Per què alguns vins i caves provoquen mal de cap i què hem de tenir en compte per evitar-ho

Prendre una copa de vi durant un àpat especial o fer un brindis amb cava són gestos que formen part de la nostra cultura i tradició. El consum d'alcohol -del qual no hem d'abusar-  en les festes o trobades l'associem a l'alegria i les relacions socials. Però a alguns no se'ls posa gens bé, i una sola copa ja els causa mal de cap. 

Què ho provoca? I què hem de tenir en compte quan triem un vi o un cava, per pair-lo millor?

Per què provoca mal de cap?

Les cefalees vinculades al consum de begudes alcohòliques les pot provocar, d'una banda, l'alcohol mateix (que ens deshidrata) i com el processa el nostre organisme. I, d'altra banda, altres components de vins, caves, licors o cerveses que no tenen res a veure amb l'etanol. Per això hi ha gent a qui no se li posa bé el vi negre i a d'altres el blanc, o qui tolera bé el whisky, per exemple, però no l'anís o el vodka.

El cos absorbeix l'alcohol etílic més ràpid del que imaginem i de seguida passa a la sang i puja al cap. Activa el circuit del plaer i ens desinhibeix, però també és un potent diürètic que ens deshidrata, tensiona les venes del cervell, irrita l'estómac, i ens provoca malestar i cefalees. A més, triga hores a baixar.

Per això és important beure amb mesura i a poc a poc, prendre aigua sovint entre glop i glop d'alcohol, i fer un mos, perquè l'aliment ens protegirà l'estómac, explica Enric Isidre Canela, catedràtic emèrit de Bioquímica i Biologia Molecular de la Facultat de Biologia de la Universitat de Barcelona.

Tot i que l'efecte de l'alcohol al cos depèn del metabolisme i la composició genètica de cadascú, aquests mals de cap també venen provocats perquè l'alta concentració d'etanol a l'organisme no es metabolitza bé en algun moment del procés i acaba produint un excés d'acetaldehid, que és un aldehid --compost orgànic-- molt tòxic.

Les dones i les persones asiàtiques tenen menys enzims neutralitzadors de l'acetaldehid i l'alcohol els puja més i abans. La tolerància a les begudes alcohòliques també disminueix amb l'edat.

Per frenar el mal de cap és important beure molta aigua. També podem prendre aspirina o ibuprofèn, però mai paracetamol, que ens pot provocar un tòxic hepàtic.

Encara que no ho sembli, aquest lleu mal de cap no és dolent del tot, perquè evita que beguem en excés. Les persones a qui l'alcohol no els puja tant eliminen més ràpidament l'etanol, però acumulen el mateix acetaldehid al fetge que aquelles a qui no se'ls ha posat bé. De manera que, si beuen més, n'acumularan en excés sense adonar-se'n i tindran més risc de tenir, a la llarga, malalties greus.

Com processem l'alcohol?

Les begudes alcohòliques contenen etanol, que es metabolitza a l'estómac i al fetge en dos passos fins a convertir-se en acetat, explica Enric Isidre Canela.

"Quan prens alcohol, el primer que passa és que arriba a l'estómac. Una part travessa les parets, circula ràpidament per la sang i puja al cap, i provoca el primer mareig. Una altra es queda a l'estómac i continua el seu camí cap al fetge. Tant a l'estómac com al fetge hi ha uns enzims, anomenats alcohol deshidrogenasa (ADH), que transformen l'etanol en acetaldehid. L'etanol no és gaire tòxic, però l'acetaldehid ho és molt."

En el segon pas hi actua un altre enzim, l'aldehid deshidrogenasa (ALDH), que converteix l'acetaldehid en acetat (àcid acètic). L'acetat, en una concentració molt diluïda, és el vinagre.

L'acetaldehid en dosis baixes és el que ens provoca nàusees, mareig i cefalea. Però si s'acumula excessivament perquè bevem massa alcohol o falla el procés de metabolització, és quan fa mal de debò, perquè pot arribar a provocar malalties hepàtiques, cerebrals i cardiovasculars.

El paper de la quercetina

Un estudi de la Universitat de Califòrnia publicat a Scientifics Reports aquest novembre assegura que el mal de cap que provoquen alguns vins i caves, sobretot el vi negre, té a veure amb un polifenol anomenat quercetina, que inhibeix l'enzim ALDH2 i provoca una acumulació d'acetaldehid tòxic al cos. La quercetina (que està present a moltes fruites i verdures) només provoca mal de cap quan es barreja amb alcohol.

