La carn cultivada, una alternativa de laboratori més a prop del que sembla

Una mandonguilla gegant feta amb carn cultivada en laboratori amb l'ADN d'un mamut llanós extingit s'ha presentat aquesta setmana al Nemo, el Museu de Ciències d'Amsterdam, als Països Baixos. Una gran mandonguilla que formarà part de la col·lecció del Rijksmuseum Boerhaave, que ha posat sobre la taula el que, més aviat del que pensem, podríem tenir al plat: productes alimentaris produïts amb carn cultivada en laboratoris.

No es tracta de comercialitzar carn de mamut --que en aquest cas ha estat un mer reclam publicitari, com admeten els seus creadors--, sinó que aquesta indústria planteja una forma alternativa de producció de carn d'animal --porc, pollastre i vaca principalment.

La consultora nord-americana A.T. Kearney preveu que el 2050 el 35% de la carn que es consumirà serà cultivada, un 25% carn d'origen vegetal i un 40% de producció natural.

Com es fa la carn de laboratori

La tecnologia per fer créixer teixits o òrgans vius en una placa de petri ja està desenvolupada i fa temps que s'utilitza en medicina per crear sang, teixits i òrgans per a trasplantaments o empelts. En el cas de la carn destinada a la indústria alimentària, es tracta de fer créixer cèl·lules musculars, que són la carn que consumim.

Per fer-ho s'extreu amb una biòpsia cèl·lules de l'animal viu i es fan créixer i multiplicar-se, alimentades amb bioreactors.

Al món, només hi ha un producte que es comercialitza produït a base de carn cultivada. El 2020, Singapur va ser el primer país a autoritzar la comercialització i consum, uns nuggets de pollastre. Als Estats Units, al novembre passat, l'Administració d'Aliments i Medicaments (FDA) va autoritzar la producció de pit de pollastre cultivat en laboratori, però aquest producte està esperant el permís per ser comercialitzat.  

"El desenvolupament és complicat. Les empreses treballen encara amb petits volums, i la fabricació no es fa a gran escala", diu Massimo Castellari, director de Seguretat Abiòtica dels Aliments de l'IRTA. "Falta veure com s'implementa en la indústria", afegeix, un pas necessari per a la introducció d'un producte al mercat.

"No és el mateix implementar biofermentadors grans en condicions totals d'esterilitat a una escala de milers de litres que fer-ho en un laboratori a petita escala."

Previsions de creixement

Anna Carabús, cap d'innovació de tecnologies alimentàries de l'IRTA, constatava el 2019 al Fòrum Càrnic de Girona, que el creixement d'aquests productes dependrà de tres factors: "La sostenibilitat ambiental, el benestar i l'ètica animal, i la salut". Assegurava però, que "el boom exponencial que hi va haver en la indústria de les proteïnes alternatives, s'ha alentit".

Una de les raons són els processos burocràtics que aquests productes han de passar fins a autoritzar-ne la producció, la comercialització i el consum. A Europa, l'òrgan encarregat és l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària, l'EFSA.

Artur Roig, catedràtic de nutrició i bromatologia de la UAB, expert en seguretat alimentària, explica que l'EFSA aplica el principi de precaució per a la seguretat del consumidor "si hi ha el més mínim dubte l'EFSA prefereix no donar la seva aprovació", el que fa pensar que Europa, que ha estat pionera, serà probablement un dels últims territoris on es permetrà el seu consum. Fa 10 anys que l'empresa Mosa Meat va ser pionera al món en crear la primera hamburguesa de carn cultivada a partir de cèl·lules mare de vaca, als Països Baixos.

Per Castellari, les previsions de creixement són incertes. Amb tot, diu, "és una tecnologia que es quedarà". Quan ho farà, però, és el dubte. "Aviat trobarem productes al súper però en quin percentatge es compliran les previsions depèn de com reaccionarà el consumidor a aquests productes." A banda d'això, un altre repte és la producció a gran escala d'aquests productes i conclou: "De moment no conec ningú que n'hagi tastat cap", afegeix.

L'últim informe sobre el futur d'aquesta indústria, fet per la consultora nord-americana IDtechEX, apunta altres reptes que aquesta indústria haurà de superar en els pròxims 20 anys: l'origen de les cèl·lules inicials (les que s'extreuen per produir el producte) i els aliments pel creixement o bioreactors, entre altres. Si tot va bé l'informe preveu que el mercat mundial de carn cultivada tindrà un valor de  2.100 milions de dòlars el 2033 i 13.700 milions el 2043.

Altres aspectes determinants seran el preu i l'acollida que aquest tipus de productes tindran al mercat.

El cost, la sostenibilitat i el repte climàtic

Entre els avantatges que defensen les empreses dedicades al cultiu de la carn, hi ha la de presentar-la com l'alternativa a la producció de carn real, més sostenible en un context de crisi climàtica.

L'Organització de les Nacions Unides per l'Agricultura i l'Alimentació (FAO) calcula que, el 2050, la demanda mundial de carn augmentarà un 70% per alimentar una població de 9.600 milions de persones. A nivell global, es calcula que la ramaderia és responsable del 15% de les emissions de gasos d'efecte hivernacle. Una altra dada, la primera causa de desforestació del planeta és la necessitat de camps de conreu de cereal. El 40% de la producció es destina al consum animal perquè per produir un quilo de carn es necessiten 6 quilos de pinso.

Segons Castellari encara no hi ha prou dades objectives que permetin valorar si serà més o menys contaminant i tindrà un cost energètic més gran o més baix que el de criar animals, i també "dependrà de l'animal, perquè no és el mateix l'impacte ambiental de la cria d'una vaca que la d'un pollastre", afegeix.

