La inflació desbocada dels aliments obliga les escoles de cuina a reinventar-se

L'augment imparable del preu dels aliments, amb productes indispensables que estan pels núvols, ha posat en alerta les escoles de cuina, que han d'afrontar noves realitats. Reinventar-se i ensenyar els alumnes a gestionar són alguns dels reptes que tenen al davant. El principal, i que les afecta directament, és la pujada del preu dels aliments, amb una inflació que al març ha pujat 4 dècimes, fins al 3,1% a Catalunya. Els tres centres amb els quals hem contactat parlen, en general, d'un 30% més de despesa respecte a anys anteriors. Alumnes i professors a les cuines de l'escola CETT (3cat ) El cap de cuina del CETT, el centre universitari de referència de turisme, hoteleria i gastronomia adscrit a la Universitat de Barcelona, Òscar Teixidó, ens explica com hi han fet front fins ara: "Hem procurat reinventar-nos una miqueta, treballar amb els proveïdors, gestionar els preus, intentar reversionar una mica els currículums per variar una mica la matèria prima, treballar amb productes locals, buscar col·laboracions..." Però, sobretot, ensenyar tècniques als alumnes per evitar el malbaratament alimentari. Aprendre a gestionar A l'Escola Superior d'Hostaleria de Barcelona, l'ESHOB, la Cristina Cusí, que és directora de restauració, ens parla de la responsabilitat que tenen els professors a l'hora de fer les comandes. I pel que fa als alumnes, part fonamental d'un centre de formació, els suposa treballar la consciència i la manera de gestionar el producte: Nosaltres hem apostat molt per la consciència. La consciència del "menys és més". "Aquí, per exemple," afegeix Cusí, "amb la petició de productes per elaborar i executar, el professor té una responsabilitat molt gran per quadrar molt bé les quantitats." En això coincideixen amb la proposta formativa del CETT. Més enllà d'aprendre a tractar i elaborar el producte s'incideix en la necessitat de saber què hi ha al darrere i el que ha costat abans que no ha arribat a la cuina. Així ho veu Òscar Teixidó: "A part d'ensenyar-los a cuinar, els ensenyem a gestionar, això és molt important". I per fer-ho bé, s'ha de saber quin recorregut té el producte. Per molt que sàpigues fer un pollastre, si no té rendibilitat, no ens serveix per a res. És important que els diguem el que val el pollastre, el que costa fer-lo, el que es triga... perquè en siguin conscients. Cacau a preu d'or A l'Escola de Pastisseria del Gremi de Barcelona, ens hem trobat amb el seu director i antic alumne, l'Olivier Fernández. Aquí, un dels reptes és com afrontar la pujada del cacau, un producte bàsic per ells. Ara se situa en un 30%, però en gairebé dos anys el preu del cacau ha pujat més d'un 150% a causa de la caiguda de producció en països del golf de Guinea per l'impacte de les condicions meteorològiques. El preu del cacau és un dels que s'ha disparat més: fins a un 150% en 2 anys Com també passa amb les altres dues escoles, les elaboracions amb el cacau com a ingredient principal obliga els formadors a saber gestionar la matèria primera i a tenir cura del seu ús. Intentem treballar sobre uns costos, mirem que l'alumne sigui conscient del que costen les coses Limitar la carta A les escoles de cuina, totes les elaboracions dels plats que preparen els alumnes tenen sortida i es consumeixen. Es mira de no acumular excedents i que no sobri res. A més, com ens explica la Cristina Cusí, ells han decidit retallar el que compren com a mesura complementària: Nosaltres hem reduït les compres i també hem escurçat la carta. Si abans eren de 30 productes, ara en són de 20. Aquest control ens ha evitat que haguem de comprar grans quantitats o tenir pèrdues que antigament teníem. Treballar ofertes gastronòmiques més assequibles sense deixar de banda la qualitat ajuda les escoles a no haver d'augmentar el preu de les noves matriculacions. Els estudiants de cuina -entenen els educadors- no han d'assumir aquestes despeses en el preu de la matrícula. En això coincideixen Cristina Cusí i Òscar Teixidó: "Les matèries primeres han pujat el 30%, però no podem repercutir aquests preus sobre el client, que en el nostre cas és l'alumne. No li podem carregar un 30% més a la matrícula". Cusí hi està d'acord i apunta que "Jugar amb diferents estratègies per reduir costos et dona un marge que després evita que aquest sobrepreu recaigui sobre l'alumnat".

La inflació desbocada dels aliments obliga les escoles de cuina a reinventar-se

Els centres han de buscar estratègies per compensar la pujada de productes bàsics com l'oli d'oliva, la fruita, el cacau, la carn de xai o el peix