El panettone es guanya un lloc a la taula de Nadal

Els catalans acostumem a acompanyar les festes assenyalades amb dolços. Nadal és temps de torrons, cada cop amb més varietats, de neules i del tortell de Reis. El Gremi de Pastissers preveu una bona campanya de Nadal. La pandèmia reduirà les taules familiars i, en conseqüència, els dolços seran més petits, però també se'n vendran més. Els pastissers calculen que es vendran un 3% més de torrons. El preferit és el de crema cremada, seguit del de Xixona, Alacant i xocolata amb avellanes.

El panettone, cada cop més present a les taules de Nadal

Però, des de fa uns anys, amb la globalització, hi ha una mena de pa de pessic importat d'Itàlia que es va fent un lloc: el panettone. Elies Miró, el president del Gremi de Pastissers, ha constatat el perquè.

"Cada any fem un concurs en què donem a conèixer el millor panettone d'Espanya, i això té un gran ressò. Fa cinc o deu anys no hi havia cap panettone i ara tots els supermercats en tenen de diverses marques."

El panettone és una mena de brioix en forma de magdalena gegant, farcit de panses i fruita confitada, que pesa prop d'un quilo. És de color groc daurat i té una textura tendra i esfilagarsada. N'hi ha de dues menes: alts i baixos.

Els millors són els artesanals, que no porten cap additiu artificial i tenen una elaboració manual lenta, però la majoria dels que es troben als supermercats són industrials. La seva popularitat és tan estesa que es fan concursos internacionals per trobar cada any el millor panettone. Aquest any, el premi al millor panettone artesà d'Espanya ha estat per al pastisser de Riudoms Adán Sáez.

A Itàlia competeix amb el pandoro, un pa de pessic semblant, també de l'edat mitjana, originari de Verona. Es diferencia del panettone perquè incorpora mantega, però no té panses ni fruita confitada.

La llegenda del cuiner destraler i l'escuraplats espavilat

Hi ha moltes llegendes sobre l'origen del panettone. La més estesa el situa al final del segle XV a la cort de Ludovico Sforza, conegut com Ludovico el Moro, senyor de Milà. Durant el sopar de la vigília de Nadal del 1495, al cuiner se li van cremar les postres que tenia al forn. Un autèntic desastre!

Al noi que rentava els plats, que es deia Antonio, se li va acudir agafar unes sobres i amassar un pa dolç amb farina de blat, ou, panses, fruita confitada i sucre. El va fornejar i va proposar servir-lo a la taula dels senyors. La primera que el va tastar va ser la duquessa. Després d'assaborir-lo lentament va exclamar: "Ottimo!", i a la cuina van fer un gran sospir.

Aquella mena de pa de pessic es va batejar com a "pan di Toni", o sigui, panettone.

La llegenda del noble enamorat d'una fornereta

Una altra llegenda també força coneguda confirma l'etimologia del panettone i també el situa a Milà, a finals del XV. Pels volts del 1490, un jove aristòcrata, Ughetto Atellani de Futi, volia demostrar el seu amor per Adalgisa, la filla d'un forner. Per això es va fer passar per aprenent de pastisser i va inventar un pa ensucrat amb fruites confitades. Als milanesos els va agradar tant que feien cua per comprat el "pan di Toni", que és com es feia dir el noble aprenent.

La llegenda de la monja enginyosa

Segons una tercera llegenda, sor Ughetta, una monja de Milà, va voler obsequiar les germanes del convent amb un dolç. El va fer amb els pocs ingredients que hi havia al rebost: farina, ou, sucre, fruita confitada i panses. Per beneir aquell pa hi va fer una creu a sobre amb un ganivet. I això seria l'origen dels talls que hi ha al capdamunt dels panettone.

El nom del protagonista de la segona llegenda, Ughetto, i el de la tercera, Ughetta, estan molt relacionats amb el panettone, ja que en dialecte milanès, "ughet" vol dir pansa, un dels ingredients d'aquest pa dolç.

Les certeses

L'únic que se sap del cert és que el panettone va néixer a Milà a l'edat mitjana. En aquella època, només els rics menjaven pa de farina de blat; els pobres no podien consumir un pa tan refinat, però a finals del segle XIV el gremi de forners va decidir que el dia de Nadal pobres i rics havien de menjar el mateix.

La primera prova documental del panettone és del 1606, en què el Diccionari milanès-italià parla del "Panaton de Danedaa". Al segle XVII apareix en un article de l'escriptor Pietro Verri com a dolç de Nadal amb el nom de "pane di tono". També en aquest segle es perfecciona la recepta i pren el nom de "panatton o panatton de Natal".

Originalment, el panettone era baix i es posava al forn sense cap motllo. Les pastisseries milaneses el continuen fent així, però la forma més estesa és el panettone alt, que va aparèixer als anys 20 del segle passat de la mà del pastisser Angelo Motta, que va industrialitzar-ne el procés d'elaboració.