Beixamel amb grumolls? Mai et tornarà a passar amb els consells de Carme Ruscalleda

Una beixamel casolana (no cal ni dir-ho) mai tindà res a veure amb les preparades. Tot i que els ingredients i la preparació semblen cosa de nens, molts no ens hi posem per por de fer-ho malament i que ens apareguin -oh, maledicció!- els temuts grumolls. 

Li hem demanat a la Carme Ruscalleda com fer la beixamel perfecta i oblidar-nos d'aquest problema. Ens recorda que els ingredients han de ser de bona qualitat (una bona llet sencera, una bona mantega) i ens dona les 3 claus que hem de tenir en compte. 

 

1. Respectar mil·limètricament les quantitats

Res d'anar a ull. En aquest cas, la cuina és pura química. Per un litre de llet (que haurem de posar a escalfar abans) ens caldran 55 grams de mantega. Posem la mantega al recipient on courem la beixamel, a foc mig. Quan tinguem la mantega desfeta, que hagi quedat com un oli, hi tirem 45 grams de farina. Cal coure molt bé la farina ("que faci aquell blup-blup-blup-blup", insisteix Ruscalleda) per evitar el gust de farina crua. Les beixamels que farinegen definitivament són un no!

 

 

 

 

 

View this post on Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

A post shared by Televisió de Catalunya (@tv3cat)

2. Abaixar la temperatura del roux

Quan tinguem la farina ben cuita, la traiem del foc, perquè ens interessa que baixi de temperatura. Això que haurem fet és un roux, que es diu en argot culinari. Llavors és el moment de posar-hi un puntet de nou moscada, un puntet de pebre blanc i un puntet de sal. I remenem. Lògicament, el roux ens haurà baixat de temperatura i ja el tindrem a punt per afegir-hi (ara sí) la llet. 

 

3. La llet: cal afegir-la bullent

Ull! Mai tirarem la llet directament de la nevera! Aquest seria un dels motius principals que farien aparèixer els grumolls. Hem de tenir la llet ja bullent, i llavors la tirem al roux. Tornem la cassola al foc i anem remenant amb el batedor de varetes. Cal vigilar bé les cantoneres, que no ens quedi farina sense bullir. La deixarem coure un minutet, no més.

 

Bonus: un toc de xerès sec

Tornem a treure la beixamel del foc, i ja la tindrem pràcticament a punt. És el moment del toc final: un mica de xerès sec que ens la farà més elegant, més lleugera. Una vegada més, remenarem amb el batedor de varetes, i observarem que és brillant, que no hi ha grumolls i que no fa falta el colador xinès. Paraula de Carme Ruscalleda!