Trucs de cuina amb Marc Ribas
No, no totes les patates són iguals: et diem quines has de comprar
Les patates fregides et queden toves? Si les bulls amb mongetes se't desfan? Ha arribat l'hora que aprenguis que no totes les patates són iguals: aquí tens la guia definitiva per triar la patata perfecta per a cada ocasió
Cristina Alemany Iglesias
18/09/2023 - 09.00 Actualitzat 18/10/2024 - 09.52
Mira que n'hi ha, de patates! Més de 5.000 varietats. Totes s'hi assemblen però cadascuna té les seves particularitats... Així que el dubte quan en comprem sempre és: quina m'emporto?
Per encertar-la sempre a partir d'ara i no haver de patir patates terroses, o dures i crues, o massa desfetes, li hem demanat consell al Marc Ribas.
Patata agra
És una patata vella, amb menys quantitat d'aigua. És la patata ideal per fregir: aguanta bé una fritura, no es crema massa de fora i sempre ens quedarà cruixent. Són ben grogues per dins.
Patata blanca
És ideal per bullir i fer-ne purés, ja que és molt farinosa. Però no té una gran consistència i se'ns pot esmicolar. Per exemple, si fem patata i mongeta tendra, és aquella patata que acaba desfent-se i barrejant-se tot una mica.
Plat ideal: un trinxat o una amanida de patata. Receptes: all cremat de rap de Vilanova, papas arrugadas amb mojo, hamburguesa de trinxat hindú.
Patata Kennebec
És una patata tot terreny: quan no saps quina patata comprar, pots comprar aquesta. És molt llisa, completament lluent. Ens anirà bé per bullir, per fregir i com a patata per a un suquet, tot i que no va tan bé per fer puré. Receptes: truita de patates, amanida alemanya, crema de patata amb conserves, porrusalda, bomba, galtes de vedella, tombet de fonoll, turbot amb envinagrats, pastís de carn.
Patata vermella
És ideal per a les coccions llargues perquè és molt ferma i ens aguanta tota sencera, no es destrueix. No és tan absorbent, no agafa tant el suc del suquet, del que anem a bullir.
Plat ideal: estofat. Receptes: sípia amb patates i mongeta tendra, ous ferrats amb patates i pernil, galtes de tonyina estofades, naps amb pastanaga i Bimi, llaminera amb magrana, suquet de rap i mongetes, ensaladilla russa.
Patata lila
No és tan saborosa com les altres. Té un color morat que destenyeix. L'hem de bullir amb la pell i un cop cuita, retirar-li, perquè si no la patata ens quedarà blanca. Receptes: bitoc de poltre amb civada i ceba caramel·litzada, filet de porc a la sal amb suau de patata violeta i crema d'ametlles, ous estrellats amb pernil ibèric.
Resumint: la màxima a recordar seria: la patata, com més groga sigui, millor fregeix. Les patates més blanquinoses de dins són per bullir.
Receptes del Marc Ribas amb la patata com a ingredient protagonista:
Un plat per atipar, fet amb una delicadesa impròpia de la cuina que atipa.
Un plat típic de la Garrotxa en la versió del Marc Ribas.
Un plat contundent i molt recomanable dins del marc d'una dieta equilibrada tenint en compte que la cocció al forn no afegeix greixos.
Un plat clàssic del receptari català amb el particular granet de sorra de Marc Ribas.
Ens encanten les patates braves quan fem el vermut, quan ens fem una cervesa amb els amics, com a aperitiu d'un àpat... i a casa? Marc Ribas ens dona la recepta definitiva.
Fins i tot la cuina més clàssica i tradicional pot ser revisada. Marc Ribas fa patates a la Riojana a la seva manera.