La química de Sant Jordi: el perquè dels colors i les aromes de les roses

Sant Jordi, dia de llibres, roses i, per què no?, una mica de química. Roses sense química? Impossible. La química no és un ingredient que es pot afegir o no als productes, sinó una ciència que explica les propietats i transformacions de la matèria. 

Qui es passegi aquesta diada veurà roses de moltes varietats, aspectes i colors. Però probablement el color més tradicional i abundant és el vermell. Deuen el seu color a uns compostos químics anomenats antocianines --pensem que els noms complexos no treuen romanticisme ni emoció, simplement ajuden a comprendre algunes coses. 

Però hi ha roses d'altres colors, com ara grogues. En aquest cas, els compostos químics que li donen color són els carotenoides. Pertanyen a la mateixa família del beta-carotenoide, que dona el característic color a les pastanagues. En el cas de les roses, els carotenoides donen color groc, però si es barregen en diferents proporcions amb antocianines donen roses de colors intermedis. 

Curiosament, a les roses hi pot haver molts carotenoides diferents, però la varietat d'antocianines és molt menor. És el que van explicar el 1991 en un article investigadors suïssos. Es va publicar a la revista "Angewandte Chimie". Analitzant 40 varietats de roses grogues van identificar 75 carotenoides diferents. 

Alguns d'aquests compostos només es troben a les roses. Però d'altres existeixen en altres plantes o animals. Un cas curiós és el de la gal·loxantina, que a part d'existir en algunes roses també ha estat aïllat de la retina d'alguns ocells. Curioses ubiqüitats a la natura.

Les roses també tenen altres compostos. I alguns amb aplicacions mèdiques. La rosa gàl·lica, per exemple, conté compostos astringents -cicatritzants. Té diversos noms populars, com rosa de Jericó, però en anglès se la coneix com a rosa de l'apotecari, pel seu antic ús medicinal.
 

L'esquiva rosa blava

Un dels colors que fins no fa gaire no s'havia pogut obtenir era el blau. Molts intents de cultivar aquestes roses havien fracassat. Fins que la biotecnologia ho va fer possible. El 2019, investigadors xinesos exposaven a la revista "ACS Synthetic Biology" el mètode que havien seguit per aconseguir-ho.

L'objectiu era intentar fer créixer roses blaves i no haver de banyar roses d'un altre color en un pigment. La recerca va durar vint anys, durant els quals van fer moltes proves combinant el tradicional sistema de selecció com l'ús d'enginyeria genètica.

Al final, ho van aconseguir amb un parell d'enzims --catalitzadors imprescindibles perquè es produeixin certes reaccions biològiques-- que convertien un dels components dels pètals de rosa en un pigment blau. Van modificar un bacteri per introduir-hi els gens que produeixen aquests enzims i el van injectar en una rosa blanca. El bacteri va transferir els gens a la rosa i va sorgir la nova varietat.

L'experiment no va ser del tot reeixit. La rosa era més aviat malva que blava. A més no era uniforme sinó en forma de taques i es va mantenir poc temps. Ara els investigadors intenten obtenir roses que ja produeixin els enzims sense necessitat d'infectar-les amb un bacteri.
 

Les substàncies de l'aroma

L'altra valorada característica de les roses és el seu aroma. Els noms d'algunes de les substàncies que el causen és evocador: damascenona, geraniol, citronel·lol... Una de les característiques és que es troben en quantitats molt, molt petites. Amb molt poc n'hi ha prou per fer-nos sentir la seva olor. Alguns es poden sentir en concentracions tan baixes com cinc parts per milers de milions. Per fer-nos una idea, seria com posar-ne una cullerada en una piscina olímpica plena d'aigua i, tot i aquesta dilució, notar el seu aroma.

El primer compost que hem esmenat és la damascenona. I potser ens ha fet pensar en la Rosa de Damasc. És una de les espècies més importants i valorades. Té un ús ornamental, però també es valora molt pel seu perfum i s'utilitza per obtenir aigua de roses i olis essencials. 

També té moltes propietats mèdiques, com explicaven investigadors iranians el 2011 a la revista "Iranian Journal of Basic Medical Sciences". Les seves propietats farmacològiques fan que s'hagi utilitzat com antibacterià, antitussigen, analgèsic, relaxant i hipnòtic.

Aquesta lectura química de les roses no està fora de lloc. De fet, si avui dues persones s'intercanvien roses o llibres deu ser perquè entre elles hi ha química.