La pizza, italiana? L'autenticitat de la tradició també fa trontollar dogmes de la cuina

Emboscar-se en temes de la tradició culinària pot ser tan perillós com intentar caminar per pantans buits per la sequera. Corres el risc de quedar atrapat en els llots sense gairebé poder-ne sortir.

Mireu si no les enemistats públiques i privades i el merder institucional que ha provocat l'acadèmic italià Alberto Grandi en negar els fonaments, preparació o orígens de plats i menges tan italianíssims com la pizza, el panettone, el tiramisú o la carbonara.

La cuina italiana, candidata a patrimoni immaterial de la Unesco

Alberto Grandi és doctor en Història Econòmica i Social, llicenciat en Ciències Polítiques, professor d'Història a la Universitat de Parma i estudiós de la història de l'alimentació. El 2018 va publicar el llibre "Denominacions d'origen inventades", on desmuntava veritats "inqüestionables" sobre alguns dels plats i dels productes italians que es relacionen més estretament amb l'autèntica cuina italiana.

Grandi es va convertir en l'enemic públic número 1 per a molts, perquè tocava la fibra de la identitat, per una banda, i per l'altra, l'economia. Una dada interessant que explica que el tema va molt més enllà dels sentiments col·lectius: el sector agroalimentari italià representa una quarta part del PIB italià.      

El mes de març passat, el professor Grandi va acceptar una entrevista al Financial Times en què repetia els arguments que l'han fet tan impopular a Itàlia. Coincidentment, el govern d'extrema dreta de Giorgia Meloni anunciava en les mateixes dates la presentació de la candidatura de la cuina italiana com a patrimoni immaterial de la Unesco.

Què va ser primer: la pizza o la coca de recapte?

El formatge parmesà més "autèntic" es fa a Wisconsin. Segons Grandi, les rodes de formatge parmesà fins fa 60 anys només pesaven uns 10 kg per peça. No com ara, que cada roda del famós formatge amb denominació d'origen fa uns 40 kg. Segons les investigacions del professor, documentades, van ser immigrants italians de principis del segle XX als Estats Units els que hi van portar la manera de fer antiga i són ells que l'han mantinguda fins ara.

Un formatge parmesà més gras i de gust més suau que el que es fa ara a Itàlia, que aquest sí que ha evolucionat, en el gust i en la forma. La tradició a la qual s'apel·la com un sant Crist gros és tan dinàmica com l'elaboració del formatge de Parma al llarg del segle XX.

Altres afirmacions han provocat encara més urticària. I gairebé totes tenen un denominador comú: la difusió i popularitat d'algunes preteses i pures menges italianes es deu sobretot a la massiva emigració italiana als Estats Units en la primera meitat del segle XX, i especialment als provinents del sud de la península Itàlica. La presència a Europa durant la Segona Guerra Mundial de soldats nord-americans va donar-hi l'empenta decisiva.

A Catalunya fa temps que ho sospitàvem: la coca de recapte és més antiga que la pizza tal com la coneixem ara, o, vaja, que se'n tenen referències escrites i sobretot orals d'abans.

Però això s'ha d'explicar. A la Mediterrània, a tota, són molt comunes les masses de pastes obertes o tancades amb farcits de verdures, peixos o carns. Coques de recapte, coques de samfaina, coques enramades, de trempó, amb tomàquet, pebrot, amb botifarra (la llonganissa de Ponent), o amb sardines "de casco"... de dolces i de salades. L'estudiós valencià Vicent Marquès, en el seu "Les millors coques catalanes" (Cossetània Edicions), en documenta dos centenars, entre coques i panades.

Eliana Thibau i Comelada, investigadora de la cuina i professora, de Perpinyà, autora de "Les coques catalanes" (editorial Proa), estava convençuda que les coques, petites o grosses, amb tota mena d'ingredients, són la menja més comuna a totes les terres de parla catalana. A banda de recopilar-ne un munt, es va preocupar perquè algun forn de Perpinyà en recuperés "la tradició".

Al corpus de la cuina catalana també n'hi compto més de vint, de salades i de dolces. Res d'estrany, som en zona de blat i d'oli. Afegiu-hi el vi i tindrem la trilogia mediterrània. Pa amb coses, amb la massa llevada o no, existeix des de temps immemorial. Quan el sistema alimentari no funcionava de la manera irracional que ho fa ara, el més normal era menjar el que es tenia a prop, encara que la massa s'hagués de dur a coure en un forn públic. I això --i fins no fa pas tant-- també era comú en molts països.

Així que el més lògic és pensar que a Itàlia se n'hagin menjat variants de sempre, una altra cosa és que es coneguessin amb el nom de "pizza". Segons el professor Grandi, els soldats nord-americans enviats a Itàlia durant la Segona Guerra Mundial no es podien creure que no trobessin pizzeries! Així ho explicaven en les cartes que enviaven a casa.

