Com fer l'autèntica massa de pizza napolitana

La paraula "pizza" apareix per primera vegada per escrit l'any 997 en un manuscrit llatí de la ciutat del sud d'Itàlia de Gaeta, on un home ofereix a un bisbe una "picea" com a pagament pels seus serveis. Aquest "picea" és un precursor de la paraula "pizza" que coneixem avui, i descrivia un pa pla guarnit amb diversos ingredients.

Els napolitans, precursors de la pizza

La pizza, pizza, la que avui podem reconèixer com a tal, explota amb l'arribada del tomàquet d'Amèrica i l'expansió del seu ús culinari a finals del segle XVIII. La seva popularitat arrenca com a menja ambulant per a la classe treballadora, perquè és bona, bonica, barata i fàcil de menjar pel carrer, i s'expandeix com a àpat de restaurant gràcies als immigrants napolitans, que van portar les seves habilitats pizzeres arreu del món.

Com elaborar la massa de pizza napolitana

Per aconseguir massa per a dues pizzes mitjanes que queden bé en un forn de casa necessites els següents ingredients:

• 500 grams de farina de força (per a la pizza tradicional es fa servir farina fluixa, que funciona molt bé amb un forn de llenya a 450 graus, però aquesta farina al forn de casa ens donaria una textura massa esponjosa, i és per això que fem servir farina de força)
• 1 gram de llevat fresc (jo no ho peso, n'agafo una punteta amb un ganivet. Si això et fa posar nerviós, pesa 5 grams amb la bàscula digital i llestos)
• 10 g de sal
• 320 g d'aigua
• 50 g d'oli d'oliva

Procediment:

En un bol ajunta la farina, el llevat i la sal i ho barreges amb la mà o amb una cullera. Afegeix l'aigua i l'oli i pasta-ho el temps just per estar segurs que la massa és llisa i ben unificada.

No cal maltractar-la gaire: el temps de repòs treballarà per nosaltres. Aquest repòs, la massa el farà en aquest mateix bol, lleugerament untat d'oli, i ben coberta per una capa de film transparent en contacte, que evitarà que se'ns hi faci crosta. Aquí hi ha de descansar fins a doblar el volum inicial.

I això, en el cas de la pizza, és bo que ho faci lentament, a la nevera, si a fora fa massa calor, entre 12 i 24 hores.

Quan vulguis reprendre la tasca de fer la pizza, treu-la una horeta abans, perquè torni a temperatura ambient.

Divideix la massa en dues boles grosses i acarona-la amb força contra el marbre per treure'n part del gas de la fermentació. Ara, de nou, deixa-les descansar una estona, enfarinades elles i el taulell, posa el forn a preescalfar a la màxima potència i deixa la safata del forn a dins posada de cap per avall, a la lleixa més baixa de totes.

En alguns forns fins i tot funciona bé el mateix terra del forn, depenent de com estiguin posades les resistències i de quant de temps faci que no el neteges. Mentre el forn s'escalfa i les boles descansen, ves preparant els ingredients que hi vulguis posar a sobre.

Al taulell enfarinat, ves formant la pizza, aixafant i eixamplant el cercle des del centre cap a fora, amb un corró, amb els punys i des de sota, o amb una ampolla tombada.

Deixa que les vores quedin una mica més gruixudes perquè facin de vora. Passa cada base de pizza a un full de paper sulfuritzat i afegeix els ingredients que has decidit posar-hi a sobre. La teva pizza estarà al forn 10 minuts, posada directament a sobre la safata que hi teniu de cap per avall, o al terra del forn.

Pizza marinara o margherita

Pels ingredients, et faig dues propostes incloses al registre de la Vera Pizza Napolitana com a especialitat tradicional garantida el 2010:

• La marinara, que duu tomàquet triturat, orenga, all tallat a làmines i oli d'oliva verge extra
• La margherita, amb tomàquet triturat o cirerols tallats en dos, mozzarella tradicional o fior di latte appennino, fulles d'alfàbrega fresca i oli d'oliva verge extra

El document oficial que descriu i explica amb tot detall com ha de ser una pizza per ser reconeguda com a vera pizza napoletana és una filigrana sensacional que especifica processos, temperatures, diàmetres, gruixos a cada secció de la pizza, gradacions de tonalitat de torrat.

Fins i tot inclou un detall amb pantones del color exacte que ha de tenir cadascuna de les àrees de la pizza i dels seus ingredients en sortir del forn:

• Les fulles d'alfàbrega han de correspondre al verd número 362, però els nervis d'aquestes fulles, al 562
• La base vermella de la salsa de tomàquet és el 703, però, en canvi, els cirerols han de sortir amb un 032
• La mozzarella s'ha de veure de color 600

Tres consells per menjar i cuinar pizza

La primera, la pizza no es comparteix. Els trossos de pizza no s'intercanvien. Cadascú es demana la seva i se la menja i punt, i s'ha acabat.

La segona, la pizza es menja amb les mans. A una taula amb pizzes no hi ha d'haver coberts. Només unes tisores d'esparracar gallines per tallar-la, si no teniu un d'aquells rodets especials, i llestos.

La tercera, pel que fa a ingredients, menys és més. Si del que es tracta és de fer neteja de nevera, la pizza és bona com qualsevol altra recepta amb una base de pa: pot aguantar el que sigui i jo he vist posar-hi macarrons, però avui parlem de fer pizza pensant a fer pizza, i com menys ingredients tingui, més fàcil serà gaudir-ne en tota la seva esplendor.

El quart avís fa referència a la cocció: l'hàbitat natural de la pizza no és el forn domèstic, sinó el forn de llenya.

Els 250 ºC que, amb sort, s'aconsegueixen a casa són pocs: la massa triga molt a fer-se i, mentrestant, els ingredients de sobre es couen massa. En un forn de llenya la pizza es fa en 90 segons, a casa en 10 minuts. Hem d'assumir que difícilment podrem reproduir els resultats del pizzaiolo napolità a casa.

I cito específicament això del pizzaiolo napolità perquè a Itàlia la pizza canvia i es transforma de regió en regió, tot i que la divisió més grossa es dona entre la pizza napolitana, de base molt fina, flexible i de vores altres i torrades, i la pizza romana, que és de base cruixent i gairebé sense vores. I la base de pizza que avui us ensenyaré a fer és de l'estil napolità.