Com fer el matsà, el pa pla sense llevat de la Pasqua jueva

El mes d'abril se celebra el Péssah, la Pasqua jueva, que commemora l'alliberament del poble jueu d'Egipte, i que és plena de gastronomia. La matsà és un símbol i un aliment en aquesta celebració. En la seva forma més concreta, és un pa que és pla, fet sense llevat.

Es menja al seder, l'àpat sagrat que dona el tret de sortida a la Pasqua jueva, i durant tots els dies que dura aquesta Pasqua és el cor i centre de tots els àpats i rituals.

Seguint el relat de la Torà, els jueus es van establir a Egipte i es van convertir en esclaus de l'estat egipci fins que Déu, a través de Moisès, els va alliberar. Aquesta fugida d'Egipte, però, s'havia de fer de pressa i corrents, i això volia dir que no hi havia temps per coure el pa de la forma habitual.

Necessita hores per fermentar i llevat, de manera que els jueus només van poder omplir les seves motxilles i alforges amb pa sense llevat per al viatge. La tradició mana que tots els jueus recordin anualment l'Èxode com si hi haguessin estat personalment: menjar matsà durant aquests dies de Pasqua és un dels pals de paller d'aquest manament.

Recepta del pa matsà

El matsà més típic es fa amb farina de blat barrejada amb una mica d'aigua i sal i, de vegades, oli d'oliva per donar-li una mica més de sabor. Recordem que la prohibició no és la dels grans de blat, sinó la dels grans fermentats! Podem fer pa però ha de ser pla.

Ingredients:

• 250 g de farina
• 1 culleradeta de sal
• 150 ml d'aigua tèbia
• 2 cullerades d'oli d'oliva (opcionals)

Procediment:

Tamiseu la farina i la sal en un bol, feu-hi un forat al centre com si fos un volcà i aboqueu-hi l'aigua tèbia i l'oli, si n'hi heu posat. Remeneu-ho primer amb una forquilla i quan es faci una bola pasteu-ho amb les mans. Afegiu-hi una micona més de farina si veieu que la cosa s'enganxa molt. Pasteu-ho fins que la massa quedi llisa.

Si no us fa res que la cosa pugui resultar "pesaj", deixeu-ho reposar mitja horeta tapat amb un drap, si no, ràpidament aneu a col·locar la bola sobre el marbre de la cuina, a dividir-la en vuit parts iguals, i a estirar-les amb un corró fins que de cada bola en surti un cercle d'uns 2 mm de gruix.

Si la massa se us enganxa al marbre tireu-hi una mica d'oli, més que no pas farina, sinó us pot quedar massa sec. Punxeu les coques amb una forquilla. Podeu coure aquests pans plans al forn ben fort uns minuts, les podeu fer a la planxa o a la paella per tots dos cantons.

La tradició talmúdica dicta que el procés s'ha de completar en menys de 18 minuts, des que es barregen els ingredients fins que es couen del tot. Si ho feu amb farina de blat de moro no tindrà gluten i serà apta per a celíacs.

Aquests pans plans són fabulosos per menjar remullats a dins de sopes o guisats i escudelletes de llegums. També els podeu fer servir per untar-hi tot allò que unteu a les torrades habitualment. Podeu jugar amb aquesta fórmula i afegir-hi una pila de tonalitats i aromes diferents, no només afegint-hi espècies i herbes, sinó substituint l'aigua tèbia per sucs tebis com suc de pastanaga o de remolatxa liquada.

Pasta fresca semblant als fideus soba

Pots fer servir aquesta mateixa fórmula per fer una pasta fresca semblant a la dels fideus soba japonesos ni-hachi. Els fideus soba japonesos tradicionals es fan amb farina de blat sarraí, i és difícil de fer-los i coure'ls sense que es trenquin si no hi tens pràctica, perquè el gluten de la farina de blat ordinària cohesiona la massa.

