Els canelons: cuina catalana tradicional

Aquest format de pasta (i el nom) és d'origen italià, tot i la presència de la francesíssima beixamel en la versió que hem acabat adoptant els catalans com a pròpia. De fet, eren una de les especialitats de la famosa Maison Dorée, prestigiós restaurant obert a començaments de segle XX a la plaça de Catalunya de Barcelona que acollia la burgesia adinerada de la ciutat en els seus recordats sopars de duro, fastuosos banquets d'una alta cuina francesa que el mític xef Auguste Escoffier acabava d'elevar a categoria d'internacional. Hi havia una complicació afegida a la ja laboriosa recepta, com que els fideuers d'aquí no feien plaques de canelons, se les havien de fer els cuiners o anar-les a buscar a França.

Vista la popularitat que anaven agafant, el fabricant de pastes Ramon Flo i Valls va estudiar la manera de fer-les i va començar-ne a fabricar amb el nom de "Los Pollos", que aviat va haver de canviar a requeriment del fabricant francès de la marca La Poule. Per rebatejar les seves plaques, el senyor Flo va pensar en una altra bèstia semblant: "El Pavo". Tot plegat, les primeres plaques de canelons nacionals van néixer el 1911. I amb aquest nom, "El Pavo", és com es coneix una de les plaques de pasta per fer canelons més famoses del mercat.

Són motiu de celebració

Gràcies a la disponibilitat del producte, les cuineres de les cases burgeses i menestrals, i després tothom qui va poder, van aprendre a fer aquella pasta farcida de carn rostida i trinxada, banyada amb salsa de llet espessida amb farina i mantega i gratinada amb formatge. El plat resultava tan festiu que es reservava per fer festa grossa. A més, el dia de Sant Esteve podien aprofitar-se trossos del rostit de Nadal –mai de la carn d'olla!- per fer-los. I així el plat va acabar substituint l'arròs de colls i punys que anteriorment solia utilitzar aquestes parts del gall nadalenc en aquesta diada. L'alta cuina i la tradicional sempre s'han retroalimentat.

Les plaques de pasta rarament es feien a casa

Precisament un gran xef que havia treballat a les ordres d'Escoffier i ha estat referent per als professionals però també ha ensenyat a cuinar moltes mestresses de casa, encara explicava el 1924 com fer la pasta a casa en el llibre més popular dels molts que va arribar a escriure. Però en el mateix manual ja començava el repàs d'ingredients de la primera recepta de canelons, que incloïa "una capsa de canelons que venen en les tendes". Ignasi Domènech, el cuiner més reconegut del país durant gran part del segle XX, al seu fins avui reeditat i imprescindible receptari "la Teca", ens ensenyava els canelons a la Rossini, amb fetgets, pernil, cervell i tòfona, que prenien el nom del genial compositor italià i gurmet Gioachino Rossini, gran amant del foie-gras i la trufa.

El farciment: més enllà de la carn rostida i el pollastre

En el mateix llibre, el referencial cuiner del Bages apuntava també la manera de fer els canelons a la florentina, amb espinacs, i els de vigília, farcits de peix i marisc i salsa de tomàquet. Ja ho veieu, sempre hem tingut versions de les coses –les vulguem vegetarianes, sense colesterol... Perquè, aquests dies, molt més important que el que mengem és poder menjar junts. Benvinguts siguin els canelons vegans! I que ningú se'ns ofengui!

I a part dels canelons, què podem comprar aquests dies?

No només dels dinars de Nadal viu l'home... deixant de banda els àpats assenyalats, això és el que hem de comprar aquests dies per desgreixar. Són bons l'escarola, les magranes, els caquis i les llimones.

I per a la resta de setmana, el que queda, que sempre és molt, i cosa verda: bròquil, coliflor, cols de Brussel·les i carxofes.