Amb crema, pinyons, fruita o llardons: com fer la millor coca de Sant Joan

Fem coques de Sant Joan de fruita confitada, de pinyons i de crema amb brioix del bo. També coca de llardons, que és més de Carnestoltes, i coca bamba. Ets de pinyons, de crema o de fruita confitada?

Fer la base per a la coca

Posa els següents ingredients en un bol ben gros:

• 500 grams de farina de força
• 100 grams de sucre
• 1 ou
• un pessic de sal
• 20 grams d'aigua de flor de taronger, d'anís o de rom al teu gust

A banda, en un recipient petit, dissol 60 grams de llevat fresc en 200 grams de llet tebiona.

Ho afegeixes al bol gros principal quan sigui ben desfet i et poses a pastar amb força i perseverança fins que la bola de massa sigui compacta i es desenganxi de les parets laterals.

En aquest moment, afegeix a la massa 120 grams de mantega que hauràs escalfat lleugerament i treballat amb cullera fins aconseguir textura pomada. Et costarà integrar-la a la massa, però no pateixis. Ves fent, plega-la sobre si mateixa i masega-la fins a aconseguir una massa llisa, uniforme i elàstica. Ara la deixes reposar ben tapada una estona, mitja horeta, perquè creixi.

Passat aquest temps, recupera aquesta bola i la divideixes en parts més petites si vols fer unes quantes coques, o l'estires tota ella amb un corró si el que vols és fer-ne una de sola de ben grossa.

Les col·loques en una placa de forn coberta amb paper sulfuritzat, i te n'oblides! Ha de passar el temps que calgui fins que doblin el seu volum inicial. Veuràs com s'inflen!

Ara, quan tens la base de la coca a punt, és quan has de decidir si hi vols posar crema, pinyons, sucre o fruita confitada. O totes les anteriors alhora!

Sigui el que triïs, les pintes amb ou batut, i després és quan amb una màniga pastissera hi pots posar un enreixat de crema pastissera, hi poses cireres confitades i fruita de tots colors, hi tires els pinyons, i les espolses de sucre, si vols.

Les cous al forn entre 15 i 20 minuts a uns 180 graus, fins que siguin cuites i daurades, i després d'un temps prudencial perquè es refredin, ja les pots menjar.

Com fer la crema pastissera

Fer la crema pastissera a casa és tan senzill que és obligatori que en facis de tant en tant. La que et porto a continuació val tant per fer la coca com per farcir i decorar pastissos de diumenge, braços de gitano, cremats, ensaïmades, xuixos i lioneses.

Pren nota d'ingredients i quantitats:

• 1 litre de llet
• 6 rovells d'ou
• 300 grams de sucre
• 100 grams de mantega
• 80 grams de maizena
• Pela de llimona sense la part blanca, que amarganteja, i canyella en branca al gust

Fes arrencar el bull a tres quartes parts de la llet amb la mantega i les aromes. A banda, barreja en un bol gros el sucre, la maizena, la llet freda restant i els rovells d'ou.

En aquest bol, aboca la llet calenta de l'altre cossi a través d'un colador que caci la pell de llimona i la canyella. Un cop tot sigui ben barrejat i colat, torna-ho a posar tot plegat al cossi i al foc, i remena bé amb varetes fins que bulli de nou i espesseixi. Veuràs com la mantega hi dona un acabat brillant i una solidesa en fred que la crema catalana no té.

Ho passes a un recipient, ho filmes a pell, i ho poses a la nevera. Fins que no sigui ben fred no te'n podràs servir.

Com fer la coca de llardons

Per a una placa de 500 g de pasta de full hi pots posar 250 g de llardons. També et caldrà un ou per pintar, un bon grapat de pinyons i sucre.

Comença per treure la pasta de full de la nevera i posa-la estesa sobre el marbre de la cuina, que hauràs espolsat amb una mica de farina, perquè vagi perdent fred i quedi a temperatura ambient.

El quart de quilo de llardons els tritures ben petits amb qualsevol d'aquells trastos robòtics que tens per casa. Si no en tens, trinxa'ls amb el ganivet. No és gaire difícil. Agafa un bon grapat d'aquests llardons i escampa'ls per sobre d'una meitat de la pasta de full.

L'has d'observar una mica com un llibre obert: posa llardons només a una de les pàgines, i l'altra la plegarem a sobre dels llardons. Ara, passa el corró per aplanar-ho bé i fer que guanyi una mica de l'extensió que hem perdut en plegar la massa.

Espolsa a sobre els llardons que us queden, plega-la de nou sobre si mateixa, i torna-la a estirar amb el corró. Fent-ho bé, observaràs com els llardons s'han integrat a la massa.

Si la forma que tens al davant t'agrada com a forma de coca, deixa-la com està. Si no és el cas, retalla-la en la forma que més t'agradi. Deixata l'ou i pinta-la amb generositat: pensa que l'ou és la cola dels pinyons.

I encabat espolsa'ls per sobre de manera que n'hi hagi per tot arreu. Al final, en aquesta coca encara no hi hem posat sucre! Pensa que la pasta de full és una massa neutra, i que el total del sucre de la coca serà el que hi posis ara per sobre.

La poses en una safata i l'enfornem en un forn que hauràs preescalfat a 220 graus, a la part més baixa, i de seguida abaixem la temperatura a 180. Estarà cuita en uns 15-20 minuts.

Com fer una coca bamba

La coca bamba o coca de patata, feta amb farina, patata, llevat, sucre, ous i llard de porc, és típica de Mallorca. Ingredients:

• 500 g de farina de força
• 150 ml d'aigua
• 25 g de llevat fresc
• 100 g de patata bullida i pelada
• 2 ous
• 100 g de llard de porc

Agafa 250 g de farina de força per un cantó i 250 més per un altre. Amassa la primera part de la farina amb 150 ml d'aigua i 25 g de llevat fresc, i deixa fermentar aquesta massa fins que tripliqui el volum inicial. Com que hi estaràs una estona, posa a bullir un parell de patates grosses. En total, us en caldrà 100 grams, de patata bullida i pelada.

Passa-la per un passapuré i barreja-la amb 175 grams de sucre fins a aconseguir una pasta homogènia. Amassa aquesta pasteta de patata i sucre amb la massa fermentada que hem fet al principi, afegint-hi aquells 250 grams de farina que hem deixat a banda al principi, 2 ous i 100 grams de llard de porc.

Has de treballar fins a aconseguir una massa elàstica i homogènia que deixaràs fermentar 12 hores tapada en un bol gros. Fes-ho el dia abans, això, i que la pasta dormi tota la nit.

L'endemà, divideix aquesta bola grossa en porcions i les convertiràs en ensaïmades! Això es fa fent-ne primer xurros, enrotllant-les amb les mans contra el marbre, i després cargolant-les sobre si mateixes.

Les col·loques en una placa de forn, separades perquè no s'enganxin quan creixin, i les cous uns 15 minuts a 180 graus. Quan les treguis del forn les espolses amb sucre glacé.