Fes un tast de vins com una sommelier professional

T'has trobat mai amb un cambrer que t'ofereix el vi per tastar-lo... i no saps ben bé què s'ha de fer? Què has d'avaluar d'un vi a l'hora de fer un tast? Quins són els sentits que intervenen en aquest procés? La sommelier Marla González, campiona d'Espanya 2022 de tast de vins a cegues per equips i tercera en el campionat del món per equips, dona les claus per tastar bé un vi, encara que no ens presentem a cap concurs! Com han de ser les copes? Generalment, el vi se sol tastar amb el que es coneix com una copa polivalent, però també existeixen les copes tècniques o de tast, que són les que es fan servir en els concursos. Si la copa que triem és massa petita, no deixarà que els vins molt potents s'expressin, i les copes massa amples no van gaire bé per a alguns blancs. La Marla recomana les copes universals de Spiegelau. Són les oficials del campionat d'Espanya i del món: "És una copa versàtil i ben feta." Ah! I durant un tast, mai omplis la copa més d'un terç. Vista: com mirar el vi? Per avaluar un vi, col·loca la copa davant d'unes estovalles blanques. Amb els matisos del seu color, el vi et parla de la seva edat: Un vi jove serà una mica violeta (si és negre) o verdós (si és blanc) i un vi vell tendirà al color teula o ataronjat tant en negres com en blancs. A mig camí, el vi estaria en el seu punt òptim. Vermell o grana si és negre. Daurat o palla si és un vi blanc. Després, ens podriem fixar en la intensitat del color: Un vi negre té tendència a perdre els pigments colorants en envellir. Precipiten i formen un sediment al fons de l'ampolla. Al contrari, un blanc pren color amb l'edat. Un vi clar serà sovint més àcid i fi que un vi fosc. I el vi fosc serà, la majoria de vegades, més fort en alcohol, més greixós, més dolç. Segurament ens haureu fixat que el vi pot fer llàgrimes a la copa. Indiquen el grau d'alcohol i de sucres. Com més llàgrimes i més denses, més sucre i alcohol tindrà un vi. Olfacte: com olorar el vi? Segurament us haureu trobat fent moviments circulars amb la copa sense saber gaire bé perquè. Les aromes d'un vi s'alliberen quan el movem, així que té sentit fer-ho, així notarem més nitidesa i intensitat. La sommelier Marla González reconeix que de vegades exageren una mica: "Hi ha un defecte entre els professionals. Tenim tendència a centrifugar i airejar massa els vins. Sembla que estiguem en un accelerador de partícules." La Marla ens recorda que el ventall d'aromes habituals d'un vi va de la melmelada i la fruita passificada, quan el vi s'ha fet amb raïm més madur, a les notes més cítriques i anisades, quan el raïm és més fresc. També pot haver-hi notes de fusta o notes de brioxeria si hi ha criança en lies. Les lies són els llevats que fan criança amb el vi i li donen aromes i textura. Gust: com tastar el vi? Ja tenim força informació sobre el vi que tenim a la copa, però ara ve el moment de la veritat: el tast. I per fer-ho com uns professionals, hem d'aspirar una mica d'aire mentre encara tenim el vi a la boca. Així mourem el vi i l'escalfarem i totes les seves aromes sortiran. Si no teniu ganes de quedar com un esnob o fer un espectacle, sempre podeu mastegar un vi. Així, tal qual, com faríeu amb un entrepà de fuet. Jordi Luque Sanz reconeix que xarrupar bé el vi l'ajuda molt a l'hora del tast: "Quan oxigenes bé el vi dins la boca, trobes millor les aromes. Per mi, la part retronasal és el més important, sobretot amb els blancs." Quan tenim el vi a la boca, el pas següent és situar-nos. Ens hem de fixar en el potencial alcohòlic i el volum, diu la Marla. Si som davant una varietat de raïm amb molt potencial alcohòlic, probablement som en una zona mediterrània o una zona càlida no gaire alta. Si un vi és salat, podem pensar que el raïm prové d'un sol calcari. Les notes de sal es noten en els laterals de la llengua. L'acidesa es nota al final de la mandíbula, en la zona enganxada a l'orella, que et fa salivar. Amb tot això puc començar a deduir la procedència geogràfica del vi i l'elaborador. I el més important: no us frustreu si us costa identificar les aromes i els gustos d'un vi. Com ens recorda la sommelier Marla Gonzàlez: "L'olfacte s'entrena tastant, tastant i tastant!"

Fes un tast de vins com una sommelier professional

Els experts admeten que l'olfacte, un sentit clau en un tast, s'entrena a base d'anar degustant vins moltes vegades