Un dels parmesans més antics del món, encetat a Barcelona: "Té gust de tòfona i sotabosc"

T'imagines poder tastar un formatge parmesà de l'any 2000? Doncs unes 400 persones han pogut gaudir d'aquesta experiència única a Barcelona, en un acte organitzat a l'Hotel Majestic.

El formatge en qüestió era una peça que la distribuïdora de formatges barcelonina Ardai va adquirir en una subhasta benèfica als World Cheese Awards celebrats el novembre del 2021 a Oviedo.

Ara, dos anys després, els actuals propietaris de l'empresa --que també ho són de Vila Viniteca-- han decidit que era el moment d'encetar el formatge i compartir-lo amb els seus clients i amics.

Es tracta d'una peça única, "un dels formatges més antics del món", asseguren, i per això no s'han estat de res: l'obertura ha anat a càrrec de Sante Spaggiari, tallador del Consorzio del Formaggio Parmigiano Reggiano, i els comensals han pogut tastar el formatge acompanyat de quatre peces més de diverses curacions, tot maridat amb els millors vins.

De fet, era tota una incògnita saber com sortiria una peça tan antiga, i si s'hauria conservat en bones condicions. Els qui l'han pogut tastar asseguren que sí.

"El resultat ha estat magistral, emociona i sorprèn tastar una peça tan vella en tan bones condicions", asseguren els responsables de l'acte.

Una peça habitual, recorden, sol tenir un període maduració mínim de 12 mesos, i assoleix el sabor més característic a partir dels 24.

Els altres parmesans protagonistes de l'acte tenien 18, 24 i 54 mesos i 12 anys de curació.

Quin gust té?

Segons la nota de tast, es tracta d'una "meravella de formatge" amb una "potència" destacable. 

"Desequilibrat al nas, però en boca rodó i espectacular. Sal, acidesa, picant i amb notes de tòfona, sotabosc, regalèssia i vainilla, molta vainilla. Final llarg i net. Textura sense gens d'humitat. Un miracle que estigui així amb 23 anys", conclouen.

A més, en destaquen l'estat de conservació, amb una "escorça impecable, molt gruixuda i dura, neta i sense esquerdes; un espectacle".

Els afortunats el van poder maridar amb un malvasia de 153 anys de Matilde Henriques, tan especial com el formatge que acompanyava.

Elaborat el 2000 en una petita formatgeria

La roda que ara s'acaba d'encetar es va elaborar l'abril de l'any 2000 a la Latteria di Tabiano, a la província de Reggio de l'Emília.

En aquell moment va ser un dels primers a rebre la prestigiosa distinció de Qualitat de la Muntanya, que vol dir que està fet amb llet dels Apenins i que ha envellit almenys durant 24 mesos. Gairebé 24 anys, de fet, en aquest cas.

Erio Bertani, responsable de la formatgeria, va conservar aquesta roda fins al 2018. Va ser llavors quan la seva dona, Susetta Sforacchi, els seus fills i la Selecció Italiana del Parmigiano Reggiano van decidir donar-la en la seva memòria.

El preu que se'n va pagar no ha transcendit, però se sap que els fons es van destinar a dos projectes solidaris.