Joves de nova fornada, el relleu de les pastisseries tradicionals que tanquen

Les pastisseries tradicionals són patrimoni i són identitat. Són establiments que hem vist als nostres barris i pobles tota la vida, on es compraven les postres dels diumenges - i molts de nosaltres també berenars i esmorzars-. Per no parlar de tantes menges que ens endolceixen totes les festes. A tot Catalunya, les pastisseries tradicionals formen part del paisatge de la nostra memòria. Del passat, en massa casos.

Són patrimoni gastronòmic, i, en el cas de les més antigues, fins i tot arquitectònic. Penso en les més antigues, centenàries, o en la Brunells, al barri del Born de Barcelona, que fins i tot conserva un petit tram del Rec Comtal. Una pastisseria històrica feliçment recuperada pels de la Canal, que per dos anys han guanyat el Premi al Millor Croissant Artesà de Mantega d'Espanya.

Malgrat estar ubicada al cor d'un dels barris amb més turisme de Barcelona, no han abaixat la guàrdia ni de la qualitat de les pastes i pastissos diaris, ni han deixat de mantenir les postres tradicionals.

Però no són la norma. Segons xifres del Gremi provincial de Barcelona, durant el 2024 s'han donat de baixa 15 pastisseries artesanes. La bona notícia és que se n'han donat d'alta 13. Les noves no responen a un sol patró, tenen registres molt diversos.

Les noves pastisseries

Em direu que els nostres carrers en van plens de llocs on es venen dolços i brioixeria, sovint en comerços que són alhora forn i cafeteria. Cert, però la majoria responen a les necessitats comercials de franquícies, clònics, amb poca personalitat. La qualitat, que la jutgi cadascú. Les que tanquen ho fan, sobretot, per falta de relleu professional. Els horaris i els preus dels lloguers hi ajuden.

Ens fixem en les noves pastisseries  que tenen al capdavant joves professionals amb ofici i coneixement, com el Mateu Closa a Arenys de Munt, la Ruth Gou a Palafrugell i el Matthieu Atzenhoffer, l'Hugo Roche i el Jon Garcia, a Barcelona, per citar-ne alguns amb l'aval del Gremi. Els productes que surten dels seus obradors tenen un registre ampli. El que és comú és el segell propi i l'ofici dels seus artesans.

Noves ofertes

"És trist que es perdin tantes pastisseries tradicionals". És el lament d'un jove pastisser, l'Hugo Roche, establert des de fa tres anys al barri de Gràcia de Barcelona.  Ho diu amb coneixement de causa, perquè n'és consumidor i perquè ell; que va estudiar cuina, pastisseria i màrqueting; havia treballat abans en prestigiosos establiments on va consolidar l'ofici. Com a bon llépol, aprecia la pastisseria artesana de tota la vida, tot i que la seva oferta va per una altra banda. Quan es va poder establir, amb l'ajut de la família, també feien altres pastissos. S'han centrat en els de formatge: "és una preparació molt versàtil, perquè hi ha molts tipus diferents".

"Nosaltres utilitzem uns vuit tipus diferents de formatges, uns fan de base i d'altres hi aporten sabor diferenciat. També juguem amb els fruits secs i la xocolata".

El pastís de formatge, moda?

"El pastís de formatge més popular va néixer als anys 30 del segle passat amb el New York Cheescake.  Si és moda...ve de lluny." És el famós pastís amb base de galeta i coulis de fruits vermells pel damunt. Més tard, "la versió del restaurant La Viña de Sant Sebastià, li va donar un nou impuls." Ens ho diu el Jon Garcia, que de seguida va veure les possibilitats comercials de la sublimació dolça del làctic.

Del País Basc també va ser un referent el desaparegut restaurant Zuberoa,  amb Hilaro Arbelaitz als fogons, molt abans que aquestes postres s'estenguessin a totes les cartes. Però el que ha fet fortuna mundial és, com dèiem,  el del restaurant La Viña del barri vell de la capital donostiarra. És molt cremós per dins, gairebé "coulant",  té poquíssima farina, no té la base de galeta, i al cim, en lloc de melmelada, llueix un color torrat accentuat per l'efecte del forn. També n'hi diuen pastís "cremat" o, a les xarxes, Basque Cheescake.

Que hi ha un boom d'aquestes postres a molts restaurants i botigues especialitzades és inqüestionable. Sí, en cuina i gastronomia, i tant que n'hi ha, de modes!

Pastís casolà

El confinament va donar un impuls al pastís de formatge perquè és fàcil de fer a casa. De fet, tant el Jon Garcia com l'Hugo Roche, tot i haver estudiat cuina i pastisseria tots dos, van començar a vendre'n de casa estant, en pandèmia. I amb ajut de les xarxes socials que segueixen sent bones aliades.

En Jon Garcia en veure que la cosa anava a més va marxar a un obrador compartit fins que amb vendes de 300 pastissos a la setmana es va llançar a obrir establiment propi. Se'n considera precursor. Ja en té dos a Barcelona, amb el nom de Jon Cake... i creixent.

Però, com pot ser un invent relativament "modern" el resultat de barrejar productes tan nostrats com el formatge fresc, els ous i el sucre? No, el pastís de formatge no és -només- cosa d'ara. El flaó eivissenc en seria un bon exemple. I amb les variants que vulguis, en el catàleg de la tradició tenim els pastissets, els rubiols, els crespells, les encasades... Pastes farcides de brossat o mató, amb ous i sucre.

Les encasades, pastes de tradició barcelonina

Un bon exemple de pastes antigues amb protagonisme del mató, amb farina, ous i sucre, són les encasades. El nom ve de "casa", perquè es veu que era costum fer-les a les cuines domèstiques de Barcelona. Són pastes que es remunten, com a mínim, al segle XIX. A mitjans de segle, les comença a elaborar La Colmena, pastisseria resistent nascuda a tocar de l'última muralla  de Barcelona.

Ara el Jon Garcia les ha recuperades en aliança amb La Colmena i potser les coneixeran abans "instagramers" i turistes, que no pas els barcelonins. I, és clar, n'ha fet una nova versió amb el farcit afegit de la crema base del pastís de formatge.