La millor cuina la tenim Al Kostat de Barcelona

Quan Jordi Vilà va deixar, fa més de dos anys, el local del carrer Indústria i va instal·lar la seva Alkimia al primer pis de la Fàbrica Moritz, hi va voler afegir una part més informal, més senzilla i assequible: es diu, justament, Al Kostat.

Com que no és a peu de carrer, s'ha de fer un petit esforç per anar-hi: val més reservar, després s'ha de trucar al timbre de la gran porta del número 41 de la ronda Sant Antoni, i pujar gairebé a la fosques fins a dalt; com si es visités una casa particular.

Al fons de la bonica sala noucentista del restaurant amb estrella Michelin, hi trobem aquelles 7 o 8 tauletes sense estovalles on el Jordi proposa una carta basada en el producte i plats de cuina d'estil més casolà. Una cuina feta a mà, com es devia fer a les famílies quan s'hi cuinava de veritat. Una cuina que no et fa pensar, però que et fa gaudir amb la seva suculent senzillesa. Però d'aquesta senzillesa es pot fer un autèntic "festival de la quotidianitat".

Plats de la primera època de l'Alkimia, com els magnífics canelons de tres carns rostides, el capipota a la mantega negra o la cua de bou amb tripa de bacallà, que es barregen amb la proposta de productes a la brasa com ara la botifarra d'Els Casals o el millor peix salvatge.

Tot està basat en el millor producte, que sempre ha estat l'obsessió del Jordi, juntament amb la immediatesa. Les truites, tant la de patata com la de ceba confitada (per mi, la millor), es fan, evidentment, al moment. I el plat de mongetes tendres amb patata aixafada pot arribar a ser una petita obra d'art. Són productes que no passen mai per neveres.

Tot és, evidentment, recomanable, però s'ha d'insistir en aquest peu de porc farcit Pierre Koffman, servit amb bolets i una salsa que porta encara l'aroma del xerès, i que se li posa a l'últim moment. Un altre cop el toc de la immediatesa.

Se'l pot acompanyar de patates fregides. Sí! On es mengen patates fregides com cal a Barcelona? Aquestes tenen dues textures: una de més cruixent que l'altra i, a l'últim segon, es barregen amb un rovell d'ou. Sofisticació gratuïta? No! La recerca de l'hedonisme per part d'un cuiner llaminer.

Les postres caminen cap a la mateixa direcció de senzilla excel·lència. El flam té una textura màgica, com la del menjar blanc, que se serveix amb la fruita de temporada que toca. Aquests dies, amb poma confitada. També s'ha de tastar el suflé de cítrics. I faré la mateixa reflexió que he fet amb les patates fregides: que difícil que és trobar aquesta elaboració clàssica a les cartes!

I encara que no sigui el moment de parlar de sopes fredes, ara recordo el gaspatxo rústic i ben envinagrat que el Jordi serveix en un got a l'estiu. És la recepta de la seva sogra, tal qual, sense maduixes, ni cireres, ni mango… El millor dels aperitius.

Ara, i si puc fer una petició, per què no es podria posar a la carta una sopa de ceba feta amb la mateixa rusticitat? És un altre plat bistroquer que s'hauria de recuperar a les nostres cartes.

Preus? S'hi pot menjar molt bé entre 50 € i 70 €. Només un parell d'exemples: les mongetes tendres valen 9 € i el peu de porc farcit,  21.

I tot això, ho tenim Al Kostat…a la Ronda de Sant Antoni, 41, de Barcelona.

Aquí pots llegir totes les crítiques de Philippe Regol