Una nena japonesa de 10 anys obté l'exclusiu títol per tallar i cuinar el peix més verinós

Una nena de 10 anys, Karin Tabira, s'ha convertit en la persona més jove a entrar en l'exclusiva llista de persones que estan autoritzades a tallar el peix globus (o fugu), considerat el peix més verinós el món, però una delicatessen culinària al Japó.

La nena, que fa el cinquè grau a l'escola, va aprovar aquest estiu un examen que la certifica per tallar i esbudellar el fugu per al consum amb total seguretat. 

Això ha estat possible perquè la menor va fer la prova a la prefectura de Yamaguchi, on no hi ha límit d'edat per presentar-se a aquest examen. Per contra, a la prefectura de Kumamoto, on viu la Karin, no podrà preparar plats de fugu sola fins que sigui major d'edat, als 20 anys. Ara només ho pot fer acompanyada d'un adult amb llicència.
 

Com va ser l'examen

La Karin es va estar preparant des del mes de febrer a Fukunari, en una granja de cria de Kumamoto, i va passar l'examen a la primera, un fet sorprenent, segons expliquen els mitjans locals.    

La nena va haver d'enfilar-se a una tarima per arribar al taulell i es va ajudar d'un martell per travessar amb un ganivet de carnisser les dures espines del peix. En menys de 20 minuts, temps límit de la prova, va treure les parts verinoses i, amb el peix net, va preparar un plat de sashimi amb finíssims talls de fugu, que va tastar el governador de la prefectura de Kumamoto, com es pot veure en el vídeo següent. 

Una delicatessen amb perill de mort

El que fa mortalment perillós el peix globus és que algunes parts contenen tetradotoxina, una potent neurotoxina, més de 1.000 vegades més verinosa que el cianur, i cometre un error mínim en preparar-lo pot ser fatal. Una petita quantitat de la toxina pot paralitzar els músculs i causar ràpidament la mort per asfíxia. No hi ha antídot.

El verí és al fetge, als intestins, els ovaris i la pell del peix, i només els més experts estan capacitats per eliminar-ne amb cura fins a la mínima traça per poder-ne consumir l'apreciada carn.

Aquest menjar mil·lenari --es consumeix al Japó des del segle IV aC-- només es pot menjar en restaurants que comptin amb un xef autoritzat. Per la dificultat i el perill en l'elaboració se'l considera un luxe i els plats són dels més cars i apreciats de la cuina japonesa.

El govern del Japó s'encarrega de controlar els exàmens que atorguen aquestes llicències. El Ministeri d'Exteriors informa que el consum és segur sempre que es faci als llocs autoritzats, ja que consumir-ne lliurement està prohibit pel perill que comporta i s'ha donat algun cas de mort per intoxicació.

Com ser un mestre fugu

Els aspirants han de passar mesos de formació en una escola o amb un xef experimentat. Han d'aprendre no només a cuinar el fugu, sinó també a manipular i preparar de manera segura les diferents parts del peix.

Han de passar primer un examen teòric sobre les regulacions sanitàries, els efectes de la tetrodotoxina i les mesures de seguretat. I finalment, un examen pràctic per demostrar que són capaços de filetejar el peix i preparar plats sense contaminar les parts comestibles.  

El procés de preparació consisteix a eliminar les parts que contenen el verí i cal netejar el peix amb molta aigua per eliminar tota la sang. En general, es rebutgen més parts de les que són comestibles per assegurar que no queda gens de verí. També s'han de fer servir ganivets i estris diferents per eviscerar el peix i per preparar els plats.

La llei obliga a posar les restes perilloses en un contenidor especial tancat amb clau i a cremar-les o eliminar-les de manera segura perquè no siguin cap perill per a la salut. La llei de sanitat alimentària del Japó castiga severament la manipulació del fugu sense autorització.