De fet, una anàlisi de la Universitat d'Oxford reconeix que la carn conreada en laboratori requereix entre un 7% i un 45% menys d'energia; emet entre un 78% i 96% menys de gasos d'efecte d'hivernacle i requereix entre un 82% i un 96% menys d'aigua, en funció dels diferent tipus de carn. L'Oxford Martin School va trobar que algunes formes de carn cultivada podrien ser millors per al clima, però d'altres podrien conduir a temperatures globals més elevades, a la llarga. Per la seva banda, Frontiers in Sustainable Food Systems diu que l'impacte climàtic de la producció de carn cultivada dependrà de les demandes energètiques del procés i de la dels productes que hi intervenen en origen, és a dir, les l'origen de l'energia que utilitza la fàbrica on es produeix, de l'animal que proporciona les cèl·lules i dels aliments i productes que s'utilitzin.

Castellari explica que cada empresa té els seus sistemes de producció i que els mantenen en secret pel que es fa difícil de valorar-ho.

Seguretat alimentària

La desconfiança sobre aquest tipus de productes, més enllà de l'excentricitat de fer carn de mamut, pot venir del gust, de la textura i de l'aspecte d'aquests productes.

En el cas d'aquesta macromandonguilla, segons els seus creadors, es tracta d'un producte comestible, tot i que ningú l'ha tastada. "Estem parlant d'una proteïna que fa 5.000 anys que no existeix. No tinc ni idea de quina podria ser l'al·lergenicitat potencial d'aquesta proteïna en particular", va dir James Ryall Dent, cap científic de la companyia, en la presentació.

Tot i que la mandonguilla es digui de mamut, només "un gen de cada 25.000 gens" ho és. També n'hi ha d'ovella com apunta Ernst Wolvetang, professor i líder del grup sènior de l'Institut Australià de Bioenginyeria i Nanotecnologia de la Universitat de Queensland, que va formar part del projecte de la mandonguilla.

Per treballar en el gust, la textura i l'aspecte d'aquests productes s'estan fent diverses proves. "Són cèl·lules de múscul cultivades que es poden combinar amb altres cèl·lules cultivades de greix per reproduir un sabor natural. Però a la carn també hi ha sang, venes i aromes i una incògnita és saber si s'assemblaran bastant o no a les naturals. S'ha de veure i fer proves sensorials."

De fet s'està treballant amb greixos i additius per donar aquest aspecte més natural al producte. Artur Roig ens recorda que per exemple els nitrits s'afegeixen al pernil dolç perquè tingui un aspecte més rosat", ja que la carn cuita té un color grisós. En el cas de la carn cultivada s'utilitza la proteïna de la mioglobina natural de la carn que és la que la fa que tingui el color vermell.

Roig afegeix que "cal veure si el procés genera altres tipus d'al·lèrgens, o al·lèrgens nous, que puguin afectar les persones que en consumeixin". Els defensors de la carn cultivada parlen de "carn neta", ja que el sistema de laboratori és el que més "minimitza la contaminació externa", diu Castellari. Però s'ha de controlar tots els agents que concorren en el procés.

"Hi ha més seguretat que amb les crans naturals perquè en estar creada en espais esterilitzats no poden transmetre bacteris com la listèria o l''E. coli'. Creix en un ambient estèril més controlat però també s'ha de veure quins residus o orígens tenen les cèl·lules inicials, els mitjans de creixement, el material i el bioreactors."

Un dels avantatges és que aquest procés no fa servir antibiòtics com els utilitzats en l'engreix animal, però "sí que s'utilitzen factors de creixement que encara estan per avaluar si poden tenir o no conseqüències posteriors en els humans que en mengin", diu Massimo Castellari.

I el fet que no s'ha de matar l'animal fa parlar els defensors de "carn ètica", que creuen que donaria la possibilitat de menjar proteïna animal a les persones veganes.

Aquestes i altres avaluacions són les que té en compte l'EFSA a l'hora de donar el seu vistiplau i pel qual demana múltiples informes sobre cada un d'aquest aspectes abans de permetre el consum als ciutadans europeus.  

Avaluacions i permisos

Fins ara no s'ha autoritzat cap aprovació dins de la Unió Europea, però l'Autoritat Europea de Seguretat Alimentària (EFSA) que exigeix garanties molt estrictes --sobretot després de la crisi de les vaques boges--, admet que el cultiu de carn cultivada amb base cel·lular "podria considerar-se com una solució prometedora i innovadora".

Aquesta mateixa setmana, Itàlia ha prohibit els aliments produïts a partir de cèl·lules animals sense haver de matar-los, i també el peix produït en laboratori i la llet sintètica per protegir "cultura i tradició enogastronòmica italiana". Preveu multes de fins a 60.000 euros.

Si aquest tipus de carn aconsegueixi l'aprovació per produir-se a la UE, però, Itàlia no podria oposar-se a la venda de carn sintètica produïda a la unió emparada en la lliure circulació de béns i serveis.

Per Castellari, la decisió italiana indica el malestar social que pot generar aquest nou producte.

El sector carni no es vol quedar enrere

A Catalunya, el sector carni, que podria ser el més afectat per un canvi del consum, és el més interessat a no quedar-se enrere. Innovacc, el clúster català de la carn, amb més de 130 empreses associades, ha crescut des que s'ha decidit a impulsar la innovació i la cooperació del sector carni i de la proteïna alternativa (que inclou la carn cultivada, la creada a partir de vegetals o de fermentació i lactis). "Els associats preveuen mantenir el seu volum principal de negoci en productes carnis, però oberts a anar incrementant la seva oferta de productes de proteïna alternativa si el mercat ho requereix", explica el seu gerent Eudald Casas.

Com va dir Winston Churchill el 1931: "és absurd crear un pollastre sencer per menjar només el pit i la cuixa". I sembla que ja hi estem arribant.