L'altra cara del 50 Best: els detalls menys coneguts de la tria del millor restaurant

"El millor és el petit restaurant que tinc a la cantonada, que fa el millor fricandó del món", "el matrimoni que fa cada dia un menú per 10 euros i que alimenta tot el polígon", "cap restaurant podrà superar mai la cuina de la meva mare"... I així tants comentaris com vulguis quan s'ha sabut que el restaurant Disfrutar de Barcelona es proclamava aquesta setmana a Las Vegas com el número u mundial.

I també moltes felicitacions, perquè l'Oriol Castro, l'Eduard Xatruch i el Mateu Casañas són gent autènticament estimada entre els seus companys de professió i entre un públic gurmet que els adora. Però ens ha faltat temps per veure a les xarxes més haters i com es qüestiona fins i tot el nom del restaurant.  

"Disfrutar" apel·la al verb, molt usat col·loquialment per expressar l'acció del gaudi, però no és normatiu. Encara. I això que em consta que almenys el de Vilaseca, l'Eduard Xatruch, és molt de "xalar", que és un sinònim preciós, per bé que bastant menys usat. Un restaurant és una empresa privada i poden posar el nom que els plagui.

Tothom ho pensa, que n'és de difícil, triar el millor restaurant del món! Però ara que els votants particulars d'una llista que és d'una entitat privada torna a col·locar uns de casa al capdamunt del firmament gastronòmic mundial, gaudim-ho!

El criteri dels votants dels 50 Best

"No hi ha un criteri. Votes els restaurants que més t'han agradat en el seu conjunt". Ens explica la presidenta de l'Academy Chair local, el comitè espanyol de votants, la periodista Cristina Jolonch. Els votants d'Espanya conformen una de les 27 regions en què es reparteixen els 1.080 votants de la llista, l'Acadèmia dels 50 Best. Experts de diferents àmbits, periodistes, restauradors i gastrònoms amb -s'entén- capacitat de viatjar. I anònims. Només es coneixen els presidents o presidentes de l'Acadèmia.

No es vota un tipus de cuina determinat, ni l'espai, ni els focs d'artifici multisensorials amb què alguns restaurants volen provocar una experiència especial. El vot és subjectiu, però "la gent cada vegada més el que busca és l'autenticitat del projecte", creu Cristina Jolonch, "per això s'entén la victòria del Disfrutar. Hi havia un sentiment d'alegria unànime entre els col·legues "chairmans" dels altres països. "No només és la cuina, o l'experiència, t'ha d'enamorar la gent que hi ha al darrere".

"L'auditori a Las Vegas va esclatar en un crit compartit d'alegria quan es va pronunciar el nom del restaurant número 1 del 2024. I això no passa sempre. Els tres cuiners són estimats", afegeix.

El mateix vam poder viure a Barcelona a l'última gala de la guia Michelin, el novembre passat a l'Auditori del Fòrum, en què seien restauradors de tot Espanya esperant les novetats. Es van aixecar amb un crit d'alegria en sentir que havien obtingut les cobejades tres estrelles. L'altre a guanyar-les va ser l'excel·lent restaurant Noor, de Còrdova, i tot i reconèixer-li tots els mèrits, perquè és magnífic, la sensació no va ser la mateixa. Aleshores hi ha qui va pensar que és perquè jugaven a casa. Potser, però Las Vegas queda una mica lluny.

Més enllà de la cuina, que és extraordinària, sobretot "la gent valora l'esforç, el treball, la constància" i segurament la humilitat d'aquests tres amics que, amb els seus estalvis – i amb crèdits bancaris-, han pogut construir la seva proposta, basada en la creativitat i la innovació. El que es vota, però, és el restaurant, no el xef, per més que una cosa i l'altra, en aquest cas, van lligades perquè al darrere del Disfrutar no hi ha socis ni fons d'inversió tan comuns ara en la restauració.

Segur que aquest "no criteri" de valorar l'autenticitat de la proposta també deu haver comptat per entendre que al número dos de la llista – i pujant- hi hagi un restaurant tan poc donat als jocs d'artifici i a les operacions "marquetinianes" com l'Asador Etxebarri, d'Axpe, a Biscaia, liderat pel xef Bittor Arginzoniz. Un cuiner que, al contrari que la majoria, no surt a saludar ni a demanar l'opinió dels clients en acabar l'àpat. Sembla que s'amagui. I, així i tot, la seva cuina basada en les brases i en l'elemental tecnologia que hi pot ser aplicada, fa anys que sedueix els paladars gurmets mundials. Pel que es veu, també als votants dels 50 Best.

On són les dones?

Sí, aquí també, en la llista dels 50 Best, ni del 50 a l'u, ni del 50 al 100, hi ha gaires restaurants liderats per dones. Aposto que en pocs anys la peruana Pia León pot situar el seu Kjolle en els primers llocs. Ara ha quedat al número 16, que no és poca cosa.

Pia León va ser triada el 2018 com a millor dona xef, Best Female Chef, el mateix any en què havia obert el restaurant. Tres anys abans havia estat la millor xef d'Amèrica Llatina quan era la cap de cuina del Central, amb Virgilio Martínez.

