És viable l'alta cuina? La gestió i els horaris, les dificultats principals

El debat sobre la viabilitat de l'alta cuina ha revifat amb l'anunci, aquesta setmana, del tancament del restaurant Noma de Copenhaguen, amb tres estrelles Michelin i elegit cinc vegades millor restaurant del món. El Noma, com va fer El Bulli, deixarà de funcionar com a restaurant l'any que ve per convertir-se en un centre d'innovació alimentària.

En decisions com la del xef René Redzepi s'hi barregen la pressió de ser al capdamunt dels rànquings, els motius econòmics i la conciliació de la vida laboral i personal.

El dubte en el sector és si aquest tipus de restaurants estan tocats. Més enllà de la qualitat de la cuina, "la gestió és importantíssima, els empresaris se centren a fer models viables i sostenibles", diu Nan Ferreres, directora de l'escola d'estudis gastronòmics CETT.

L'experiència del Disfrutar

"Si no fossin viables, ja haurien tancat", afegeix Oriol Castro, cuiner i un dels tres propietaris del restaurant Disfrutar de Barcelona, escollit el tercer millor del món aquest estiu i al capdamunt en tots els rànquings.

Al Disfrutar hi treballen 60 persones per atendre uns 80 clients al dia. Comencen a les nou del matí i no paren fins a la nit, amb equips que s'alternen. Mentre a l'espai de creativitat s'assagen noves propostes, en una altra cuina es prepara el pròxim servei.

Oriol Castro, Eduard Xatruch i Mateu Casañes es van conèixer treballant a El Bulli, i van començar el projecte de joves "amb l'aposta per un model creatiu que no tenia socis ni grans marques darrere que ens esponsoritzessin", explica Castro, que assegura que "tot depèn de si vols guanyar més o menys, perquè nosaltres intentem invertir el que guanyem a millorar el restaurant".

"Quan t'asseus a taula no és només el menjar, són les copes, els lloguers, el personal...", assenyala. A l'hora de mantenir el negoci, cal tenir en compte els costos que tenen el producte, el parament i l'escenari i la mà d'obra.

Funcionar com a marques

Es parla de motius econòmics, perquè aquests restaurants són màquines poc rendibles, però també cal tenir present que els grans xefs i les grans cases tenen fonts d'ingressos externes.

"Els que estem a un bon nivell tenim una marca i ens ajuda que algunes empreses ens donin recursos. Nosaltres també tenim una consultoria i assessorem empreses", explica el copropietari del Disfrutar.

Alguns, com el popular cuiner escocès Gordon Ramsay, van preferir deixar de banda les estrelles Michelin i canviar-les per programes de televisió, que surten molt més a compte, en el seu cas amb "Hell's' Kitchen" o "Kitchen Nightmares".

El problema dels horaris

La pandèmia ha estat un moment de repensar molts plantejaments i "molts han marxat a altres sectors, a vegades pels horaris", com diu Joan Roca, cuiner i copropietari d'El Celler de Can Roca.

"Passar tot el dia al restaurant i fer jornades de 12 o 14 hores ja no entra dins de l'ideari de qualsevol professional", assenyala Nan Ferreres, que té clar que "el sector haurà de canviar, si vol tenir bons professionals als equips".

Sara Gallardo, estudiant de Ciències Culinàries i Gastronòmiques a l'escola CETT, li dona la raó: "Arribar a una conciliació professional i personal és responsabilitat nostra i hem de lluitar per aconseguir-la".