El mal de cap pel vi negre no requereix el consum de grans quantitats de vi i apareix entre la mitja hora i les tres hores després d'haver-lo consumit.

El nivell de quercetina és entre 4 i 8 cops superior en el raïm que està més exposat al sol que el que ha crescut amb més ombra. També hi tenen a veure les tècniques d'elaboració del vi, inclòs el contacte amb la pell durant la fermentació, els procediments d'estabilització o clarificació i els mètodes d'envelliment.

Al·lèrgia als sulfits o la histamina

Alguns dels vins de més qualitat venen de cultius petits, amb poques fulles i molt de sol, cosa que podria fer pensar que serien pitjors per a les persones propenses a tenir mals de cap que els vins de gamma baixa. Però aquests últims acostumen a tenir més sulfits afegits, un altre component que pot provocar cefalees.

Els sulfits són uns conservants, antioxidants i antimicrobians que es generen de manera natural en la fermentació del vi. Quan es diu que un vi "no conté sulfits", vol dir que no se n'han afegit de químics i que només té els que ha generat de forma natural.

El contingut de sulfits és més alt en el vi blanc que en el negre. Hi ha gent que pot ser al·lèrgica als sulfits i a qui, per tant, els vins que no toleren són els que en tenen més. Enric Isidre Canela recorda, però, que sempre se n'han posat, de sulfits al vi, i afegeix: "Tot i que no són innocus, no és el producte que més mals de cap i tensions provoca."

Daniel Vicente, propietari del Celler Can Dani, que fa 37 anys que és al barri de Gràcia, a Barcelona, coincideix que "els sulfits són un conservant que s'ha utilitzat tota la vida" i que ara "s'ha posat de moda" demanar vins sense sulfits, també entre qui no hi té al·lèrgia.

"Cada cop em trobo més gent que demana vins sense sulfits, quan fa 4 o 5 anys pràcticament no ho demanava ningú. Ara és una tendència, una moda, potser perquè és un barri amb molta gent jove que s'apunta al carro, fins i tot, si no els provoca mal de cap."

El Dani avisa que els vins sense sulfits tenen un gust molt diferent i que "cal obrir-los i deixar-los airejar una estona" abans de consumir-los. El negre és el que més es ven, molt per sobre del blanc i del cava, dels quals encara se'n demanen pocs sense sulfits.

"El consum de vi blanc ha pujat els últims anys, però el rei és el negre. De cada deu ampolles d'aquest tipus de vi, vuit són de negre", afegeix.

A més, hi ha altres components del vi, com la histamina, més present en el vi negre que en el blanc, que també tenen efectes al·lèrgics i poden provocar mal de cap. La gent que té migranya, per exemple, té un enzim que no processa bé la histamina i té contraindicat el consum d'alcohol.

I també per això, explica Enric I. Canela, "hi ha gent que té molèsties o mal de cap amb una beguda i no amb una altra", perquè metabolitzen alguns enzims de forma diferent:

"Potser prenc anís i se'm posa malament, però el whisky no, i és per les aromes naturals de la fermentació, que cada persona metabolitza diferent. No hi ha un patró molt clar, depèn dels components de cada beguda. És una mica prova i error."

Què hem de mirar a l'etiqueta?

A l'hora de triar un vi, és millor consultar els experts que mirar l'etiqueta, perquè la majoria contenen molt poca informació, alerta Enric I. Canela:

"Jo m'ho miro tot, però als vins hi posen molt pocs components: el percentatge d'etanol, la procedència, la denominació d'origen i, a vegades, si conté sulfits afegits o no, però poca cosa més."

Daniel Vicente coincideix que falta molta informació, i que fins i tot hi ha marques que no avisen que contenen "sulfits afegits", tot i que estan obligades a fer-ho. I és que encara no hi ha "cap segell" regulat que indiqui que un vi conté sulfits no naturals, com passa amb els productes vegans o ecològics, que tenen segell propi.

En resum, beure sempre amb mesura, hidratar-se, triar vins sense sulfits afegits i més secs que dolços són algunes de les recomanacions dels experts perquè el mal de cap no ens aigualeixi les festes.