La cuina acadèmica del Racó d'en Binu, un referent de la restauració catalana del segle XX

"Jubilar-me? Ara no! Ara m'ho estic passant molt bé. Sembla que hagin descobert el carburo, que mira si en fa de temps que està inventat!"

El Francesc Fortí està content com feia molts anys que no ho estava, perquè ara, al final de la seva etapa professional, molts aficionats l'han conegut. Ens ha rebut davant l'aparador on llueixen fotos, els premis rebuts i tres cintes de pasta de full que seran algunes de les postres del dia: una coca amb pinyons, una altra amb poma i maduixetes, i un braç buit, per farcir de nata o crema.

Som al vestíbul del Racó d'en Binu, el restaurant que regenta des de fa 53 anys a Argentona, amb la seva dona Francina Suriñach.

Al costat d'aquell aparador que desafia les tendències dels espais de restauració actuals hi reposen unes tauletes baixes que tornen a estar vestides amb estovalles blanques com quan la clientela hi feia la copa prèvia tot esperant poder passar al restaurant, que havia estat un dels millors de Catalunya.

Una imatge que sembla aturada en el temps i que ens resulta inquietant. Ens desperta la curiositat i ens trasbalsa alhora, perquè sabem que aquestes parets amaguen una part de la història de la restauració catalana del segle XX. El període, precisament, que és menys conegut; el previ a l'esclat del boom bullinià.

Una mica d'història

El Francesc i l'Albino, els dos germans Fortí, fills d'una família d'hostalers des del segle XVIII, van quedar-se amb un espai de l'hotel familiar, el Colón, al centre d'Argentona, per fer-hi un restaurant independent. L'inauguraven el 1970 amb el nom de Racó d'en Binu. L'Albino manava a la sala i el Francesc a la cuina. El primer va morir barallat amb el seu germà, de qui s'havia separat professionalment per obrir un altre establiment. El Francesc segueix a la seva cuina preparant els mateixos plats que la Francina presenta o acaba davant dels clients.

En tots aquests 53 anys les ha vistes de tots colors. Colors que han passat del porpra a tenyir de grisos bona part d'aquest temps. Durant dies i dies, els clients habituals els donaven l'esquena i els nous no arribaven, tret d'alguns, molt fidels, que els han seguit des dels temps dels avis. Van passar un llarg temps d'oblit, del menjador buit, "i això fa molt mal. Les vam passar molt negres", expliquen. Corria la llegenda que el restaurant havia tancat.

La fake news va resultar un estratagema del germà per deslliurar-se de competència. En el moment en què la cuina catalana contemporània conqueria el món, en l'imaginari de la crítica i dels nous aficionats, el Racó d'en Binu va deixar d'existir. Per aquella nova religió culinària que es començava a escriure a primers dels anys noranta, la cuina de Francesc Fortí quedava ancorada fora d'època.
 

Pioners a la Guia Michelin

Havia aconseguit la primera estrella Michelin el 1976 quan la constel·lació de la guia es comptava amb els dits de la mà i l'alta cuina parlava en francès. El 1979 va obtenir la segona, i atenció perquè aleshores a tot Espanya, amb aquesta consideració, només n'hi havia 4. A Catalunya, Neichel i el Racó d'en Binu eren els únics.

Però també amb la guia francesa va partir peres. El 1990 quan la guia Michelin volia deixar el Racó d'en Binu amb una sola estrella, el Francesc Fortí va decidir que ni una, ni cap, que en marxava i que no volia saber res més ni d'inspectors, ni de la guia. "Quan vam marxar de la Michelin, molta gent –el Francesc no especifica quina- "va ser més feliç que un anís!"

De l'enveja, de l'ostracisme, el Racó d'en Binu sempre se n'ha sentit víctima. Al final dels anys 70 i primers 80 el món de l'alta cuina era molt petit. Comptats els periodistes que s'hi dedicaven i comptats els espais que se'n feien ressò. No en té bon record.

El mestre Escoffier

Acompanyem el Francesc Fortí a la cuina. Tot s'ho fa ell. Si de cas algú l'ajuda rentant plats i amb alguna feina de poca responsabilitat. Al Racó no hi ha partides, el xef fa els plats salats i els dolços; els de la gran cuina clàssica que va actualitzar, codificar i divulgar August Escoffier, a qui considera el més gran cuiner de tots els temps.

Ens ensenya orgullós el seu llibre de consulta, de 1912, que és, clar, del llegendari mestre Escoffier. El Francesc, al seu torn, pot firmar alguns plats, com ara el suflé de mandarina, però segueixen sent de base acadèmica. Aquí no hi ha giragonses ni salts mortals. Molta proteïna i molt greix làctic.

