Què és la colomba de Pasqua? El pastís italià que s'està fent un lloc entre les mones

Els dies previs a Pasqua els obradors treballen a ple rendiment per tenir a punt les mones, el pastís tradicional que simbolitza el final de la Quaresma.

Però entre ous, bunyols i figures de xocolata, a les pastisseries catalanes cada vegada és més habitual trobar-hi un dolç amb forma de creu i una textura semblant a la del panettone. Es tracta de la colomba pasquale --colom de Pasqua, en italià--, una mena de brioix fet amb farina, mantega, ous i sucre que conté massa mare i taronja confitada.

A la pastisseria Faixat, de l'Eixample, és el segon any que n'elaboren. El primer en van fer poques, a tall de prova, i davant la bona acollida que van tenir, ja en porten més d'un centenar. Segons el pastisser Enric Faixat, la colomba és una de les elaboracions més complexes que hi ha en pastisseria, i comporta gairebé cinc dies de feina: "Tot comença per la massa mare, és la clau de tota colomba o panettone", explica.

Cal fer dos amassats per barrejar bé els ingredients, i dues tandes de fermentació --més de vint hores en total-- abans de coure i deixar reposar. Com els panettones, les colombes s'han de refredar al revés. El resultat final és un pastís una mica més lleuger que el panettone, flonjo per dins i cruixent per fora, per la crosta amb ametlles i sucre. La seva forma recorda un colom de la pau, símbol d'alegria i esperança. 

A la pastisseria Canal de Sant Gervasi, reconeguda per fer un dels millors panettones d'Espanya, també fa uns anys que han apostat per la colomba, tot i que a una escala molt més petita que les mones. El seu propietari, el pastisser Lluís Estrada Canal, reconeix que el que engresca els artesans és la complexitat tècnica del procés:

"És gairebé una bogeria, perquè són dies de feina, treballes amb masses vives i no saps si et sortirà bé o no. Això ens ha animat i cada cop som més que pugem al carro".  

La popularitat de la colomba va en augment, però encara és aviat per saber si es consolidarà a les taules catalanes a llarg termini, com ha passat amb el panettone. De moment, el que sí que tenen clar des del Gremi de Pastissers de Barcelona és que les mones de Pasqua no tenen rival.

Segons Lluís Estrada, que forma part de la junta del Gremi de Pastissers de Barcelona, la colomba funciona molt bé com a regal o com a complement per esmorzar o berenar, però la seva arribada no suposarà canvis en les tradicions de Pasqua, que continuen sent "molt potents".