Com cuinar els ous de manera segura i evitar la salmonel·losi

Cuinar amb ous no és una tasca complicada, però cal anar amb compte quan ho fem per evitar intoxicacions alimentàries. És per això que, en aquests casos, cal tenir molt present els principals consells de seguretat alimentària, sobretot en els plats que se serveixen en bars i restaurants. La clau per evitar intoxicacions és la temperatura i la conservació. La normativa del 1991, vigent fins a finals del 2022, deia que l'ou havia d'arribar a 75 graus de temperatura, però això no permetia fer truites poc fetes ni fer ous ferrats per sucar-hi pa. Per això, aquest desembre es va canviar la norma, per adaptar-se a la necessitat de l'hostaleria. Ara el text rebaixa la temperatura a 70 graus durant dos segons o 63 graus durant vint segons, cosa que permet fer una truita poc feta o un ou ferrat per sucar-hi pa. Mesures per evitar la salmonel·losi Mariluz Latorre és tecnòloga dels aliments, professora i investigadora del Campus de l'Alimentació de Torribera de la Universitat de Barcelona. Ens recorda que és molt important menjar-se els ous acabats de fer: "El bacteri de la salmonel·la es multiplica ràpidament a temperatura ambient. Si no ens mengem la truita de seguida, l'hem de posar a la nevera i allà tampoc hi pot estar massa hores." L'ou pasteuritzat és, de fet, l'opció recomanada quan no es poden complir les condicions de temperatura i consum immediat de truites i elaboracions fetes amb ou. Per això s'utilitza en escoles, hospitals o residències. A la pregunta de com controlen la temperatura de l'ou als restaurants, el crític gastronòmic Philippe Regol confessa: "A ull!" I afegeix: "El brot de salmonel·losi a Casa Dani ha de servir per conscienciar el món de la cuina que no podem fer preparacions amb ou alegrement, sense preocupar-nos per la seguretat. Durant molt de temps s'han fet les coses malament!" Truita amb pernil ibèric del restaurant Alkostat de Barcelona La tecnòloga dels aliments Mariluz Latorre també ens recorda que moltes vegades els aliments es contaminen durant la manipulació: "Una truita ben cuita es pot contaminar si no se segueixen unes pràctiques higièniques correctes. Per exemple, si fem servir utensilis bruts o no tenim les mans netes." Liquida, cremosa, sucosa, molt feta Seguretat alimentària a banda, com ha de ser una truita gastronòmicament parlant? Philippe Regol ho té clar: "Crec que s'ha abusat de l'estil Betanzos, poc feta. Una truita ha de tenir una consistència untuosa que s'aguanti a l'interior. Una textura de crema anglesa em sembla més interessant gastronòmicament que no pas que l'ou estigui totalment cru i vagi al fons del plat." El crític gastronòmic del restaurant caníbal ens deixa sobre la taula algunes recomanacions de restaurants que fan truites amb un punt perfecte: Besta, Coure, Mantequerias Pirenaicas i Alkostat, que justament acaba d'incorporar a la carta una truita de pa amb tomàquet, un homenatge al que es feia a l'enyorat restaurant Florentina de Barcelona.

Com cuinar els ous de manera segura i evitar la salmonel·losi

Per fer plats sense salmonel·losi cal anar amb cura amb els ous i tenir en compte que el bacteri que la provoca es multiplica ràpidament