Segons les seves investigacions, la primera pizzeria documentada és del 1911 a Nova York! Abans de la Segona Guerra Mundial de pizza --diu Grandi--, se'n menjava en llocs de carrer i només al sud. Una teoria que no contradiu la que atribueix a la Pizzeria Port'Alba de Nàpols ser la primera, des del segle XIX, però dedicada a la venda ambulant.

Aquesta i altres afirmacions, com la que qüestiona l'origen i la recepta de la carbonara, o la que atribueix al panettone un naixement industrial abans d'arribar a les pastisseries, són les que fan repensar-ne "l'autenticitat".

La pizza d'Europa --Itàlia a banda!-- es fa a Barcelona

Del que no hi ha dubte és que ja fa moltes dècades que la pizza és una menja molt popular i consumida arreu. Si resulta que fos més americana que italiana, "chapeau" per als italians que s'han fet seu l'èxit. I ara amb variants locals i versions de tota mena, aparquem discussions sobre autenticitats i pedigrís inútils per proclamar que la millor pizza d'Europa del 2023, segons el rànquing 50 Top Pizza, es fa a Barcelona! És un triomf dels cuiners socis de la Sartoria Panatieri, Rafa Panatieri i Jorge Sastre.

S'hi van posar el 2018 amb un petit local a Gràcia, que aleshores es deia Garden Pizza. Cinc anys i una pandèmia després, ja amb el nom actual, l'èxit de públic els ha somrigut i disposen d'un segon local molt més gran i d'un altre restaurant dedicat a les brases, tots a Barcelona.

Per a gustos, pizzes. Trobaràs a qui li agrada esponjosa i alveolada i a qui li agradarà molt cruixent, quasi plana. Uns diran que la millor l'han menjada a Nàpols i d'altres al barri. Fins i tot he sentit comentaris d'allò més simples i peregrins, del calibre que la italianitat dels pizzers en garanteix el bon resultat.  

Els inspectors dels 50 Top Pizza declaren, com a principi, que més enllà d'estils "es basen en el sentit més ampli del terme 'bo'". El que es té en compte és el compromís de l'establiment amb la qualitat dels ingredients i que siguin de proximitat i de temporada. També hi sumen la confortabilitat del lloc i l'ofici del servei.

L'aposta pels productes locals

Rafa Panatieri és brasiler i Jorge Sastre és madrileny. Es van conèixer treballant al restaurant que els germans Roca tenien a Barcelona, en societat amb el Grupo Tragaluz, el Roca Moo. Quan l'Hotel Omm va tancar, el Rafa Panatieri, que era el cap de cuina, va proposar al Jorge embarcar-se en aquesta aventura.

Tots dos s'havien format en l'alta cuina. De pizzes no en sabien res, però tenien ofici i en van aprendre. "Com un repte, prova-error", confessen, però partint d'uns principis professionals apresos en els restaurants gastronòmics on van reballar. I tal com exigeixen els inspectors d'aquesta guia que els ha premiat, sí, els ingredients són de primera.

En entrar a la pizzeria hi vam veure sacs de farina ecològica de Cal Pauet, del Berguedà. Podrien ser atrezzo, de tan bé que hi queden, però no ho són. La farina, d'un gra antic, varietat Florència Aurora, és part de l'èxit. Després, el repòs de la massa. La primera lleva durant un dia. No fan servir massa mare. Hi posen cervesa. Després "treballen" les boles, que reposaran dos dies més abans d'aplanar-les.

Les hortalisses i verdures que utilitzen també són locals. Els formatges, d'un productor ceretà; el Cabrales i el Gamoneu, d'Astúries. La burrata de búfala és una de les poques concessions als productes italians.

Els embotits se'ls fan ells a partir de porc ecològic de raça Gascona d'uns joves productors de Solsona, DPagès, que treballen amb molta cura el seu bestiar. També han hagut d'aprendre a curar els embotits. I a entendre que no sempre poden sortir igual. Ara són part del seu segell, com la "porchetta", que també couen al forn de les pizzes.  

El forn és de gas, però hi crema sempre llenya. Més que combustible és un element que atorga el gust de fumat. La pizzaiola, la Rebecca, hi crema les vores, més bufades que el centre. Així les pizzes surten pigades, i s'estan al forn durant 90 segons, com les napolitanes. Però ni ho són, ni ho pretenen.

"Ni millors, ni pitjors, diferents": És el que busca el duo Panatieri-Sastre, que les seves pizzes tinguin identitat. Qui sap si a la tardor, quan els 50 Top Pizza celebrin la final mundial, i aleshores sí, amb Itàlia jugant, s'erigeixen com els millors del món.

Mentrestant, el telèfon de la Sartoria Panatieri crema. I no, no apujaran preus, diuen.