Un nou corpus de la cuina tradicional catalana inclou més de 900 receptes
La gastronomia catalana viu un moment molt dolç impulsada pels grans xefs de la cuina creativa. Però darrere de qualsevol avantguarda hi ha la tradició, que en el cas català també és molt rica però no tan coneguda. Ara ha sortit un llibre que recupera receptes antigues i les situa en el seu context, una mena d'inventari de la nostra tradició culinària. Són més de 900 receptes, entre entrants, primers, segons plats i postres, que avui s'han presentat a l'Institut d'Estudis Catalans (IEC).
"Corpus de la cuina catalana" recull unes 900 receptes de la cuina tradicional després d'uns anys de treball de camp d'un equip multidisciplinari format, entre altres, per gastrònoms, antropòlegs o filòlegs. Entenen que la cuina és com la llengua, un element en contínua transformació, però que calia inventariar-la.
Per tant, el director del treball d'investigació d'aquest projecte, el cuiner Toni Massanés, ha explicat que es tracta d'"un diccionari de la nostra cuina, on les definicions són les receptes", a la vegada que és un pràctic receptari de consulta i un inventari de plats que permet identificar, conèixer al detall i reproduir els sabors més tradicionals.
Al llibre es pot trobar, per exemple, l'escudella de blat de moro escairat, un plat popular del Berguedà que es repartia divendres passat a la Festa de la Puríssima de Gironella. A més del blat de moro pelat, hi ha llegum estovada combinada amb porc confitat que es cuina, a foc lent, durant més de cinc hores. El corpus, editat per Columna i l'Institut Català de la Cuina, no dóna el nom de les localitats on es poden menjar les receptes perquè, diuen els autors, fa una mirada global de la cuina tradicional catalana.
Aquest corpus va néixer fa més de quatre anys davant l'evidència, segons relata Massanés en el pròleg, que "en un moment i en un país en el qual la cuina creativa adquireix un nivell excepcional, la tradició culinària pròpia corre el risc d'empobrir-se considerablement". El vicepresident de l'IEC, Antoni Riera, ha subratllat que vol que aquesta obra sigui "el cànon de la cuina catalana tradicional i també un autèntic "best-seller".
Plats vius en almenys dues generacions
Els criteris per incloure les receptes s'han basat en la presència que tenen els plats, tant en el temps com a l'espai, per la qual cosa no se n'ha exclòs cap per raó d'origen, nom, aparença o procedència dels productes utilitzats. Massanés considera que "aquests són filtres per prejudicis o essencialismes". En canvi, per més que s'hagin trobat documents, tan sols s'han inclòs receptes de les quals s'ha comprovat la persistència com a mínim d'un parell de generacions.
Malgrat perseguir "una certa exhaustivitat", Massanés reconeix que "sempre serà una obra inacabada", ja que a mesura que vagin passant els anys s'hauran d'incorporar noves receptes, sense descartar-ne una de tan andalusa com la del gaspatxo. Encara que això pot resultar estrany, el cuiner berguedà ha recordat avui que no fa gaires anys un escriptor com Josep Pla no considerava de la cuina catalana la truita amb patates -que sí que s'inclou a l'obra- i un emblema com el pa amb tomàquet "és una cosa molt recent i modern, que deu tenir una antiguitat semblant a la del telèfon".
El director de Turisme de la Generalitat, Ignasi de Delàs, que ha participat en la presentació de l'obra, ha considerat que el llibre "contribueix a reforçar la identitat de la nostra cuina i de la nostra cultura".
