La demanda de menjar a domicili porta el "boom" de les cuines núvol o fantasma a Barcelona

Amb el creixement de la demanda del menjar a domicili estan creixent les anomenades "dark kitchens" o "cuines fantasma". Estan en auge, però no són restaurants oberts al públic. Solen ser locals on ningú diria que hi ha un restaurant. Atenen comandes per a les plataformes de repartiment d'àpats a domicili.

La idea "dark kitchen" neix a Londres, quan es van instal·lar cuines en contenidors portuaris de mercaderies que s'ubicaven, per exemple, en aparcaments enmig de la ciutat. La premsa britànica en va consolidar el nom. "Dark kitchen", literalment "cuines fosques", ho eren perquè els contenidors no tenien finestres. A  més de "dark kitchens" o "cuines fantasma", també s'anomenen "cloud kitchens" o "cuines núvol" i de fet aquest és el nom amb què la plataforma de repartiment Uber Eats ha batejat els seus restaurants virtuals als Estats Units. 

Les cuines fantasma s'han estès per tot el Regne Unit i també arreu del món. Ara, s'ha produït un "boom" a ciutats com Barcelona o Madrid.

En l'últim any, una de cada dues persones a Espanya ha demanat alguna vegada menjar a domicili, segons un estudi de la consultora especialitzada en consum Kantar Worldpanel. I és que el sector del "delivery" no para de créixer sobretot a les grans ciutats, i això fa que es multipliquin les cuines fantasma.

Un restaurant que no sembla un restaurant

Encara que no tinguin l'aparença de restaurants, els comensals, en comptes de seure en taules i cadires, fan la comanda a través d'alguna de les aplicacions de repartiment de menjar a domicili, com Glovo, Just Eat, UberEats o Deliveroo.

Aquestes cuines automatitzen els processos de cuina per anar més ràpid i s'ubiquen en locals ben comunicats, però no necessàriament atractius des de fora.

Alguns d'aquests establiments han aprofitat locals d'antigues oficines bancàries per instal·lar-s'hi. És per això que, des de fora, no diries mai que a l'entrar pots trobar-te una "dark kitchen". És el cas de Keatz, una empresa alemanya que ja té dues cuines fantasma a Barcelona. Òscar Blanco és cap d'operacions a Espanya de la companyia.

"La gent està còmodament a casa seva i rep les seves comandes amb un temps molt curt."

"Has d'estar en una zona en la qual el repartiment sigui viable i puguem arribar al major nombre de clients, però no és fonamental estar a peu de carrer i ser visible al 100% ni tenir una gran imatge exterior."

Només a 100 metres d'una de les cuines fantasma de Keatz, a la zona de les Glòries, n'hi ha una altra especialitzada en sushi. Es tracta d'Instamaki, una empresa catalana que en pocs mesos ha obert sis locals arreu d'Espanya.

Com en la resta de cuines fantasma, aquí el degoteig de repartidors és constant a l'hora de dinar i de sopar. Uns "riders" que, de vegades, també van a recollir comandes en cuines gestionades per les mateixes plataformes de repartiment.

Menys costos, servei més ràpid

La de Glovo a Barcelona ja fa un any i mig que funciona en un local a les Corts, on conviuen diverses cuines fantasma.

Xavi Carmona, soci fundador de Coocció -que lloga l'espai a Glovo-, explica que es comparteixen infraestructures comunes per abaratir costos.

"Tot el que sabem que es pot compartir, com pot ser una zona de 'delivery', d'emmegatzematge, o certs equipaments de producció, es traiem de la zona de l'operador de la 'dark kitchen'."

En una sola sala s'hi concentren 12 restaurants, cadascun en una taula. Cuinen especialitats diferents, però tenen en comú que tots fan menjar només per a Glovo. Segons Patricia Fernández de Arroyabe, responsable del canal horeca a AECOC, s'optimitzen processos per fer un servei ràpid.

"És necessari que hi hagi un cuiner que hagi estudiat en una gran escola gastronomia o que ha treballat en alguna estrella Michelin? No és necessari perquè els processos estan creats, és tot mot més estàndard."

Tot i que els salaris del personal de cuina solen ser baixos, restauradors de diverses cuines fantasma es queixen que no tenen gaire marge de benefici perquè les plataformes de repartiment es queden comissions elevades, d'entre un 20 i un 30%. Xavi Carmona no descarta que el 'boom' de les cuines s'acabi desinflant.

"Probablement arribem en un moment de bombolla, com ha passat en altres mercats que han crescut molt i molt ràpid."

Esclati o no la bombolla, per ara el creixement de les cuines fantasma és vertiginós. Segons Patrícia Fernández d'Arroyabe, els restaurants tradicionals podrien arribar a estar en perill.

"Si al consumidor comença a agradar-li això de demanar la burger, la pizza o el sushi a casa i veu que l'experiència que té al local versus l'experiència que té a casa no és molt diferencial, aquí sí que hi ha cert risc que la restauració es vegi canibalitzada per aquest canal."

Riscos i incerteses en un negoci en què les condicions laborals dels "riders" estan en qüestió i aplicacions com Glovo o Deliveroo no paren d'acumular pèrdues.