Escudelles que no són de Nadal

Ara ve Nadal i aviat es posarà en marxa a totes les llars catalanes una mena de maquinària, de forma gairebé màgica, en sincronia, que farà que tot d'una, el 25 de desembre, arreu del país es faci escudella. Abans, però, d'escudella se'n menjava cada dia en totes les cases de menestrals i treballadors de tota mena i condició. A la mateixa "Auca del Senyor Esteve", de Santiago Rusiñol, el 1907, la que serà la dona del protagonista diu: "No he estat noia de fantasies. Escudella, carn d'olla i estalviar: aquesta ha estat la meva vida." I és així. Som un país no d'escudella, sinó d'escudelles. En proposo mitja dotzena llarga, de ben variades. Escudella de gallina Agafa un parell de quarts de gallina, trenca'ls de mala manera picant amb un ganivet gros i, alerta aquí, daura'ls al fons d'una olla amb un bon raig de greix, sigui llard, sigui oli. Així t'estalvies encendre el forn. El brou fet a partir dels ingredients torrats és sempre molt més interessant. Aquesta mateixa olla, cobreix-la de l'aigua justa, no et passis de quantitat o et quedarà massa fluix. Fes-la bullir com a mínim un parell d'hores, o aprofita l'olla de pressió, que aniràs més ràpid. Cola el brou, guarda la carn bullida a banda i ara, si ets dels de la vella guàrdia culinària, escalda en aquest brou els ous tendres que la gallina hagués pogut dur de regal a dins. Amb això, una mica de la carn de gallina esfilagarsada i quatre fideus fins, faràs unes sopes esplèndides. Sempre es diu que gallina vella fa bon caldo, i és ben cert! Si et fa angúnia això dels ous tendres, ratlla-hi un parell d'ous durs. Pots enriquir aquesta escudella amb col i verdures, però a mi m'agrada un bon caldo de gallina vella clar i directe. L'escudella de l'aigua dels cigrons L'aigua dels cigrons val per fer tot el que es vulgui. Jo, a casa, quan és hivern, en faig escudella. Daura en pocs minuts al fons d'una olla rodanxes de porro, alls laminats, cansalada viada o salada tallada ben petita. També hi pots afegir alguna llesca o cua d'embotit que sobri, i tiretes de col si és hivern. Si és primavera, espàrrecs i alls tendres. Tot això, un cop acolorit, remulla-ho amb l'aigua dels cigrons i quatre cigrons que hi caiguin. Hi afegeixes un grapat de fideus d'aquells que tenen forat, i tindràs una de les meves sopes preferides. Amb quatre ingredients i l'aigua dels cigrons tindràs una sopa boníssima (iStock) L'escudella de l'aigua de les mongetes L'aigua de les mongetes és fabulosa ella sola com a sopa, amb fideus o pistonets, però escaldant-hi pa torrat fa unes sopes torrades excel·lents. Fes servir pa bo, llescat fi i assecat i daurat al forn. Posa-hi unes mandonguilletes prèviament enfarinades i fregides. O simplement, les fas bullir a dins el brou. Hi afegeixes uns trossets de botifarra passats per la paella. I recull amb una mica d'aigua de mongetes els sucs torradets de la paella on has fet les botifarres, per afegir-los a la sopa. L'escudella de bacallà amb espinacs i ou dur Això és una escudella perquè jo n'hi dic així, però en realitat pot ben ser un plat de forquilla en lloc de cullera. La clau aquí és passar pel cul d'una olla un grapat de bacallà esqueixat, amb un bon raig d'oli, all i julivert. Si t'agraden les panses, posa-hi panses. Abans que l'all es torri, aboca-hi un parell de grapats de fulles d'espinacs i un ditet d'aigua o brou (aigua de cigrons aquí!). Deixa-ho que faci sopes uns minuts, ratlla-hi ou dur i afegeix-hi quatre cigrons, i a xalar fort. La sopa de cap de rap En una olla, daura un cap de rap ben gros o dos de petits amb verdures tallades a rodanxes gruixudes: porro, pastanaga, api i cues de julivert, i una fulla de llorer. Després, cobreix-ho amb dos litres d'aigua i posa-ho a bullir uns vint minuts. Mentre això passa, en una altra olleta, fes un sofregit amb una ceba grossa, dos grans d'all, i mig quilo de tomàquets. Cola l'olla de fumet de rap, i reserves el cap de rap a part. Aboca el fumet colat sobre el sofregit, que ha d'estar dauradet, i hi afegeixes tres o quatre llesques de pa sec torrat o fregit. La sopa de cap de rap es pot pessir amb una patata bullida ben desfeta i donar-li alegria amb un bon pessic de pebre.(iStock) Deixa bullir aquesta sopa tres o quatre minuts. I ara has de decidir si hi passes el túrmix o si amb uns cops de batedora de barnilles ja t'agrada, per trobar-hi bocins. Remata la sopa amb una picada d'all i julivert i ametlles torrades, i amb la carn que puguis rescatar de les galtes del rap esmicolada. Si vols estalviar-te el sofregit, pots donar força al brou de rap amb una mica de pebre vermell dolç fumat, oblida't del pa sec i fes-hi bullir una mica d'arròs o de fideus. I ho culmines amb ou dur ratllat. Algunes iaies hi tiraven un raig de Pastís (Pernod) abans de servir-la. Era l'ingredient secret! Sopes escaldades de bròquil de Santa Teresa D'aquesta varietat de bròquil de color violeta, meravellosa, hi ha referències constants i ben documentades del seu cultiu des del 1874. Es cull a finals de novembre, ara n'és temps, i se cita com a bròquil de Santa Teresa o bròquil blau, i bullit amb patata i ceba és deliciós. De l'aigua de color morat resultant d'aquest bullit de verdures se'n fan unes sopes excel·lents. Només cal abocar-la a sobre d'una bona quantitat d'alls laminats i fregits. Si vols, pot afegir-hi uns daus de pernil i el seu mateix oli, que enriqueix la sopa. Les llesques de pa torrat hi són preceptives. Hi ha vida enllà de la sopa de farigola! Escudella de carbassa i fredolics Si haguéssim de triar les receptes emblemàtiques per excel·lència de la cuina catalana, la sopa de fredolics en seria una. És de les més citades al llarg i ample del país, dels Ports de Beseit al Pallars i de l'Empordà a les Terres de l'Ebre. Més que el pa amb tomàquet i que el fricandó. Jo me la faig a la meva manera, amb carbassa. Els daus de carbassa s'han de daurar abans (iStock) Al fons d'una olla, daura amb un raig d'oli daus de carbassa al teu gust. Que no siguin gaire grossos o després et costarà menjar-te la sopa amb cullera. Un cop acolorits, retira'ls i reserva'ls. Per a quatre persones, agafa dos bons grapats de fredolics, uns 400 grams, i els ofegues a la mateixa olla amb una mica de ceba tallada petita, si vols, all picat i una mica de tomàquet, sobre l'oli d'abans. Tapa l'olla, perquè els bolets suïn, deixin anar la seva aigua i la tornin a absorbir. Cobreix amb brou vegetal els daus de carbassa al fons de l'olla. Si no, simplement amb aigua o, idealment, amb aigua de cocció de mongetes o altres verdures. Que faci xup-xup fins que la carbassa sigui cuita. Amb la carbassa, l'escudelleta de fredolics no té ni gluten!

Escudelles que no són de Nadal

Escudelles de gallina, amb aigua de cigrons i de mongetes, de bacallà amb espinacs, sopes de cap de rap i de bròquil blau