Vins amb sabor d'all, ceba o ous podrits: què és el "gust de llum" i com es pot combatre?

Canvis en el color i el sabor, menys aromes de fruita, més olors no desitjades... Aquests són alguns dels trets distintius de l'anomenat "gust de llum", la transformació en les característiques gustatives que pateixen els vins blancs i rosats quan estan exposats a determinades longituds d'ona de llum.

El Centre Tecnològic del Vi de Falset, el VITEC, investiga com reduir aquest impacte, i l'estudi que han realitzat apunta a una possible aliada per combatre'l: la llum led.

Il·luminar sense enlluernar

Moltes ampolles de vi estan exposades a diverses intensitats de llum en les diferents etapes del seu procés de producció i comercialització. Passa, sobretot, durant l'embotellament i també en els punts de venda.

Els estudis que s'han dut a terme al VITEC han demostrat que els vins exposats a certes longituds d'ona emeses pels llums convencionals dels cellers experimenten un augment de les concentracions de diferents compostos (tiols, sulfurs i disulfurs) que provoca aquest fenomen de deteriorament, que els consumidors poden notar amb aromes desagradables que poden recordar l'all, els ous podrits o la ceba, entre d'altres.

La intenció dels experts és evitar aquestes evolucions no desitjades en les produccions vinícoles, i el treball que ha dirigit Miquel Puxeu, investigador del VITEC, ha permès desenvolupar estratègies en aquest sentit mitjançant l'ús de la llum led.

"Hem estat provant prototipus de llum que, una vegada incideixen en el vi, no generen degradació i no generen la formació d'aquestes aromes indesitjades."

Una altra de les possibilitats és actuar sobre els precursors que generen aquest problema, sobretot la riboflavina (o vitamina B2), però durant la manipulació del most i sense que canviïn les característiques del producte final.

"Si tenim canvis en els llevats, podem tenir vins amb una menor concentració de riboflavina. I estudiem si podem aplicar diferents estratègies de clarificació per eliminar aquesta riboflavina sense afectar la qualitat del vi."

L'estudi recomana a cellers, botigues i centres comercials implementar fonts lumíniques led perquè no emeten en les longituds d'ona crítiques que generen aquest efecte.

Un segon estudi del VITEC també ha avalat la tecnologia d'homogeneïtzació d'ultra alta pressió per elaborar vins d'alta qualitat lliures de sulfurós. Aquesta tecnologia també permet eliminar la càrrega microbiològica i els compostos oxidatius del most.