Canvia alguns plats de la carta segons la temporada i d'altres els adapta. Com les garotes que veiem sortir del forn, amb les closques punxants fent de tassa-contenidor que va crear als anys vuitanta. "El plat més copiat d'aquesta cuina", exclama cofoi en Fortí, i no fos cas que tinguéssim curiositat, m'adverteix amb contundència:

"- No penso dir què porta perquè la recepta, que és meva, me l'enduré a l'altre barri!

- I ara que no n'és època, com s'ho fa?

- A la primavera i a l'estiu, com que les gemmes de l'eriçó són més petites, doncs en poso dues o tres. A l'hivern, en temporada, una de sola per cada closca ja fa el fet."

Del que no dona pistes és de la contundent salsa en què s'integren.

"La cuina de veritat" versus "l'altra cuina"

El Francesc Fortí no només no té cap mena de recança a reconèixer que ell no és com els cuiners d'ara, és que en fa bandera. Se sent l'últim representant de la "cuina de veritat". Perquè, segons diu amb un to gens condescendent, el que conreen la resta amb el registre d'avantguarda, creativa o tradició evolucionada, com en vulguem dir, és "l'altra cuina".

Fins i tot de la coetània Nouvelle Cuisine, tan revolucionària aleshores, se'n va voler allunyar.

Si avui dia tothom comparteix receptes en els mitjans, als congressos, a les seves xarxes, si avui dia no hi ha xef amb un cert prestigi que no tingui el seu llibre per explicar els seus plats, doncs ell no, no ho fa. Millor dit, va publicar el "seu" llibre "Del comer y del yantar" fa 41 anys, en què explicava la història de la casa i d'alguns dels seus plats, la majoria dels quals exemples molt representatius de la gran cuina acadèmica francesa.

Però les preparacions que tenen versió pròpia, d'aquests, muts i a la gàbia. Respon a una manera de fer d'una altra època, aquella en què els xefs despistaven els altres cuiners i aprenents de cuina perquè no veiessin els ingredients que feien especials els seus plats. Ell mateix va ser víctima dels cuiners sèniors, "els havies de subornar amb algun cartó de tabac o altres regalets perquè t'expliquessin coses."

Seguim el Francesc escales avall, fins a la cambra freda. És un espai molt petit. Aquí sol començar el dia, cap a les 6 del matí. Una de les primeres preparacions és la de la pasta de full, un element imprescindible al Racó d'en Binu. "S'ha de treballar a 3 o 4 graus, si no, rebenta". I amb mantega bona, quasi la mateixa quantitat de farina que de mantega. "Ara ,la gent fa servir margarines o pseudomantegues, i no és el mateix." Pasta fullada pels entrants amb salmó, o amb espàrrecs, o amb pebrot i salsa holandesa, o per al filet Wellington, o per a les cintes de les postres que hem trobat en entrar.

Una feinada que vol tècnica. "Això no ho fa tothom, perquè per fer això s'ha d'anar a aprendre de cuina! Per fer "l'altra cuina", no cal!" 

"La millor escola és la cuina d'hotel"

"La cuina és pràctica. Jo vaig estar set anys aprenent de cuina, cinc a l'Hotel Colón, un altre al restaurant Jockey de Madrid, i un altre a la Tour d'Argent de París". Grans cases d'una època, a primers dels anys seixanta. Ens diu que en aquells temps només hi havia una escola d'hostaleria a tot l'Estat i era a Madrid.

Però en Fortí és d'una generació en què els oficis no s'estudiaven; s'aprenien. Tot plegat d'una altra època. Com el fet d'acabar els plats davant del client.

Francina, elogi del servei de sala

El llobarro a la papillotte arriba al menjador amagat en una mena de bossa de paper inflada. La Francina Suriñach, fidel companya, sempre en un més que discret segon pla, és l'encarregada de la sala. En un braç aguanta la safata amb el paper inflat. Amb un ganivet a l'altra mà ressegueix el paper fins a descobrir el peix davant dels clients. El serveix al plat i hi posa la salsa "riche" de crancs, mantega i rovells.

És conegut que amb la Nouvelle Cuisine, al mateix temps que els cuiners guanyaven protagonisme el perdien els cambrers. A partir de llavors els plats sortien acabats de la cuina. Es desterraven les preparacions que permetien el lluïment dels cambrers, com les clàssiques crêpes Suzette. Unes postres que s'acaben amb uns ingredients precisos i una cerimònia que vol fogonet i rajolins precisos dels licors perquè s'encengui la flama del flamejat.

Una demostració culinària en tota regla que el comensal segueix embadalit. La Francina, amb aquest imprescindible de la casa, s'hi segueix esmerçant.

Plats i pràctiques antigues, molt antigues. Però les modes, també a la cuina, són pendulars. I ara molta gent descobreix aquesta cuina que de tan desconeguda resulta exòtica. Vet aquí per què el Francesc Fortí, ara que li ben tocaria, no vol retirar-se.