, com símptomes gastrointestinals aguts, el risc de les micotoxines és que s'acumulen i es produeixen efectes crònics o a llarg termini. 

Hi ha diversos grups de micotoxines que ens poden afectar, adverteix l'OCU. La més perillosa és "l'aflatoxina B1, que és l'agent cancerigen natural més potent que existeix", diu Gil Serna. Descoberta el 1960, s'associa a diversos tipus de càncer, sobretot de fetge, encefalopaties i  immunotoxicitat. 

La més antiga, els alcaloides d'Ergot o de la banya del sègol, que es coneix des del segle XVI, present sobretot als cereals, afecta el sistema nerviós i causa problemes de fertilitat.  

Resistents, malgrat controls exhaustius

Tenint en compte que se'n necessiten grans quantitats, però que es poden acumular, hem de saber que els cereals es consideren "la principal font de micotoxines a l'ésser humà", diu Gil Serna. I afegeix que "la majoria de micotoxines són molt estables i resisteixen pràcticament tots els processos a què se sotmet el gra". N'hi ha que poden tolerar més de 200 ºC o processos de fermentació, per la qual cosa és freqüent trobar-ne en derivats de cereal com el pa o la cervesa. Segons l'ESDA, "els fongs poden sobreviure en aliments d'alta acidesa, com melmelades, gelees, adobats, fruites i tomàquets".

Per això, l'OMS recomana no comprar aliments en paradetes de carrer, perquè tenen un risc més gran d'estar contaminades per micotoxines.

Els fongs i les micotoxines es produeixen a tot arreu per un procés natural. Poden aparèixer al llarg de tota la cadena agroalimentària i ramadera, així com passar als seus derivats. Els fongs afecten cada any més del 25% de les collites a tot el món.

Per garantir que arribin a casa lliures de micotoxines, els controls que passen els aliments --en l'àmbit europeu a través de l'Autoritat de Salut Alimentària (EFSA) o de l'ESDA als Estats Units, entre d'altres-- són molt exhaustius. Quan arriben a casa, la responsabilitat passa a ser nostra.