La guia definitiva per cuinar patates

Què tenen les patates que satisfan tant les necessitats de diferents moments al llarg del dia com els gustos de paladars de tot origen, classe i condició? La Maria Nicolau, xef de Cal Ferrer de Tall, de Vilanova de Sau, ens dona les pistes per treure el màxim suc possible de les varietats i els moments de cada patata.

Què cal saber per cuinar patates?
Les patates es poden cuinar de totes les maneres possibles! A l'hora de triar patata i recepta, hem de mirar el punt on conflueixen tres grans factors: la tècnica de cocció que aplicarem, la varietat de patata i el moment de recol·lecció. D'entrada, la prioritat serà sempre buscar donar sortida a la patata que ja tenim per evitar que es faci malbé. Un cop apagat el foc del malbaratament, i si podem escollir, ens anirà molt bé saber quatre informacions senzilles:

Una patata per a cada moment:
Les patates són un aliment de temporada molt sensible! Tot i que trobem patates al mercat tot l'any, el seu punt òptim de maduració i recol·lecció és als mesos d'estiu, entre juny i agost. Aquesta temporalitat és el que diferencia allò que sentim dir a vegades de patata nova i patata vella.

• La patata nova és la que es cull a la primavera, quan encara no és madura i és plena d'aigua i pobra en midó (el midó és el resultat d'una colla de transformacions químiques que pateix el sucre a dins la planta i si la collim jove aquest sucre encara no s'ha transformat). Aquesta patata, doncs, és fina, ferma i plena d'aigua, cosa que la fa ideal per a amanides fredes com l'ensaladilla i per bullir! Aquestes dues condicions també la fan ideal per fregir. La poca quantitat de midó evita que s'enganxin les unes amb les altres i la seva finor fa que no es desfacin i quedin cremoses i senceres.
• La patata semitardana és la que es cull a l'estiu al seu punt òptim de maduració. Té un equilibri perfecte entre aigua i midó i això fa que sigui bona per a tot però la millor per a res!
• El que en diem patata vella és la collida a la tardor, quan ha acabat de madurar i assecar-se a la planta o quan, havent estat collida al punt, ha reposat embrutida en terra, que la protegeix, fins aquest moment. Aquesta patata té molt poca aigua, és vella i seca i com tota cosa vella i seca s'ha deshidratat. La seva carn és groguenca i té un sabor més intens. Però té molta proporció de midó! I això la fa ideal per fer estofats i suquets: aquest midó és el que ens lliga les salses!

Varietats:
Pel que fa a les varietats de patata, totes elles afectades per la temporalitat, ens trobem amb diferents proporcions de nutrients i de sucres en cadascuna d'elles que fan que reaccionin de forma diferent a cada tipus de cocció. Una varietat amb massa proporció de sucre farà que ens passi allò que les patates fregides quedin de color negre, per exemple!
Ho farem molt simple i recomanarem simplement un parell o tres de varietats d'entre les més habituals al mercat, per no marejar-nos massa:

        + la patata agra, que per la seva poca quantitat de sucre és ideal per fregir

• la patata Kennebec, que és una varietat bona per a tot i que es cultiva amb indicació geogràfica protegida a Prades, per si les voleu de proximitat
• la Monalisa, que és la més comuna però també la menys interessant a tots els nivells. Ve a ser bastant insípida, potser és per això que es diu igual que la Gioconda, que ni riu ni plora
• la Red Pontiac, que per la seva textura farinosa és ideal per estofar i es guarda molt bé a la nevera.! Menja de déus.

Mètodes de cocció

Fregides: pelar-les, rentar-les i tallar-les a bastonets. Més important que la forma del tall és que siguin totes iguals, de manera que es cuinin amb el mateix temps. Les deixarem en remull en aigua freda una estona i les anirem esbandint perquè perdin midó, així quedaran ben soltes i no s'enganxaran les unes amb les altres. Després les assecarem bé amb un drap de cotó, perquè l'aigua no faci que l'oli calent ens esquitxi, i les posarem a fregir en oli abundant que les cobreixi a uns 180 graus, aquell punt que és calent però no fumeja: sabrem que és al punt quan hi mullem una patata i fa bombolletes vives sense espetarregar en excés.

Bullides: Les patates les hem de bullir sempre ben rentades però senceres i sense pelar, així no s'ompliran d'aigua com una esponja, cosa que faria que se n'aigualís el gust i es desfessin. I les posarem a bullir totes juntes i de la mateixa mida en una olla partint d'aigua sempre freda. Sent tan dures i espesses, si les tiréssim a l'aigua bullent la part exterior es couria i començaria a desfer-se quan el centre encara seria cru. Partir d'aigua freda permet a la patata anar-se escalfant tota ella a mesura que la temperatura de l'aigua puja, fins a quedar tota ella cuita alhora quan el centre arriba a 66 graus centígrads. La patata bullida ens serveix per acompanyar unes verdures, per fer de punt de partida per a un puré o per preparar un deliciós pastís de patata!

En un rostit o un guisat: Les patates per a un estofat o un suquet les tallarem malament, és a dir, hi clavarem el ganivet just per escapçar-les i trencar-ne les fibres. D'aquesta manera deixaran anar el midó que ens lligarà el suc. Hem de fer atenció que la patata en una cassola funcionarà com una esponja per bé o per mal: en un estofat de carn o peix absorbirà sabor i es transformarà en una delícia. En un rostit amb molt de greix es pot convertir en la causa que la cassola quedi completament seca, la carn eixuta i estellosa i les patates com esponges d'oli.
Al caliu: Rostides senceres al forn o a la brasa són el vehicle perfecte, un cop obertes i la seva polpa matxucada amb una forquilla i amanida amb sal i pebre, per sostenir i tastar bons olis de raig o bons romescos. Menja de déus!

Breu història de les patates
Al món hi ha més de dues-centes espècies de patates i totes elles són parentes del tomàquet, el pebrot i el tabac! La part de la planta que consumim nosaltres és el tubercle, un engruiximent de l'arrel que s'infla per l'acumulació de midó i aigua. La planta prové de les regions humides i fresques d'Amèrica Central i del Sud, on ja es cultivava fa 8.000 anys, i els espanyols la van descobrir i introduir a Europa cap a 1570.
La patata era un producte que sortia molt barat per la seva resistència al clima i les pestes, per la seva facilitat de cultiu i perquè podia ser conservada durant molt de temps emmagatzemada, i en tocar el vell continent es va estendre per tot arreu com a font d'energia i nutrients per a presos, porcs i pobres, empestada de mala fama de tant lletjota i bruta com era i per venir de sota terra...

No va ser fins a l'any 1773 que es va començar a generalitzar la patata com a aliment normal i digne per a tothom. Aquell any Antoine-Augustin Parmentier, farmacèutic oficial de la casa reial francesa, es va entossudir a convèncer el poble francès que la patata mereixia ser servida a taula. I ho va fer mitjançant una campanya de màrqueting molt enginyosa! Plantant patates a l'hort del rei, Lluís XVI, i posant la guàrdia reial vestida de gala a custodiar-la dia i nit. La seva idea per trencar la mala fama de la patata va funcionar: si la gent rica en menja, si el mateix rei de França la planta als seus jardins i la custodia, és que ha de ser bona!