Per fer això, substituïu 200 grams de farina de la fórmula anterior per 200 grams de farina de blat sarraí, mantenint els 50 de farina ordinària o de força, i treballant-ho de la mateixa manera.

L'has d'estendre tota ella amb un corró fins que sigui molt molt prima i tingui forma rectangular. Espolsa-hi una mica de farina de blat sarraí per sobre i plega-la sobre si mateixa. Repeteix aquest procediment dues vegades i, tot seguit, talla aquesta placa a tiretes de dos o tres mil·límetres d'amplada. Cou-les al brou que tinguis fent xup-xup a la vora durant un o dos minuts. Amaneix-los amb cebeta tendra, salsa de soja i sèsam.

Quan comença el Péssah?

Aquesta festivitat comença el dia 15 del mes de Nissan, el primer mes del calendari hebreu bíblic, que en idioma accadi significa "primers fruits" i està íntimament lligat a la primavera.

Pot durar set o vuit dies, i al llarg d'aquest temps no es permet menjar cap aliment derivat de cereals fermentats. Durant el Péssah, el poble jueu adopta un règim alimentari totalment diferent del de la resta de l'any.

Les bases del menjar jueu

Habitualment, el poble jueu ja segueix de base les normes d'alimentació kosher, que indiquen els llibres del Levític i del Deuteronomi de la Torà. Però la regla kosher és molt més extensa i rica del que ens sembla i inclou coses com:

• Menjar només els animals que siguin mamífers remugants i amb la peülla partida, i això exclou aquells que no tenen les dues característiques alhora, com el camell, el conill i la llebre, o el porc
• Prohibits els ocells depredadors o carronyaires, i endavant amb els que neixen amb plomes i caminen tot seguit
• Els peixos permesos són els que tenen aletes, escates i ganyes, cosa que exclou els verats o el turbot i el marisc en general
• Pel que fa als insectes alats, uns quants estan permesos, com la llagosta, però tota la resta d'insectes voladors estan prohibits
• També estan prohibits els rosegadors, els rèptils, els amfibis i els insectes que s'arrosseguen

Tot això n'és només una petita pinzellada. La llista de normes és molt llarga, i a més a més totes aquestes bèsties permeses han de ser sacrificades en condicions molt concretes i per les mans de persones autoritzades, i completament dessagnades, curades en sal d'una manera molt concreta.

La prohibició es fa extensible a tots els subproductes i derivats d'aquestes bestioles, com la llet i els ous, exceptuant el cas curiós de la mel, que està permesa tot i venir d'un insecte volador, l'abella, perquè s'entén que la mel ve de la flor i que l'abella n'és només el transport.

Pel que fa a cuinar aquests ingredients permesos, també hi ha normes, com la de mai consumir ni cuinar carn i llet plegats. La Torà expressa explícitament i en tres ocasions que "un cabrit no ha de ser cuit a la llet de la seva mare", així que és llei. Malgrat tot, està permès consumir peix i lactis, o ous i lactis alhora.

Els aliments Jametz: què eliminen de la dieta

Durant el Péssah, a més a més, es prohibeix totalment el consum d'aliments Jametz: qualsevol aliment que provingui o pugui tenir traces de qualsevol dels següents cereals fermentats: blat, ordi, sègol, civada i espelta, que hagi estat en contacte amb aigua o amb humitat més de 18 minuts, o qualsevol producte que contingui llevat.

La violació d'aquest precepte és considerat com una de les transgressions més grans del judaisme.

El rigor amb què s'aplica aquesta norma fa desconfiar el poble jueu fins i tot de la farina o la pasta amb l'insígnia "kosher" del supermercat, perquè hauria pogut passar que, sense supervisió, hagués entrat en contacte amb un bri d'humitat i hagués patit un alè de fermentació i això seria pecat mortal. Tot el que s'utilitzi durant el Péssah per cuinar, o per menjar, siguin ingredients o siguin estris, mobiliari o estances, ha de tenir un certificat rabínic especial i atorgat per a aquest any en concret.