L'ADN del formatge més antic del món revela que l'origen del quefir no és el que ens pensàvem

L'ADN del formatge més antic del món trobat en unes mòmies del nord-oest de la Xina ha revelat que l'origen del quefir no només va ser al Caucas, segons un estudi publicat aquesta setmana a la revista Cell. 

Se sap que els humans han fet formatge des de fa 9.000 anys, almenys que se'n tingui constància. Però per primer cop s'ha pogut seqüenciar l'ADN de les mostres més antigues que s'han trobat i que daten de fa 3.600 anys. Els resultats han determinat que es tracta de quefir i que el seu origen no és al Caucas sinó al Tibet.

Un equip multidisciplinari xinès dirigit pel paleogenetista Qiaomei Fu, de l'Acadèmia Xinesa de Ciències, ha identificat ADN de cabra i de vaca de la llet utilitzada per fer el quefir. I el més important, ha seqüenciat l'ADN dels bacteris i n'ha resseguit l'origen i l'evolució al llarg de més de 3.000 anys.

Els aliments com el formatge són extremadament difícils de conservar durant milers d'anys, la qual cosa fa d'aquesta una oportunitat rara i valuosa. "Estudiar el formatge antic amb gran detall ens pot ajudar a entendre millor la dieta i la cultura dels nostres avantpassats", diu Fu.

Mòmies empastifades de formatge

En una zona inhòspita de la Xina, al desert de Taklamakan, a la conca del Tarim, es van trobar, cap als anys 90, centenars de mòmies que han desconcertat els arqueòlegs durant dècades. A més de l'excel·lent estat de conservació dels cossos, una substància quallada els cobria el cap i el coll. 

En un primer moment els va semblar una substància làctica, però fins ara no s'ha pogut analitzar detalladament. La millora de les tècniques per examinar l'ADN arqueològic ho ha fet possible.

L'equip de Fu ha analitzat les mostres del quall de tres d'aquestes mòmies i ha descobert que contenien espècies bacterianes i fúngiques, incloses Lactobacillus kefiranofaciens i Pichia kudriavzevii, el que confirma que el formatge és quefir.

El quefir és un lacti semblant al iogurt, s'elabora fermentant llet amb grumolls de quefir. Aquests grumolls són cultius simbiòtics que contenen múltiples espècies de bacteris probiòtics i llevats, que fermenten la llet per fer el quefir, com passa amb la massa mare del pa, o els ferments de la cervesa o kombutxa.
 

No barrejar la llet i els pobles de l'Estepa

El primer que van identificar els científics és la llet que s'havia utilitzat per elaborar el quefir. De les tres mostres, dues estaven fetes amb llet de vaca i la tercera amb llet de cabra, però no barrejaven les llets com es fa tradicionalment a l'Orient Mitjà o a Grècia.

"L'ADN de cabra dels productes lactis suggereix associacions entre els Xiaohe i la població de l'Estepa", diu l'estudi que relaciona les races de les cabres entre aquestes cultures:

"Aquesta és la mostra sòlida de formatge coneguda més antiga mai descoberta al món", diu Fu

Aquest formatge és 400 anys més antic que el que van trobar el 2018 a Egipte, que datava de fa 3.200 anys. En aquell cas, el formatge omplia un pot d'argila en una tomba del segle XIII aC, i estava fet a partir d'una barreja de llet de vaca i llet d'ovella o de cabra.

Ha estat el seguiment de les soques dels bacteris el que ha confirmat les relacions culturals dels Xiaohe que es considerava una ètnia aïllada.

"Com que el quefir només es pot produir mitjançant la inoculació de llet utilitzant grans de quefir existents, aquests microbis en fermentació serveixen com a indicador ideal per fer un seguiment de la història de la producció de quefir."

Així que l'intercanvi cultural, en la forma de fer el quefir, i de les races de bestiar, es podria confirmar seguint les soques dels bacteris que intercanviaven amb els grumolls de quefir.
 

Aquest quefir no prové del Caucas sinó del Tibet

Per fer el seguiment de les soques de bacteris probiòtics i la seva evolució, els científics van comparar l'ADN de l'antic Lactobacillus kefiranofaciens de les mostres amb 15 soques de bacteris actuals de quefir.

Actualment, hi ha dos grans grups de bacteris Lactobacillus: un originari de Rússia i un altre del Tibet. El tipus rus és el més utilitzat al món, a Europa, fins i tot al Japó i els Estats Units, per fer iogurt i formatge.

L'equip va trobar que el Lactobacillus kefiranofaciens de les mostres estava més estretament relacionat amb el grup tibetà, desafiant així la creença fins ara acceptada que el quefir es va originar únicament a la regió muntanyosa del Caucas del Nord de la Rússia actual.

"Tot i que anteriorment es va suggerir que el quefir es va estendre des del nord del Caucas fins a Europa i altres regions, vam trobar una ruta de propagació addicional del quefir des de Xinjiang fins a l'interior d'Àsia oriental com el Tibet i la zona de Gan-Qing", conclou l'estudi.

A més els arqueòlegs suggereixen que l'intercanvi de quefir era una més de les interaccions culturals que es produïen a l'edat del bronze entre les poblacions de Xinjiang i tibetanes, segons indiquen altres troballes arqueològiques. 

"Així, sembla que la població Xiaohe va adoptar activament la cria d'animals de la cultura de l'estepa i que el producte làctic fermentat relacionat, el formatge quefir, es va convertir en una part important de la cultura Xiaohe i, posteriorment, es va estendre més a l'interior d'Àsia oriental".

Ferments millorats al llarg de milers d'anys

El seguiment i la comparació de les soques bacterianes ha revelat també com al llarg de milers d'anys han evolucionat per adaptar-se a la tolerància dels humans.

De fet, la llet no es podia conservar gaire temps i la fermentació --formatges, iogurt o quefir-- era un sistema per allargar-la. A més, aquests ferments feien més digerible la lactosa, a què pobles com els Xiaohe eren intolerants, destaca l'estudi.

"Fer formatge mitjançant la fermentació pot allargar la vida útil dels lactis i alleujar els símptomes gastrointestinals causats per la intolerància a la lactosa."

Els humans han anat triant els grumolls de quefir preferits que han anat compartint a través del seu comerç al llarg de milers d'anys.

Aquest estudi ha ajudat a entendre millor els comportaments humans de l'edat del bronze, les influències culturals a través de la tècnica de fer el formatge i la transmissió de les soques dels bacteris per elaborar-lo a través de l'Àsia.

Tanmateix, no ha servit per desvelar alguns enigmes que encara plantegen els Xiaohe, una ètnia diferent enmig de l'Àsia. No se sap per què els habitants d'aquesta inhòspita regió enterraven amb formatge els seus difunts momificats, fa 4.000 anys.