Sacher, massini i sara: quin és l'origen dels pastissos amb nom propi

D'aquí poc, és possible que trobeu a la vostra pastisseria preferida un nou pastís. Si duu una crema de marron-glacé en forma d'ones decorant el cim, merenga i cassís a l'interior damunt d'una prima base de dacquoise, que és un pa de pessic amb ametlla, el que teniu al davant es diu Victòria. És un nou pastís dels pastissers artesans catalans i honora la cantant lírica barcelonina Victòria dels Àngels.

És una creació del mestre artesà Lluís Estrada Canal, de la pastisseria Mervier Canal de Barcelona. El va fer per encàrrec de la Fundació Victòria dels Àngels amb motiu del centenari del naixement de la gran soprano catalana.

L'encàrrec del nou pastís Victòria

La presidenta de la Fundació, que ja coneixia un altre pastís creat pel mateix equip, el Guinovart, va demanar a Lluís Estrada, de la Canal, un pastís nou que honorés la soprano catalana.

Les consignes rebudes? A Victòria dels Àngels li agradaven molt els marrons-glacés, aquest confit clàssic a base de castanya, molt delicat, que es ven embolcallat en un paper generalment daurat. Els marrons són molt dolços i el resultat final del pastís Victòria també ho és, i amb tota la intenció, perquè la soprano era molt llépola, expliquen els que la coneixien molt.  

El petit de la pastisseria Mervier Canal, Lluís Estrada, que pertany a la junta del Gremi de Pastisseria de Barcelona, ha volgut compartir la seva creació amb tots els pastissers agremiats i ja els ha enviat la recepta.  

"El que m'agradaria és que tothom se'l fes seu. I el dia de demà, quan la gent el vagi a comprar a la seva pastisseria de confiança, que s'hagi oblidat el nom de qui l'ha creat."

Com passa ara amb pastissos antics com el massini o la sara, que ja són uns dolços clàssics.

El Lluís és d'aquesta generació que ha fet de la creativitat un senyal d'identitat. Però, alhora, és un gran defensor de la pastisseria clàssica, tècnicament perfecta i instal·lada en l'imaginari col·lectiu dels catalans, que som gent que celebrem amb dolços totes les festivitats.

Lluís Estrada, ara des d'un paper destacat al Gremi, es fa farts de reivindicar la tradició de l'ofici i la qualitat tècnica de la pastisseria catalana, perfectament compatible amb la pulsió més creativa.

"Veig a Instagram i a les xarxes gent que té un munt de seguidors fent pastissos casolans: carrot cake, red velvet o el brownie, fins i tot. Són pastissos que han nascut en països que no tenen pastisseries i que estan a anys llum de la dificultat tècnica dels pastissos que fem els professionals del dolç d'aquest país. Aquí podem presumir de nivell."

D'un ofici que té alguns dels millors pastissers i xocolaters del món.
 

Massini vs. Sant Marc

El massini és un dels pastissos més consumits a Catalunya, amb les variants que consideri cada mestre artesà.

Una base de pa de pessic i, al cim, crema de gema cremada. Al mig, la majoria porten un farciment de nata i de trufa. Alguns al mig hi posen una banda fina de pa de pessic o bescuit, i n'hi ha que d'aquest en diuen Sant Marc.

Però sembla que, originalment, el massini només duia nata. I encara es pot trobar així en algunes pastisseries, com a La Estrella, la més antiga de Barcelona, que resisteix al carrer Nou de la Rambla des del 1825. Amb tota lògica és un dels establiments emblemàtics de la ciutat.

Angelo Masini --que s'escriu amb una essa, no com el pastís-- era un famós tenor de finals del segle XIX que va actuar al Liceu en onze òperes i espectacles de lírica entre els anys 1881 i 1887. Era molt popular a l'època i fins i tot n'ha quedat el nom d'un carrer de Sants, el del Tenor Masini.

Ni el gremi, ni els pastissers consultats ni estudiosos de la història de la cuina i de l'alimentació, com Núria Bàguena, no disposen de proves fefaents, escrites, que provin que el massini es va crear a Barcelona, però es dona per fet per transmissió oral. I el que ningú no discuteix, tampoc els especialistes a buscar en la història de la cuina, és que es va fer en honor seu.

La sara

Sarah Bernhardt va ser una famosíssima actriu nascuda a París a mitjans del segle XIX, una autèntica influencer de l'època que va portar les seves representacions a teatres de tot el món. També va actuar en aquella Barcelona que maldava per sortir de les muralles físiques i de les cotilles socials.

El pastís que porta el seu nom, que aquí escrivim sense la hac final, és un altre imprescindible de les pastisseries catalanes des que en tenen memòria.

Sembla que també va ser per honorar-la després del seu pas per Barcelona que va néixer aquest clàssic, segons expliquen des de la pastisseria Canal. Capes de pa de pessic i molta crema de mantega per unir-les, al cim i pels cantons, i, tapant-ho tot, ametlles torrades.

El préssec melba

El préssec melba, o originalment "pêche melba", té autor conegut. Va ser un dels cuiners més importants de la història, el francès Auguste Escoffier. Va ser durant la seva estada com a xef de l'Hotel Savoy de Londres que va crear aquestes postres per a la diva australiana Nellie Melba.

