La Confraria de l'escudella i carn d'olla, cuiners que reivindiquen el gran plat d'hivern

Els divendres d'hivern el Franc Monrabà viatja a la infància. A la cuina del seu restaurant amb les olles a tota marxa, les olors que hi campen toquen tots els ressorts de la memòria. Aromes i olors, poderoses armes per traslladar-nos a un lloc i a un temps, a ell el porten a la casa familiar de Sant Celoni on es va criar.

M'explica que a la cuina sempre hi havia olles i cassoles coent perquè a dinar s'hi aplegava molta colla. I és clar, a l'hivern una olla sempre era al foc, i el dia de Nadal l'escudella més festiva, amb la carn d'olla, no hi faltava, com ara al seu restaurant de Barcelona.

Les viandes, per una banda, i les verdures, per una altra

El seu local, el Haddock, és més aviat petit, un lloc de l'Eixample barceloní, llarg, estret i recollit. A totes les taules, divendres, com avançant el cap de setmana, llueixen les safates plenes de les carns, amb pits i cuixes de gallina, pilotes, que ell només fa de carn de porc, i de porc també botifarres blanques i negres, i orelles i peus i algun tall de vedella.

En una altra safata hi posa les verdures, la col, les patates, les pastanagues, cigrons i mongetes.

I al centre de la taula una olla de terrissa amb el caldo i els galets. Tot al mig perquè se'n serveixi cadascú, perquè el Franc diu que aquest plat vol generositat. Un bé de Déu com el que per Nadal es menjarà a moltes cases.  

I el sagí.

Pel Franc un dels secrets d'una bona escudella és el sagí, el greix salat que trobarem en forma de rotlle que aporta al caldo un cert gust de ranci. Se n'hi posa un bocí, i hi ha qui abans l'enfarina.

"Sense el sagí no seria el mateix"

Pel cuiner, li dona "gust de vell, a foc de terra, d'olla de fang".

Una manera de fer  

A molts llocs de Catalunya es manté el costum ancestral d'assaborir els brous amb una punta de sagí, fins i tot les olles que només porten col i patates. O s'hi posa l'os de pernil, que també rancieja, i que és més popular. Va per cases.

L'escudella, com tots els plats tradicionals, vol tantes interpretacions com famílies. Amb uns comuns denominadors que permeten que la identifiquem com la nostra gran olla.

Si és de festa, amb "els 4 evangelistes: porc, vedella, pollastre i xai", com em puntualitza el Toni Massanés, director de La Fundació Alícia. A casa seva, berguedans, el dia de Nadal amb els galets hi va el blat de moro escairat, que és una peculiaritat d'aquella comarca. I que porquegi molt!

Recorda el Toni que, abans, la sopa de Nadal la prenien amb macarrons i que els galets en són una evolució perquè caben millor a la cullera. He comprovat en referències històriques que els macarrons com a antecedents dels galets també es prenien temps enllà a Barcelona.

El que a casa el Toni no han deixat de fer és posar-hi formatge ratllat pel damunt, que és un costum més estès que no em pensava.

Franc Monrabà ho té molt clar, "l'escudella, més que una recepta, és una manera de fer". Que bulli, diu, i el teu paladar ja et dirà si està prou feta o no. I segur que notaríem diferències si la prenguéssim en un lloc o en un altre del país.

"Aquests plats garanteixen la biodiversitat alimentària, perquè, si no fos per l'escudella, de naps i de xirivies no se'n cultivarien" apunta en Massanés.

És el que té la cuina tradicional, que s'entén vinculada al paisatge. D'olles, de brous, de sopes, n'hi ha a totes les cultures, l'escudella servida amb galets, o amb arròs i fideus, és la nostra. I a diferència d'altres olles peninsulars, la catalana no porta xoriço.  

Escudella i ramen

Justament, una de les pretensions de la Confraria de l'Escudella i la Carn d'Olla de Catalunya és el recull de diferents maneres de fer. És el que li agradaria al Franc Monrabà, impulsor d'aquesta agrupació nascuda entre amics amants i professionals de la gastronomia de diverses branques.

La reivindicació del plat és una altra raó. "He estat amb els millors cuiners, com el Santi Santamaria, i hi va haver un moment, anys enrere, en què presentar en un restaurant un plat de la nostra tradició no feia patxoca, semblava que et fes de menys.

"Un professional no podia cuinar el mateix que feia la seva àvia. I crec que això és un error, la nostra cuina és un pilar que no s'ha de perdre"

En la formació d'aquesta penya reivindicativa l'ha ajudat el Manel Casanovas. Al Manel, que va tenir durant molts anys responsabilitats com a tècnic a Turisme de Barcelona el va moure el fet que avui a les nostres ciutats sigui més fàcil trobar un ramen que no pas l'escudella.

"Més escudella i menys ramen!", proclama Toni Massanés, que també ha estat dels primers a apuntar-se a la confraria. "No és millor, ni pitjor, és la nostra i hem de tenir prou autoestima per defensar-la ".

A Barcelona, de natural cosmopolita, sempre han triomfat les propostes de fora, ens agrada viatjar amb el paladar. Una altra cosa és no tenir prou orgull pel que és propi. És símptoma d'autoestima defensar que l'olla nacional per antonomàsia es pugui trobar a les cartes amb normalitat sense que hagi de ser Nadal. Per aquest dia assenyalat, ara que cada cop costa més cuinar a casa, potser sí que en trobarem a molts llocs, fins i tot per endur.

El cuiner Jordi Vilà dels restaurants Alkímia, Alkostat, Vivanda i la pizzeria Mucho, tots a Barcelona, reivindica l'escudella amb carn d'olla en un format que permet prendre-la pel carrer igual com fa molta gent amb el ramen i les sopes orientals, tan de moda en àmbits urbans.

L'Escudella Street que és com l'ha batejada, la despatxen als Va de Cuina, les seves dues botigues de menjar casolà per endur.

En quins restaurants es pot trobar escudella?

Puntualitzem, doncs. D'haver-n'hi, n'hi ha. Cert. És un fet que d'uns anys ençà a més restaurants ens podem donar el gust de bufar la cullera, primer, i queixalar després la carn d'olla. Però és més difícil de trobar del que caldria.

El Fermí Puig, membre de la Confraria, en té els divendres al restaurant que duu el seu nom. I a la carta de diari, galets amb pilotes, i pilotes amb patates i cigrons.

També al restaurant Windsor, dimarts i dimecres des de la tardor, presenta un menú complet amb tots els passis de l'escudella. I a Ca l'Estevet, i a Can Culleretes, i dels d'estovalles de fil i presentació refinada, al Via Véneto.  

El desig de la Confraria, explica en Manel Casanovas, és que, com l'arròs dels dijous, l'escudella i la carn d'olla es pogués demanar a molts restaurants i cases de menjar, almenys, un dia a la setmana.

Ara toca posar fil a l'agulla perquè la Confraria, que va néixer, de fet, fa un any, acabi d'arrencar el bull i no s'acabi evaporant.