Les receptes del "Cuines"
Canelons: el secret és al farciment
Als catalans ens agraden els canelons. Això és un fet. Aquesta recepta, que possiblement es va originar a Itàlia, es va fer un lloc dins el nostre receptari a partir del segle XIX. Segons el farciment que hi posem, ens trobarem amb canelons vegetals, els canelons clàssics de carn rostida o els canelons de festa, com són els de marisc
Xevi Miró
01/04/2022 - 08.00 Actualitzat 31/03/2022 - 13.52
De totes les receptes de pasta que s'han fet un espai al nostre receptari, és evident que canelons i macarrons tenen un lloc privilegiat. Ens centrem en la versió més festiva de la pasta, els canelons. Ja hi ha poca gent que es limiti a fer-ne per Sant Esteve i en trobem amb mil farciments diferents. Aquí en posem uns quants.
Receptes de canelons
Segurament, els més particulars de tots els canelons. En comptes de fer-se amb la pasta de blat dur, es fan amb una "tortilla" de farina, una mena de crep que els argentins anomenen "panqueques". Són, un cop més, el producte d'una mena de joc del telèfon, quan els italians van emigrar cap a l'Argentina i van adaptar la seva recepta a la realitat del país sud-americà.
La salsa americana és una salsa molt festiva que acompanya molt bé el marisc. Aquests canelons van tenir un moment de molta popularitat als convits dels anys 80 i 90 i nosaltres els volem recuperar.
Fem uns canelons amb un farciment vegetal, una escalivada que farem al forn i que fumarem. A més, en comptes de banyar-los amb beixamel, hi posem una salsa de pistatxos.
Un dels fets diferencials entre els canelons com es fan a Itàlia i com es fan a Catalunya és que els catalans es fan amb carn rostida i amb beixamel, mentre que els italians porten carn picada i salsa de tomàquet. Avui els donem un plus i a més hi posem una mica de tòfona.
Doble ració de catalanitat. Si els canelons, un plat de pasta que es fa tant o més a Catalunya que no pas a Itàlia, els farcim amb espinacs a la catalana, tenim un plat que, malgrat que no tingui tradició --encara--, sí que té història, ja que és la unió de dues receptes molt nostrades.
La nostra versió dels canelons Rossini, inventats pel famós compositor. Hi posem carn rostida i una mica de carn picada provinent d'una botifarra i carn d'olla. Acabem d'amorosir el farciment amb una mica de foie. No pot sortir malament.
7. Canelons de fonda per Ester Pagès, de Can Roca, Esponellà
Els canelons porten feina i per això es van anar deixant de banda per fer-ne només un cop l'any, per Sant Esteve. Però les ganes de menjar canelons no han minvat i per això s'han convertit en un plat estrella de moltes fondes i restaurants tradicionals. Avui reivindiquem els canelons fets a casa amb una recepta que ens arriba de Can Roca, a Esponellà.
En Carles Abellan, cuiner "estrellat" del Tapaç24, va passar pels platós de TV3 per ensenyar els seus canelons de carn de bou wayú. Però aquest cop, la carn no serà ni rostida (a la catalana), ni picada ni cuita (a la italiana), serà crua.
En Paco Pérez, de l'Enoteca i el Miramar de Llançà, ens proposa uns canelons de marisc molt elegants, que remata amb tòfona.
Espinacs i remolatxa tenen en comú un gust terrós molt particular. En Valentí Mongay, de La Salseta de Sitges, ens passa una recepta de colors, textures i sabors molt particulars.
Si cal repassar els clàssics, ningú com en Nandu Jubany --en una versió del 2009-- per explicar com es fan. Són canelons molt tradicionals, però és que, si vols innovar, val més fer-ho quan ja dominis els clàssics.