Best Female Chef és un reconeixement només per a dones, precisament la categoria en què va rebutjar ser-hi la xef catalana Carme Ruscalleda. Sense fer escarafalls ni proclamar-ho. Durant molts anys aquest fet el sabia poca gent i ella no tenia interès a esbombar-ho perquè sempre ha estat en contra de la discriminació positiva, "com si les dones xefs no paguéssim els mateixos impostos, les mateixes nòmines que els nostres col·legues homes; les dones juguem la mateixa lliga", ha explicat anys més tard. I va prendre aquesta digna decisió que la va allunyar de la repercussió que segur que hauria tingut.

Pensant en el futur

Predir futures posicions en aquest rànquing és missió impossible. Qui sap per on aniran els trets.

Josep Roca, una de les potes del ja "the best of the best" Celler de Can Roca, en el firmament per haver estat número u en dues ocasions, m'explicava algunes curioses oscil·lacions en la llista.

"El 2007 el restaurant es va situar al número 11. L'any posterior va baixar fins al 26. I el 2009 ens vam posar al cinquè lloc. I d'aquests primers llocs ja no ens vam moure fins al 2013, que vam aconseguir que el restaurant escalés fins a l'u, el millor del món. Vam seguir entre els cinc primers i el Celler va repetir com a millor del món el 2013."

O sigui que això de pujar i baixar forma part del joc del bombo.

Diverxo, el restaurant del xef madrileny Dabiz Muñoz, i un dels noms que sonava com a possible guanyador de l'edició d'enguany, ha passat d'estar al tercer lloc l'any passat al quart lloc d'enguany. Potser el cim l'espera quan inauguri el nou establiment, que assegura que serà espectacular, a Pozuelo de Alarcón.

I atenció a Quique Dacosta, amb restaurant a Dénia, i a Enigma, que ho té tot per ser algun dia el número 1.

La importància de donar-se a conèixer

I en un món amb milers, potser milions de llocs, com es fixen en el teu restaurant mil votants? Doncs fer-ho molt bé és imprescindible, però no és cap garantia. Per pura estadística. El que hi ha són estratègies.

Un exemple, el 2014 la gastronomia peruana ja s'estava fent un lloc al món, sobretot pels esforços d'un cuiner i empresari tant visionari com generós, Gastón Acurio. Aquell any 2014 el restaurant Central, de Virgilio Martínez, a Lima, es trobava al lloc 15.

Promperú, agència estatal de promoció dels productes i del turisme del Perú, juntament amb gent aleshores pròxima als 50 Best, va organitzar un viatge de premsa aquell mateix any amb experts espanyols, molts dels quals de segur que eren votants. L'objectiu era conèixer els millors restaurants de Lima i, de pas, alguns dels grans productes d'aquell rebost immens que és el Perú.

Doncs bé, restaurants del Perú sempre més han estat en llocs destacats d'aquesta llista. Central va ser l'any passat el millor del món i ja forma part de la categoria dels indiscutibles, The Best of the Best.

És un petit exemple, perquè, sí, els viatges de premsa, les fites organitzades perquè reconeguts gurmets et coneguin, funcionen.

Un destacat restaurador que també ha estat en aquesta llista ens confessa:

"A Catalunya donar suport des de l'administració a una empresa privada està molt mal vist i no s'entén com a inversió. Encara que puguis alhora promocionar altres destinacions i productes del país."

Ara bé, tot és guanyar.

La sort de què es vanten els tres xefs del Disfrutar és que Barcelona és la ciutat amb més restaurants amb estrella Michelin a Espanya. En té 4 i és un pol d'atracció gastronòmica de prestigi mundial. "Barcelona és un plató de primera", diuen. Com Catalunya, que ha situat tres dels seus restaurants al cim mundial d'aquesta guia. I més que hi podrien ser. I així ho han destacat en totes les entrevistes els tres del Disfrutar.

Participar en els congressos mundials més importants, que precisament es fan a Espanya, i compartir les tècniques i novetats és una de les seves màximes. I funciona. Lliçó apresa a El Bulli.

Eduard Xatruch, l'Oriol Castro i el Mateu Casañas es van conèixer treballant a El Bulli, al costat del Ferran i l'Albert Adrià. Ells també van ser part d'aquella creativitat desbordada del restaurant que, per 5 cops, va ser el primer del món en la mateixa llista. Quan allò va acabar, amb ganes de tenir un projecte propi, des de zero i amb un crèdit de dos-cents mil euros, el 2012 van obrir a Cadaqués el restaurant Compartir. I el 2014, ara fa 10 anys, van obrir el Disfrutar a Barcelona.

Catalunya, Regió Mundial de la Gastronomia 2025

L'any que ve Catalunya serà Regió Mundial de la Gastronomia. En el viatge de promoció organitzat per la Generalitat, la visita al Disfrutar no es va incloure. Ara segur que es tindrà molt en compte la fita aconseguida.

Presumir-ne no implica deixar de tenir en compte alhora tota la restauració en general, tenir cura dels pagesos, els productors, la pesca o els parcs agraris. Escurçar els camins de venda i fer polítiques en favor de tots ells.