Restaurants que serveixen precuinats sense dir-ho: com funciona la cinquena gamma

El menjar preparat va a més. Ho veiem als mercats i als supermercats i ho corroboren les xifres de venda i consum. És una realitat innegable, cada cop es cuina menys a les cases.

Creixen els productes a les lleixes del llest per menjar que només necessita l'amanit o un escalfat; això és cinquena gamma.

O del que ve pràcticament fet, però encara necessita un pas més per a poder ser menjat, com ara la cocció. Un exemple, els arrebossats preparats per a fregir. Filets de carn, de pollastre o les croquetes. Això és quarta gamma.  

Aquestes distincions per anomenar el menjar preelaborat són les mateixes per casa i per a la restauració. 

Menjar preelaborat per a restaurants

La qüestió és que anem al restaurant perquè, precisament, a les cases es cuina menys i volem que ens serveixin el que fan ells. No és l'única raó, però això ho donem per fet. Però molt més sovint del que sabem, la restauració també s'aprofita de la gran oferta de preelaborats en diferents estadis; la quarta i cinquena gamma. Des d'un sofregit o una ceba caramel·litzada a un guisat dels que es fan amb xup-xup i paciència. 

Parlem, sobretot, d'un segment de restauració en la franja mitjana i baixa. Les causes aviat estan resumides; els surt a compte.

Hi ha una proliferació de negocis de restauració on es pot menjar, de tots els registres. Cadenes de restauració, franquícies, llocs on es pot menjar encara que no siguin restaurants a l'ús, models diferents de bars, cafeteries,  forns i un cada cop més variat, etcètera.  

Ara a això suma-li els costos de personal i la dificultat per trobar-ne, amb totes les derivades que vulgueu. Falta de professionalització, dificultats per tenir la tecnologia adequada, falta d'espai per cuinar i per emmagatzemar estocs amb seguretat alimentària, limitacions normatives... 

Les evidències: la pota de pop o les croquetes

No és sospitosa tanta pota de pop? Deixem de banda l'origen, només per aquest cop.

Sense moure'ns del país, les croquetes dignes ja no són una raresa. Els que tenim memòria i edat per saber-ne l'evolució, recordem com era de diferent la cosa anys enrere amb una menja tan popular com són les croquetes.

Si voleu un exemple més sofisticat, penseu en les carns a baixa temperatura, que necessiten un forn adequat funcionant moltes hores i ofici per a preparar-les. O el carpaccio de gambes. O el capipota, o les mandonguilles guisades de mil maneres. O els canelons. O el fricandó. O les crestes d'origen oriental tipus "gyozas", si voleu exemples (una mica) més exòtics.

Tots ells són plats que volen temps de preparació i ofici per a tenir bons resultats, i que, en canvi, es repeteixen a les cartes de bars i restaurants.

L'explicació? La facilitat de trobar-ne elaborats en un altre lloc que no és ni al bar, ni al restaurant on t'ho menges. S'han precuinat o cuinat del tot en una indústria especialitzada més o menys gran.

Sempre? Tots els establiments? Evidentment, hi ha llocs per a tot.  

Exemples d'elaborats imperceptibles

D'elaborats que s'utilitzen a la restauració n'hi ha de tota mena, pensats per tots els estadis del plat. Com en el consum domèstic, els establiments també utilitzen brous, sofregits i tota mena de bases. O salses que en lloc d'haver estat cuinats en cassoles, ho han estat en marmites industrials.

Aparells en què es controlen digitalment la temperatura i el temps. La qualitat de la matèria primera és imprescindible com en qualsevol preparació. I el saber fer dels responsables d'aquests obradors és tan important com en qualsevol cuina.   

No és estrany que darrere de molts productes fets en indústries de quarta i cinquena gamma hi hagi cuiners de prestigi, com el Jordi Cruz, la Carme Ruscalleda, l'Alain Guiard, o el Nandu Jubany.