S'explica que el 1894 la cantant representava "Lohengrin" a Covent Garden i s'allotjava en un dels millors hotels de l'època a la capital britànica, precisament, el Savoy.

També es diu que el cuiner va fer una primera versió de les postres amb préssecs cuits en xarop, gelat de vainilla i salsa de maduixes. La posada en escena d'aquella versió incloïa un cigne esculpit en gel --això de l'escultura en gel era aquells anys una pràctica habitual a l'alta cuina, com ara ho són els plats especials d'artesania fets expressament segons el que demani el cuiner--.

La segona versió de les postres, que és la que ha fet fortuna, constava del préssec en almívar, el gelat de vainilla i una salsa de gerds.

Les peres Bella Helena

Això de la fruita en almívar amb gelat es veu que estava força de moda al segle XIX. Al mateix Escoffier se li atribueixen les postres amb aquest nom, que són a base de peres en almívar, gelat de vainilla i xocolata per damunt.

El sacher o "sachertorte"

Xocolata i pastisseria són una parella per a tota la vida. I si un pastís de xocolata triomfa per damunt de cap altre entre els amants de la xocolata, aquest és el sacher, "sachertorte" en alemany.

La història d'aquesta joia de la pastisseria té autor conegut i reconegut: va ser un joveníssim Franz Sacher, a Viena, el 1832. Aleshores el jove Sacher, amb setze anys, era aprenent a les cuines del príncep austríac Klemens Wenzel Lothar von Metternich. El príncep, en aquell moment ministre d'Afers Exteriors de l'imperi austrohongarès, va encarregar unes postres per als seus hostes i l'encàrrec va recaure en el jove Franz Sacher, per malaltia del cuiner titular. Allò d'estar en el lloc adequat en el moment precís.

I el noi va saber aprofitar l'ocasió, o potser va sonar la flauta, però el cas és que va tenir l'encert d'idear un pa de pessic de xocolata, amb cobertura de més xocolata, però amb un ingredient que li dona el toc: la confitura d'albercoc al mig i a la part superior, sota la cobertura. No cal dir que el príncep va quedar com un rei davant dels seus convidats.

El Franz va fer història i es va assegurar un futur professional ple d'èxit. Èxit, ofici i recepta que va traspassar al seu fill Eduard. Anys més tard, el fill va obrir el famós Hotel Sacher de Viena, que fins a dia d'avui es considera el dipositari de la recepta original.

El que passa és que Eduard Sacher, abans de l'hotel, havia treballat a la històrica pastisseria Demel, que --ai-- es va quedar la recepta. I aquesta pastisseria, que també és lloc de pelegrinatge perquè conserva contingut i continent d'una confiteria emblemàtica vienesa, la segueix venent com la seva Sacher-Demel.

Quan tasteu un sacher amb confitura de gerds o un altre fruit vermell, recordeu que, tot i que sigui bona-boníssima, l'original és amb les fines capes d'albercoc.

El Carlota

Si sou dels que us agrada el dolç, deveu conèixer o haver vist algun cop, i no sempre a les pastisseries, el pastís Carlota o Charlotte. N'hi ha moltes variants, però la característica comuna són els melindros que l'envolten, com si fossin una paret. De fet, per fer-lo, cal folrar un motlle amb melindros o bescuits. És segur que es va dedicar a una reina o princesa Carlota, però quina?

Aquí està la cosa, que tant podia ser l'esposa de Carles III com la princesa filla de Jordi IV, tots dos d'Anglaterra i amb molts anys de diferència.

També es creu que l'última versió la va fer un altre cuiner francès que va fer història, Antoine Carême, a principis del segle XIX. En aquest cas, per satisfer la tsarina Carlota de Prússia, esposa del tsar Nicolau I de Rússia. Un embolic. Quedeu-vos amb els melindros!

La Pavlova

Per últim, un altre pastís en honor d'una artista i un que és fruit d'un error.

La Pavlova és un pastís que aquí no és tan practicat per la pastisseria clàssica catalana. El caracteritza una crosta exterior de merenga seca i una crema interior amb moltes variants i coronada de fruits vermells, que ja es veu que donen molt de joc en la pastisseria.

No està gaire clar si l'origen és a Austràlia o a Nova Zelanda. Del que no hi ha dubte és que es va crear en les cuines d'algun hotel i en honor de la gran ballarina russa Ana Pavlova, als anys 20 del segle XX.

El pastís Tatin

A la cuina, de plats i preparacions que són resultat d'algun error o descuit n'hi ha bastants. Novament segons la llegenda, que ve a ser la història popular i menys contrastada, el pastís Tatin també va tenir final feliç.

S'atribueix a dues germanes franceses, de cognom Tatin, que regentaven un hotel. El pastís és a base de pomes caramel·litzades, al damunt de les quals es cou, al forn, una pasta brisa.

És un pastís a l'inrevés, ja que quan és cuit es gira. Sembla que a les germanes se'ls van coure massa les pomes que coïen amb sucre i mantega i van pensar en la solució de la massa per damunt per salvar-les.

Doncs benvingut l'afortunat desenllaç d'aquest pastisset, perquè són de les postres de pastisseria, de restaurant o casolanes més reeixides. Si estan ben fetes, esclar, perquè val a dir que són de les més maltractades. La ignorància és atrevida, i la pastisseria, un ofici que vol mestratge.