"Menjar bé ha deixat de ser una prioritat": què està canviant en els hàbits alimentaris?

Possiblement aquesta setmana heu pres algun dia amanida russa, amanida de pasta o d'arròs, pizza, o una truita de patata, ceba o carbassó. Però quan va ser l'últim cop que vau fer un empedrat, un xató, una escalivada casolana, fideus a la cassola, pollastre amb escamarlans o albergínies farcides?

Llars cada cop més petites, falta d'habilitats culinàries, menys temps --o no-- per fer brous, rostits o guisats i el producte fresc cada dia més car estan provocant un canvi en els hàbits alimentaris poc saludable.

També per culpa de la globalització, la urbanització i noves modes --com el menjar ràpid a domicili--, que ens estan fent abandonar la dieta mediterrània per una de més occidentalitzada, amb més cereals refinats, més carn vermella i processada i més ultraprocessats amb gran quantitat de sucre, sal i greixos saturats.

Aquest patró ens dona una ingesta energètica elevada, però ens infla més, té excés de sal i un dèficit de les vitamines i la fibra que ens aporten els vegetals frescos.

L'encariment d'aliments bàsics de la cuina mediterrània com la fruita, la verdura, l'oli d'oliva, la fruita seca o el peix també ha fet baixar-ne el consum, sobretot entre la població més vulnerable. Només el 37,6% de la nostra compra alimentària és producte fresc, poc més de la tercera part.

Finalment, també hi tindria a veure una menor oferta gastronòmica autòctona en restaurants i botigues --cada cop s'obren més establiments amb especialitats de cuines orientals o llatinoamericanes i menys de cuina catalana, per exemple--, molta presència d'ingredients al·lergògens i poca adaptació a les preferències de persones vegetarianes o veganes, segons del departament d'Agricultura, Pesca i Alimentació.

El departament ha engegat el projecte "Plats catalans cada dia", on ofereix un centenar de receptes tradicionals del país i proposa menús diaris saludables i equilibrats per mirar de recuperar la gastronomia tradicional feta amb producte autòcton i de temporada.

Menús repetitius i amb "poc color"

La nostra dieta és cada dia més pobra, amb poca varietat de productes al plat i menys receptes diferents --quatre o cinc plats que anem repetint contínuament--, avisa l'expert en nutrició Toni Massanés, director general de la Fundació Alícia. 

I utilitzem més productes elaborats per cuinar, com brous i salses de pot, segons un estudi publicat pel ministeri d'Agricultura, Pesca i Alimentació.

A més, hem de cuinar per a menys gent --la mitjana és de 2,4 persones per llar--, i no ens surt a compte dedicar-hi les mateixes hores que si ho fessim per a una família nombrosa. I ja no sabem la temporalitat dels productes autòctons, el temps de cocció, ni com conservar-los millor o combinar-los per treure'ls el màxim partit.

Tampoc ens fixem prou en els segells de qualitat dels productes que els diferencien i distingeixen --com la denominació d'origen o les indicacions geogràfiques protegides--, i que a agricultors, ramaders i elaboradors els costa molt d'esforç aconseguir. 

I és que hem rebaixat la qualitat dels productes que comprem, com constata Facua després d'una enquesta feta a principis d'aquest any. 

Mengem menys, però ens surt més car

L'estudi del ministeri d'Agricultura constata que en els últims quatre anys ha baixat el consum alimentari per persona, sobretot de fruites i verdures fresques i de peix de proximitat, però la despesa de les llars en menjar i beguda no ha parat de créixer.

És a dir, omplim menys la cistella de la compra però la factura ens surt més cara. I això que el consum de vi i begudes espirituoses o ensucrades ha baixat i només ha pujat el d'aigua embotellada.

Catalunya és la tercera comunitat de l'Estat en consum i despesa alimentària, amb la ingesta per persona i la factura per càpita per sobre de la mitjana estatal. L'any passat, cada persona es va gastar 2.001 euros, de mitjana, en menjar i beguda a Catalunya i va consumir 630 kg per càpita.

El senyal d'alarma, però, el dona l'augment del consum de plats precuinats, processats i ultraprocessats. No només perquè no són tan sans com els frescos i fets a casa, sinó perquè ens converteixen en persones cada cop més dependents de la indústria per a un funció tan bàsica com alimentar-nos, avisa Massanés:

"Teníem la millor dieta del món i l'estem abandonant. Estem perdent les habilitats i els coneixements necessaris per gestionar la nostra alimentació."

La majoria de la compra d'aliments es fa en supermercats. I això que els súpers i les grans superfícies són les que més han apujat els preus, segons denuncia Facua.

La dieta mediterrània no és només producte fresc

La dieta mediterrània continua dominant els àpats familiars, però va perdent riquesa i sostenibilitat.

Les dietes venen definides pel territori, les tradicions, la història i l'economia, però també per la cultura i les habilitats culinàries que es passen de generació en generació.

La mediterrània es basa en consum majoritari de fruites fresques i hortalisses del temps, llegums, fruita seca, cereals integrals --com arròs, pasta o pa--, tubercles com la patata, oli d'oliva, làctics, peix, ous i carn, en menor mesura. Però també es caracteritza pels àpats en família o amics, la frugalitat, la moderació de les quantitats, l'ús d'aliments locals i de temporada i per la cuina d'aprofitament.

