Fórmules infal·libles per coure llegums

Per poc que facis segon de cuina domèstica, sabràs que coure cigrons és un dels reptes culinaris de més envergadura, que fa tremolar el pols dels més valents. Són ingredients bàsics al rebost, per preu i durabilitat, i per la gran quantitats de plats amb què els podem combinar. però cal saber-ne els secrets. Que no et quedin durs com perdigons depèn de diversos factors, i la Maria Nicolau, xef del restaurant Cal Ferrer del Tall, a Vilanova de Sau, ens ha proporcionat el seu saber acumulat en anys d'experiència. Si segueixes les seves instruccions podràs sortir benparat a l'hora de cuinar i menjar plats de cullera encara que no hagis fet mai una truita Mongetes o fesolets "Petites plantes embrionàries recobertes d'un aixovar nutritiu gruixut que les envolta com un edredó per donar-los aliment a elles en els primers estadis de creixement i a nosaltres un cop cuites!" , assegura Maria Nicolau La nit abans: Dotze hores de remull en aigua freda. Sense sal ni bicarbonat: la primera dona a la cocció una textura menys cremosa i més farinosa, i el segon ens deixaria regust alcalí, sabonós, al paladar. Dotze hores perquè s'inflin i s'estovi aquesta cuirassa dura que les protegeix i impedeix que l'aigua de la cocció entri del tot fins a dins. La cocció: I un cop estovada aquesta cuirassa dura... al foc en la mateixa aigua, si no ens importa que siguin una mica més flatulentes a canvi de no perdre ni aroma ni sabor ni nutrients. Aigua que serà sempre la mínima possible: tres dits per sobre de les mongetes. El foc: ben baixet, que no trontollin, i anar-hi afegint aigua freda a glopades si veiem que queden al descobert. Dues hores, tres, cinc, deu... "El dia de coure mongetes és un dia sencer de festa grossa! I aquesta aigua gelatinitzada de la seva cocció, amb un raig d'oli bo, és la seva millor salsa." Apunt: Aquesta cocció de les mongetes és el punt de partida de qualsevol altra recepta que vulguem fer amb aquest ingredient. Un cop entès això, com es couen, entendrem que la resta d'elements d'un guisat amb aquestes joies vingudes de Centreamèrica van encaminats a aromatitzar, enriquir i acompanyar aquest brou gelatinitzat i aquestes perles cremoses: el sofregit i/o la carn afegides a l'olla d'entrada, les cloïsses obertes en aquest suc de mongetes uns minuts un cop ja són cuites. Cigrons La nit abans: Els cigrons volen aquestes dotze hores de remull, però submergits en aigua ben ben calenta! La cocció: Un cop els tinguem ben inflats, amb les cuirasses toves disposades a deixar passar l'aigua de cocció, els hem d'abocar, després d'escorre'ls, en una olla d'aigua ben bullent. Que no pari mai, aquest bull, sobretot! Si per mala sort hi haguéssim d'afegir líquid, aquest hauria de ser ben calent per no fer parar mai el bull de la cocció, si no: desastre! Quedaran durs com perdigons sense remei. Davant del desastre: Si això us passa tritureu-los i feu-ne hummus! Passa a les millors famílies... El truc: Per curar-nos en salut amb els cigrons us proposo el pas previ al domini de la galàxia: coure'ls en olla ràpida o olla de pressió. Llegiu bé l'etiqueta dels cigrons que heu comprat, parleu amb el productor, que us dirà quin tipus de cigró teniu entre mans, i en un temps aproximat de 40 minuts en olla exprés els tindreu llestos. Qualsevol sofregit, carn o element aromàtic que hi vulgueu afegir el poseu a l'olla d'entrada abans de tancar-la. I llestos! "L'aigua de cocció dels cigrons i les mongetes és un element meravellós per donar textura, sabor i cos a un caldo vegetal, o per recollir els sucs d'una botifarra esparracada a la paella. Guardeu-la!" Les llenties És fàcil: Probablement el llegum cultivat més antic! Des de fa com a mínim 9.000 anys! Són tan simpàtiques que no requereixen ni remull per ser estovades. Les seves parets primes fan que la calor de l'aigua de cocció pugui arribar de forma senzilla al cor del llegum des de bon principi. Així que, llenties rentades, a l'olla en aigua o en aigua "amb coses", i una horeta o dues després les tindrem. Observeu-les, aneu-les tastant i endavant! Les faves "Més properes als pèsols que a les mongetes o els cigrons, quan són joves i tendres són ideals per menjar crues, com si fossin llaminadures, retirant-ne amb un pessic (si volem) la clofolla que les envolta individualment." Un dia abans: requereixen 24 hores de remull a causa de la seva mida. Quan són seques, el format menys habitual (ara és més fàcil trobar-les tendres o ultracongelades) es comporten de forma més semblant a la resta de llegums. La cocció: a partir d'un parell d'hores de cocció.Quan les comprem fresques o congelades, com que són tendres, amb uns minuts en tindrem prou. Propina Els llegums no només són nutritius per a nosaltres quan ens els mengem, sinó que també ho són per a la terra on es cultiven. Gràcies a la seva simbiosi amb els bacteris que habiten el sòl, el nodreixen de compostos nitrogenats que l'enriqueixen i és per això que es planten com a cultiu de rotació des de l'època dels romans! Són tan nutritius i relativament grossos comparats amb altres llavors que són molt atractius per als animals! Els científics estan segurs que la seva gran diversitat de formes, colors i defenses bioquímiques (molts dels llegums tenen compostos que generen cianur, per exemple, que es desactiven amb la cocció prolongada) són mecanismes de defensa davant insectes i ocells. Els llegums han estat la base de moltes dietes humanes al llarg de la història, al davant d'altres llavors o dels fruits, per la seva capacitat de conservació durant molt de temps un cop assecades, i perquè el cicle vital de la planta és curt! No ens fa falta esperar que creixi un arbre després de plantar-les, sinó que en pocs mesos ja tenim aliment. Recepta per plantar llegums: Agafeu ara mateix amb els més petits de casa (o sense!) uns vasets de vidre, hi poseu una bona borla de cotó fluix amarat d'aigua i en cada got hi poseu, atrapades entre el cotó i el vidre, quatre mongetes, quatre cigrons i quatre llenties. Al cap de pocs dies les veureu germinar i brotar! Quan siguin més grandetes les passeu a un test amb terra i us podeu cultivar llegums a casa! Potser no us donarà per fer-ne una cassola, però fa molta il·lusió

Fórmules infal·libles per coure llegums

Quins errors fem i quins trucs ens falten per no pifiar-la quan coem cigrons, llenties, mongetes o faves a casa? La xef Maria Nicolau ens ho respon