Trucs i advertències a l'hora de collir bolets, cuinar-los i conservar-los

Els catalans som força porucs a l'hora d'anar a collir bolets. Ens agrada el bolet segur, i la majoria dels que ens interessen són fàcils de reconèixer i és difícil que ens confonguin, com apunta el doctor en Biologia Enric Gràcia, que també ens ha ajudat a analitzar l'inici d'aquesta temporada.

Entre els bolets que menys dubtes ens presenten hi ha el rovelló o el pinetell, que són comestibles i es reconeixen fàcilment quan els tallem i en surt sang taronja o vermella. També són bons aliats els rossinyols, la llengua de bou, la llenega, el carlet o el camagroc.

Però n'hi ha d'altres que són molt bons i buscats i donen peu a la confusió, com ara els ceps. A Catalunya s'havien deixat de collir --excepte els surenys a l'Empordà-- i ara són font habitual de preguntes.

Davant d'això, com recorda Gràcia, la prudència és sempre una bona consellera:

"És estrictament necessària. Aquells que no són prudents acostumen a passar-ho malament alguna vegada."

El micòleg de capçalera de "Caçadors de bolets" recorda que no hi ha una "fórmula magistral" que permeti distingir els bolets tòxics dels comestibles, però sí que hi ha moltes eines que ens permeten anar-los coneixent a poc a poc: llibres, cursos, conferències, tallers, societats micològiques... i els amics, encara que reconeix, amb cert pesar, que a molts boletaires els reca compartir coneixement.

També hi ha pàgines web com la de la Generalitat amb un llistat dels bolets tòxics més freqüents a Catalunya, que poden ser útils.

Alerta amb el fredolic

Aquest any, en concret, el micòleg ens recomana que anem amb compte amb el fredolic comestible, que surt amb el fred, i el tòxic, que surt amb la calor. Com que aquests dies les temperatures han pujat i baixat ràpidament, podrien coincidir als boscos.

Com els diferenciem? Primer de tot, per la mida. El fredolic tòxic és més gros, musculós i té la cama endurida, mentre que el comestible és molt més petit i és fàcil que la cama se li esmicoli:

"El fredolic comestible té la cama molt trencadissa: va bé tallar-los amb tisores i veureu que es desfibrarà o s'anirà obrint com una flor."

Canvis de color per la pluja o el sol

Un altre factor que hem de tenir en compte quan sortim al bosc és la influència de la meteorologia. "Cada espècie de bolet és molt canviant depenent de les condicions del temps, i a molts se'ls esvaeix el color de la superfície quan plou, o s'emblanquinen si els toca el sol", recorda.

En aquest sentit, Gràcia aconsella que no sortim al bosc just després d'una pluja perquè, per exemple, podríem arribar a confondre un rubiol o xampinyó silvestre per una cogoma verda o "Amanita phalloides", que és el bolet més tòxic que hi ha i "és verd, però es pot esblanqueir amb l'aigua".

A més, convé fixar-se en els detalls que hi ha a baix de tot de les cames, perquè poden amagar petites cassoletes o anells, que ens seran molt útils per distingir una espècie d'una altra.

Per això, davant de l'eterna pregunta de tallar o arrencar, el micòleg ho té clar: 

"Els bolets s'han de recollir sencers i per això recomanem que la gent vagi amb un ganivet o un bastó. S'agafa el bolet, es clava el ganivet a terra i s'arrenca sencer."

Crus, cuits o congelats

Si ens centrem en les propietats dels bolets, Gràcia s'afanya a rebaixar expectatives. "Des d'un punt de vista dietètic, no són res de l'altre món. Què aporten? Doncs un 92% d'aigua i poc aliment. Tenen poquíssimes sals minerals, una petita part de greixos i una petita part de proteïnes que és especialment interessant per a vegans i vegetarians", apunta.

Més enllà d'això, però, reconeix que són uns grans acompanyants dels plats, si sabem tractar-los bé: "La majoria de les aromes dels bolets són solubles en els greixos, i hem d'anar amb compte perquè es perden si els fregim excessivament."

Això també s'ha de tenir en compte si, un cop fregits, pensem congelar-los:

"L'oli que hi hem afegit farà que s'enranciïn i tinguin aquell gust de congelat. No podem cuinar-los, posar-los en bosses i fer el buit. Hem de posar-los en bosses, congelar-los, treure'ls, retirar aquest líquid i aleshores fer el buit."

Les conserves també es poden fer en oli, en vinagre o, directament, dessecant-los. Però de fet, per Gràcia, la millor manera de menjar-se un bolet és sense ni tan sols cuinar-lo.

Això es pot fer amb el cep, el reig o les tòfones. En el cas dels rossinyols, que s'han de coure perquè són una mica indigestos, recomana saltar-los i tirar-hi per sobre uns encenalls de pell de cítric, com ara llima.

També aconsella que provem de combinar el fredolic gros amb una carn com ara el civet, o que ens atrevim a "donar un toc de fumat" als cama-secs per fer-ne "una crema extraordinària".

Una altra opció són els xiitaques fets com el pop a la gallega, bullint-los amb patates i una mica d'algues: talles les patates, hi poses llesques d'un centímetre de xiitaques a sobre i hi tires una mica de pebre vermell, sucre i sal granada.

En qualsevol cas, Gràcia té un prec: que s'acabin les imatges de cabassos immensos o fins i tot caixes de fruita plenes de bolets. "És d'èpoques antigues, recordem que el bosc té un propietari i recollim, sisplau, només els que necessitem."