Una tradició que es va perdent, perquè cada cop cuinem menys, amb menys colors als plats i amb productes que no són de les nostres granges, costes o pagesia, diu Massanés. 

El director general de la Fundació Alícia avisa que "estem reduint el rang de coses que mengem" i la proximitat dels productes que consumim "que ens permetia arribar a final de mes, que hi arribessin els pagesos i tenir la família ben alimentada, sana i contenta menjant allò que els agradava".

I posa d'exemple el peix o la fruita frescos, que cada cop se'n compren menys i "de l'altra punta del món", com el salmó, que s'està imposant davant el peix de les nostres costes.

No és que el salmó no sigui bo, afegeix, però que substitueixi el de proximitat va en detriment dels pescadors i les peixateries locals. 

Què ha passat amb el gust? 

El consum de menjar ràpid, processat, de poca qualitat o amb productes als quals no estem acostumats però que estan de moda té un altre vessant del qual es parla poc: la capacitat de gaudir del gust d'allò que mengem.

Massanés recorda que el menjar de la dieta mediterrània, entra la qual la catalana, no és només bo i nutritiu, sinó que també és saborós i familiar, unes qualitats que conviden a degustar-lo i no només ingerir-lo. 

La gastronomia catalana, recorden des del Departament d'Alimentació, inclou aliments aromàtics, com l'all, el julivert, el romaní, la farigola o espècies com el pebre, el safrà o la canyella.

I també una gran varietat de mètodes de cocció --com guisats i estofats, sofregits, saltats, escalivats, rostits, bullits, escaldats, al bany maria, fornejats, gratinats, a la brasa o a la llosa-- o de conservació, com el fermentat o el confitat, que s'estan abandonant o simplificant al màxim.

Més planxa i menys fregits i guisats

El 34% dels plats que cuinem els fem a la planxa i el 30% són plats freds o a temperatura ambient que no s'han de coure. L'amanida verda continua sent la reina dels menús i el plat que més sovint se serveix a les taules. I els ous i els llegums són els aliments que més han pujat en consum l'últim any (un 9%), sense comptar els processats.

El menjar al vapor, els guisats, els arrebossats i els fregits s'han reduït lleugerament, així com l'ús del forn i el microones. Fer servir fregidores d'aire encara és un mètode de cuina residual però que va a l'alça, segons l'informe del ministeri d'Agricultura, que destaca que cada cop s'opta més pel plat únic.

Entre els àpats que han millorat hi ha els esmorzars, que acostumen a ser dolços si es fan a casa a primera hora --cafè, llet, cacau i galetes-- o salats si es pica a mig matí --sobretot a Barcelona i l'àrea metropolitana--. L'esmorzar salat o de forquilla és un costum més sa que menjar dolç, però que va a la baixa per reduir despeses.

L'any passat també es van reduir els àpats fora de casa al conjunt de l'estat --però no a Catalunya--, ja que sortir a menjar fora costa el triple que fer-ho a casa.

"Decidir què mengem al moment és una falsa llibertat, una gestió nefasta de la nostra alimentació", adverteix Massanés. " O tornem a entendre que menjar bé és important o anem per mal camí", alerta aquest expert en nutrició.
 

Cada cop dediquem menys pressupost familiar a l'alimentació

Toni Massanés reconeix que els últims anys els preus dels aliments s'han disparat, però també que ha baixat el pressupost que les famílies dediquen a alimentació. Per això considera que, per a la majoria de la gent, "el tema del preu és una excusa":

"Ha passat de ser la primera despesa familiar durant segles a ser una de molt petita, sobre el 15% de mitjana."

"En els últims 50 anys ha baixat del pressupost familiar dedicat a alimentació de forma dràstica", explia Massanès. "Diem que és molt car, però comprem altres coses que surten més cares que dos ous, que són sans, sostenibles i supereconòmics."

La cuinera Maria Nicolau també creu que "és molt més barat cuinar que no pas no fer-ho", com assegura al videopòdcast del 3Cat "Trames" dedicat a "Cuinar a casa: la revolució".

No tenir temps per a la majoria de la gent també és una falàcia, insisteix Massanés. Sobretot per als més joves, diu, "que passen 5 o 6  hores amb el mòbil al dia".

Cuinar ha deixat de ser una prioritat per a molta gent, sobretot tenint en compte que les unitats familiars són cada cop més petites.

En el cas dels joves, a la individualització en el consum s'afegeix el desconeixement de la cultura alimentària, diu Massanés:

"Els joves són els que menys peix mengen i els que més desconeixen la temporalitat, què toca menjar a cada moment. I els seus referents són nabius o mangos, quan aquí estem arrencant presseguers."

Pel que fa la gent gran, que sí que sap cuinar, també està comprant més menjar preparat perquè no li surt a compte fer-se segons quin àpat només per a un o dos: "Una escudella són tres hores i mitja tant si és per a 10 persones com si és per a una."

Massanés demana "ser prou savis per saber que no tot ho podem delegar" i pensar una nova estratègia per tornar a posar la bona alimentació com a prioritat.