El pont entre la indústria, petita o gran, i l'artesania que representa el restaurant. Fins i tot hi ha establiments que es fan fer elaboracions a mida, segons la seva recepta. S'hi avenen tan aviat indústries especialitzades de certa importància, com d'altres de més petites. 

El pa i els gelats s'accepta que es comprin fets. 

"Les postres són casolanes, les hem fet aquí", ho haureu sentit múltiples vegades. El cambrer et canta el missatge com a garantia del resultat. En l'imaginari col·lectiu està instal·lada la creença que el fet a casa és millor. És una idea generalitzada.

De vegades és veritat, està clar, però no sempre és així. Almenys jo he pensat més d'un i de dos cops, que si no s'utilitzen les millors matèries primeres i es té prou ofici i temps per transformar-los, més valdria que els compressin fets.  

Si no saps o no pots fer els pastissos igual o millor que la pastisseria artesana del barri --per dir un exemple que tothom entendrà-- més val que els faci un altre. I presumir d'aquesta o d'aquella pastisseria sense recança.  

Un exemple que ens diu moltes coses és el pa. Són molt pocs els restaurants que se'l fan. Està assumit que s'ha comprat fet. I tothom ho entén.

Els gelats i el pa són exemples acceptats. També el pa pot ser de quarta i cinquena gamma. Pa que el bar o el restaurant compra pre-cuit o congelat i que – resumint- amb un cop de forn ja pot sortir a taula. Com en tot hi ha qualitats. 

Als restaurants no els agrada reconèixer-ho

És igual l'exemple que agafis, als restauradors els acaba sortint més barat o més pràctic comprar preelaborats. Però molt pocs, poquíssims, ho reconeixen. Els fa por que la clientela no ho entengui i els doni l'esquena. Ho veuen com un desprestigi. 

Que el Gremi de Restauració de Barcelona es negui a fer cap comentari és simptomàtic. 

Engany al consumidor? La llei hauria de regular el fet a casa?

Té dret el client d'un establiment de saber què s'ha fet al lloc i què no? Què en pensen els restauradors?

Per Carme Ruscalleda està clar: "Hem de ser honestos i si compres un producte precuinat per als teus clients ho has de dir. La veritat per davant, i, si no, que la llei ens hi obligui". 

Josep Roca, d'El Celler de Can Roca, en canvi, no creu que calgui la llei. Tot i que assegura que cap dels seus restaurants es nodreix fora, "el que és important és que el menjar, l'àpat sigui bo". Si tot o en part s'ha preparat en un altre lloc "té a veure amb el vessant empresarial del restaurant, en l'eficiència necessària i el control dels costos."

Josep Barragán és alhora restaurador, copropietari de l'exitosa Bodega Amposta, i copropietari de Vidània, un obrador d'elaboracions per a restauració dels considerats petits.

Com a restaurador, Barragán, no té problema a dir el que no s'ha pogut cuinar al restaurant. Una sinceritat que no practiquen cap del quasi centenars d'establiments que li compren elaborats en més o menys freqüència. Però, en canvi, tampoc creu en una llei que obligués a dir-ho, "perquè el consumidor no està preparat".  

A França es va anunciar una llei que, finalment, va caure. 

La tardor passada, la ministra d'Economia i Finances, Olivia Grégoire,  va anunciar al Parlament la presentació d'una llei que obligava la restauració a dir clarament el que no havia estat fet a la casa. En un país que de la gastronomia en fa raó d'estat, la normativa defensada per la ministra volia reconèixer el "savoir faire", l'excel·lència. 

Finalment, la ministra es va fer enrere. No hi haurà llei. De moment. 

I això que allà van amb avantatge.! Des del 2014 existeix el segell que avala el "fait maison", fet a la casa a partir de productes crus. Però és una informació voluntària.  

Aquí estem molt lluny de cap norma per a ser informats. Una altra cosa és si estem disposats a pagar més pel que s'ha cuinat "a la casa".